Мир, март, суп

Один из способов решения спорных вопросов – сесть за стол. Нет, не переговоров, за обеденный стол. Мы предлагаем вам забыть, насколько это возможно, о политике и территориальных притязаниях кого бы то ни было, и посмотреть, например, на США под «кулинарным» углом.

На этой неделе при поддержке Генерального консульства США в Екатеринбурге проходит серия мастер-классов по американской кухне от обаятельного шеф-повара Сары Лабенски. На одной из лекций Сары мы узнали рецепты супов из шести разных регионов Америки. Суп (тем более, в такую погоду – все никак не придет полноценная весна) – он при любом политическом климате полезен. Заодно и географию можно подучить.

О ПОВАРЕ

Когда-то Сара Лабенски была практикующим адвокатом, со степенью доктора юриспруденции. Она также имеет степень бакалавра в области политологии и государственного управления и сертификат специалиста в кулинарии. Ее имя неоднократно включалось в сборники «Кто есть кто в мире», «Кто есть кто в Америке» и «Кто есть кто среди американских женщин».

Сара была одной из основательниц Института кулинарного искусства в Университете Миссисипи. Она преподавала технологию приготовления пищи и менеджмент, а перед тем как стать преподавателем, много лет работала шеф-поваром, кондитером и специалистом по кейтерингу.

В 2006 году Сара приобрела два ресторана в Колумбусе. Она быстро расширила сферу их деятельности, добавив магазин продуктов для гурманов и кофейню. В течение четырех лет Сара также владела и управляла итальянским рестораном The Green Olive, а также WAG – «магазином для домашних животных и их хозяев» в городе Колумбус. В сентябре 2012 года Сара продала свои рестораны, для того чтобы сосредоточиться на своей писательской и консультационной деятельности.

«Изучив национальную кухню, можно многое узнать о культуре, истории, географии, климате, стиле жизни людей в любой стране. В Америке кухня очень разнообразная. Это обусловлено тем, что в США в разное время приехало огромное количество иммигрантов. Все они привнесли свою культуру и свои ингредиенты в приготовление пищи.

Любую кухню можно представить как совокупность разных компонентов. Те продукты, которые легко найти в определенном регионе, будут влиять на кухню этого региона: жидкости, мясо, жиры, специи и так далее. Если вы знаете определенные ингредиенты, которые встречаются в кухнях разных стран мира, вы сможете легко приготовить национальное блюдо. Скорей всего, оно не будет на 100% аутентичным, но у вас получится передать основные особенности кухни».

РЕГИОНАЛЬНОЕ ДЕЛЕНИЕ

Сара разделила территорию США на шесть «кулинарных» регионов и поделилась рецептом супа, характерного для каждого из них.

1 РЕГИОН. НОВАЯ АНГЛИЯ

*Источник фото

Новая Англия – регион на северо-востоке США, включающий в себя следующие штаты: Коннектикут, Мэн, Массачусетс, Нью-Хэмпшир, Род-Айленд, Вермонт, граничит с Атлантическим океаном, Канадой и штатом Нью-Йорк.

Когда первые британцы попали в Америку, местное население познакомило их с кукурузой. На этой территории также растет клюква, водится дичь и кролики. Помимо этого, в регионе, который находится на побережье Атлантического океана, много морепродуктов: лобстеры, устрицы, моллюски, рыба. В наше время Новая Англия также славится молочными продуктами и здесь производят кленовый сироп.

Традиционный суп этого региона – Клэм-чаудер (Clam chowder).

КЛЭМ-ЧАУДЕР

*Источник фото

Большинство густых супов почти всегда содержит картофель, молоко или сливки. Данный густой суп с морепродуктами популярен в Новой Англии и на всем Северо-Восточном Атлантическом побережье, где моллюски, устрицы и другие подходящие морепродукты присутствуют в изобилии.

Ингредиенты на 3 литра супа: консервированные моллюски в собственном соку (1,5 л), рыбный бульон или вода (1080 мл), картофель (450 г) и соленая свинина или бекон (180 г), нарезанные кубиками, сливочное масло (45 г), лук (340 г) и сельдерей (180 г.), нарезанные мелкими кубиками, мука (90 г), тимьян (3/4 чайной ложки), цельное молоко (750 мл), жирные сливки 30% (180 мл), Вустерширский соус (по вкусу), соль и белый перец, соус Табаско (по вкусу).

