Россия – Италия: История гастрономической любви

В конце июля уральскую столицу в очередной раз посетил Акилле Пинна – звезда итальянской и мировой гастрономии, друг и соратник основателя екатеринбургского ресторана и сыроварни Fratelli Spirini Александра Спирина, шеф-повар родом из Сардинии и обладатель премии «Сардский ресторан года». В коротком интервью Акилле рассказал нам о своем отношении к Екатеринбургу, его жителям и местным продуктам.

О первом визите

Впервые я побывал здесь два года назад – просто потому, что познакомился с Александром в моем ресторане в Сардинии. Мы говорили о Fratelli, новом тогда проекте моцарелла-ресторана, о том, как интересно было бы приехать, поработать над меню, организовать мастер-класс. Прежде я бывал в Москве и Санкт-Петербурге, а в Екатеринбурге, лежащем в самом сердце страны, между западом и востоком – еще нет.

Тогда все и началось. После первой поездки я внезапно начал скучать по этому месту, по городу и друзьям, живущим здесь. Город красивый, но это, пожалуй, не главное. Все мы знаем, что куда важнее чувства, которые ты испытываешь, приехав куда-то. Если тебе хорошо – значит, все идет как надо.

О русской кухне

В багаже моих знаний и любимых блюд – пельмени, борщ, несколько мясных салатов и, конечно, сало. Логично, что меня интересует все традиционное, ведь традиционная кухня многое говорит о русских и русской культуре.

О местных продуктах

Конечно, так как я родом из Сардинии, я не могу соврать, что рыба здесь очень хороша. А вот мясо – замечательное. У вас отличные овощи и фрукты, и мне нравится соотношение их цены и качества. Если