Способ приготовления:

Разделить моллюсков и сок, сохранив по отдельности и то, и другое. Добавить воду или бульон к соку, общий объем должен получиться 1,5 литра. Опустите картофель в бульон и варите, пока овощи не станут мягкими. После этого процедите будущий суп, сохранив бульон и картошку.

В большой кастрюле обжарьте свинину или бекон. Когда жир вытопится, добавьте лук и сельдерей. Жарьте, пока продукты не станут мягкими. Затем добавьте муку и обжарьте смесь, после добавьте бульон и все хорошенько перемешайте, чтобы не было комков.

Варите на медленном огне около 30 минут, затем добавьте тимьян, молоко, сливки, доведите до кипения.

В последнюю очередь положите в суп моллюсков и картофель, приправьте перцем, солью и соусами.

2 РЕГИОН. ЮГ АМЕРИКИ

*Источник фото

В этот регион Сара объединила штаты Джорджия, Каролина, Алабама, Миссисипи (где она живет), часть Луизианы. На эту территорию приехали иммигранты из Англии, Ирландии, Шотландии и других европейских стран. Большинство из них были фермерами. Вместе с ними в этом регионе появились и африканские рабы, которые занимались хозяйством. В итоге постепенно смешались кулинарные традиции европейцев и африканцев.

Плантации на юге Америки были огромными, иногда, чтобы доехать от одной деревни до другой, нужно было несколько дней. Поэтому южане – очень гостеприимные люди. Жители поселений принимали у себя гостей, устраивали застолья и веселые праздники.

Чаще всего в кухне этого региона используются свинина, курица и свежая речная рыба. Также в этой части страны растет много кукурузы и окры.

Помимо этого, на юге Америки любят чай, холодный и очень сладкий, а завтрак и обед практически никогда не обходятся без десерта. А еще юг США – это «дом» Coca-Cola, Pepsi-Cola, Dr. Pepper.

СУП С ЦЫПЛЕНКОМ И КЛЕЦКАМИ

*Источник фото

Клецки – это вареное или приготовленное на пару тесто. Это блюдо встречается в разных уголках мира. С помощью клецок можно любой, даже самый простой бульон превратить в сытное блюдо. В данном варианте в суп мы добавим молоко, сливочное масло и овощи.

Ингредиенты на 4 литра супа: куриная грудка и бедро (2,7 кг), вода (4 л), соль и перец, лавровый лист (4 шт.), порезанные кубиками 2 луковицы среднего размера и сельдерей (2 стебля), молоко (240 мл), сливочное масло (120 г). Для клецок: мука (500 г), сода (5 г), маргарин (90 г), пахта или простокваша (360 мл).

Способ приготовления:

Поместите курицу в большую кастрюлю, налейте воду. Жидкость должна полностью покрывать мясо. Добавьте соль, перец, лавровый лист, лук и сельдерей. Доведите до кипения, закройте крышкой, уменьшите огонь и варите в течение 45 минут, пока мясо не станет мягким. Когда курица остынет, отделите ее от кожи и костей. Порежьте мясо и оставьте.

К бульону добавьте молоко и масло, доведите до кипения.

Подготовьте тесто для клецок. Соедините муку, соду и соль. Добавьте маргарин, разомните смесь. Вмешайте простоквашу. Тесто нужно немного помесить. Затем налепить клецки.

Добавьте в кипящий суп мясо, затем клецки. Уменьшите огонь и еще немного поварите, пока не приготовятся клецки. После – подавайте на стол.

3 РЕГИОН. ЛУИЗИАНА

*Источник фото

Луизиана – небольшой штат на Юге США. Выделить его в отдельный регион Сара решила из-за кухни креолов и каджунов. В кухне этого региона смешаны французские, испанские, португальские, африканские и исконно американские традиции. Креольская кухня – изысканная, элегантная, очень интересная. Здесь часто используют лобстеров, устрицы и другие недешевые продукты. Каджунская кухня – необычная. В ней нередко можно встретить продукты, которые легко раздобыть в этом регионе. Например, змей, аллигаторов, белок. Еда каджунов – очень острая. Помимо этого, в блюдах региона часто используют рис, и из-за влияния французских традиций – морковь, сельдерей, сладкий перец и лук.

Традиционный для этого региона суп – гамбо. Кстати, для остроты в него можно и нужно добавлять популярный соус Табаско. Этот соус в 1868 году придумал Эдмунд Макайленни, владелец небольшого поместья Эйвери Айленд на соляных копях в штате Луизиана. До сих пор Табаско производят только там.

СУП ГАМБО

*Источник фото

Это густое и острое тушеное блюдо является традиционным в районе Миссисипи. В состав его могут входить рыба, птица, моллюски, колбаса или любой другой вид мяса. В гамбо добавляют лук, сельдерей и сладкий перец. Для густоты также в суп кладут окру и измельченные листья сассафраса (род деревьев из семейства Лавровые).

Ингредиенты на 4 литра супа: растительное масло (120 мл), кусочки мяса цыпленка (грудка и бедро, 2,7 кг), соль и перец, колбаса Andouille (или копченая), нарезанная ломтиками шириной в 0,8 см. (1 кг), масло или маргарин (60 г), пшеничная мука (120 г), две больших луковицы и 2 сладких перца без семян, порезанные кубиками, сельдерей, порезанный кубиками (6 стеблей), измельченный чеснок (10 долек), Вустерширский соус (120 мл), мелко нарезанная зелень петрушки (120 г), говяжий бульон (2 л), замороженная нарезанная окра (500 г), консервированные тушеные томаты в соку, нарезанные кубиками (840 г), маленькие очищенные вареные креветки (500 г), измельченные листья сассафраса (1 ст. ложка).

Способ приготовления:

На среднем огне нагрейте растительное масло в большой кастрюле или жаровне. Приправьте курицу солью и перцем и обжаривайте до тех пор, пока она не подрумянится со всем сторон. После вытащите мясо и дайте ему остыть. Затем проделайте такие же манипуляции с колбасой. Когда мясо курицы остынет, отделите его от костей и кожи.

Добавьте 60 г сливочного масла в кастрюлю, когда оно растопится, положите муку и обжаривайте ее до золотисто-коричневого цвета. Добавьте еще 90 г масла, лук, сельдерей, зеленый перец и чеснок и обжаривайте, пока овощи не станут мягкими.

Приправьте эту смесь Вустерширским соусом и петрушкой, затем влейте говяжий бульон. Постоянно помешивайте, чтобы не было комков. После этого в бульон нужно положить окру, томаты вместе с соком, мясо цыпленка и колбасу. Доведите суп до кипения, затем убавьте огонь, накройте крышкой и готовьте 40 минут. Перед подачей положите в гамбо зеленый лук и креветки. Гостям можете предложить добавить в блюдо соус Табаско по вкусу.

4 РЕГИОН. ЮГО-ЗАПАД США

*Источник фото

Это очень сухой и жаркий регион. Он расположен рядом с Мексикой, поэтому на кухню юго-запада Америки сильно повлияли мексиканцы, а также коренные американцы и индусы. Отличительная черта этой кухни – острота, которую придает перец чили.

Жители этой части Америки используют системы орошения, которые позволяют им выращивать бобы, кукурузу, томаты, тыквы и многое другое. Основу блюд здесь часто составляет куриное мясо. В качестве приправ используют тмин, сок лайма, кинзу.

СУП ПОЗОЛЕ

*Источник фото

Позоле - тушеное блюдо из свинины или мяса цыпленка, чили и мамалыги. Набор дополнительных ингредиентов зависит от региона. Для этой версии рецепта необходим зеленый перец чили, популярный в штатах Нью-Мексико и Аризона. Там подобное блюдо подается в канун Рождества.

Ингредиенты на 3 литра супа: свиное сало или масло для жарки (45 г), постная свинина без костей, нарезанная кубиками по 2,5 см (1 кг), две мелко порубленных луковицы среднего размера, измельченный чеснок (3 дольки), молотый тмин (7 г), мексиканский орегано (4 г), соль, перец, мелко нарезанный жареный зеленый перец чили (3 шт.), куриный бульон (1,5 л), белая мамалыга (3 банки), лайм (2 шт.), свежая кинза.

Способ приготовления:

Разогрейте масло в большой кастрюле. Пассеруйте свинину. Мясо должно подрумяниться. Добавьте лук и чеснок, обжаривайте, пока они не станут прозрачными. Затем положите специи и перец чили.

Вмешайте куриный бульон и доведите до кипения. Накройте крышкой и на среднем огне готовьте 40 минут.

Затем добавьте мамалыгу и снова доведите до кипения. Готовьте еще в течение 5-10 минут без крышки. Перед подачей добавьте сок половины лайма. Украсить суп можно редисом, зеленым луком и нашинкованной капустой.

5 РЕГИОН. СЕВЕР АМЕРИКИ. ТИХООКЕАНСКОЕ ПОБЕРЕЖЬЕ

*Источник фото

Здесь, по понятным причинам, популярны морепродукты, а плодородные земли позволяют выращивать ягоды и фрукты в большом количестве, в том числе, это один из самых «винных» американских регионов.

В XIX веке в этот регион приезжали люди со всего мира. Они были отважными авантюристами, которые заболели «золотой лихорадкой». Мультинациональность населения не могла не сказаться на кухне.

Одним из самых популярных напитков здесь является вино, и в рецепте супа будет использоваться белое вино, а также грибы, лук-шалот и, конечно, лосось.

БИСК ИЗ ЛОСОСЯ

*Источник фото

Биск – это сливочный суп из морепродуктов с рисом. Среди традиционных ингредиентов также креветки, лобстеры и крабы. В конце приготовления в «Биск» добавляют херес или ароматизированное масло для богатства вкуса. Данная версия рецепта создана с учетом тех ингредиентов, которые можно найти на Тихоокеанском Северо-Западе Америки.

Ингредиенты: сливочное масло (90 г), нарезанные ломтиками лук-порей (180 г) и белые грибы (180 г), измельченный чеснок (3 дольки), сок моллюсков или рыбный бульон (720 мл), измельченные помидоры (720 г), томатная паста (720 г), порубленный свежий укроп (15 г), соль и перец, паприка (15 г), белое вино (180 мл), нарезанный кубиками свежий лосось без кожи и костей (1 кг), мука (20 г), густые сливки 30% (720 мл), лимонный сок (15–30 мл).

Способ приготовления:

Растопите масло в большой кастрюле. Добавьте лук-порей, грибы и чеснок. Готовьте, постоянно помешивая, пока грибы не станут мягкими, а лук и чеснок почти прозрачными. Затем влейте вино, сок моллюсков и положите томаты и приправы. Доведите до кипения, добавьте лосось. Продолжайте кипятить смесь, пока рыба не приготовится полностью (5-6 минут). После этого измельчите смесь в блендере.

Смешайте муку и сливки, взбейте. Постепенно добавьте эту смесь в бульон, оставьте суп готовиться до загустения (примерно 5 минут). Перед подачей на стол влейте в суп сок лимона.

6 РЕГИОН. СРЕДНИЙ ЗАПАД США

*Источник фото

Эту территорию можно назвать сердцем Америки. Здесь выращивают самые разные овощи и злаковые, разводят скот, производят лучшие молочные продукты, сыры. Этот регион населяют иммигранты из Германии, Скандинавии, Чехии, Словакии, Польши.

Переселенцы из Германии, конечно, сильно повлияли на местное производство и кухню. Здесь жизнь не обходится без пива, сосисок и колбасок. И в супе, характерном для этого региона, есть и то, и другое.

А еще тут можно найти много блюд, привычных для русских: маринованные овощи, гуляш, борщ и многое другое.

ВИСКОНСИНСКИЙ СУП С СЫРОМ ЧЕДДЕР И ПИВОМ

*Источник фото

Ингредиенты: сливочное масло (90 г), мелко нарезанные морковь (180 г), сельдерей (180 г) и лук-порей (360 г), мука (90 г), куриный бульон (750 мл), светлое пиво без газа (540 мл), Вустерширский соус (7 мл), сушеный тмин (2 г), паприка (4 г), соль и перец, дижонская горчица (20 г), нежирные сливки или смесь молока и сливок (750 мл), тертый сыр Чеддер (675 г).

Способ приготовления:

Растопите сливочное масло в кастрюле. Пассеруйте морковь, сельдерей и лук-порей до тех пор, пока овощи не станут мягкими. Добавьте муку и тщательно перемешайте, овощи должны быть покрыты мукой со всех сторон.

Вмешайте в эту смесь куриный бульон и доведите до кипения. Затем добавьте Вустерширский соус, горчицу, пиво и приправы. Накройте крышкой и варите 30 минут. После этого вмешайте сливки и доведите до кипения.

Процедите суп, чтобы отделить овощи. Бульон снова поставьте на огонь. Постепенно добавьте сыр. Не позволяйте супу закипеть. Подогревайте, пока сыр не расплавится.

Подавать, посыпав воздушной кукурузой, или с крутонами.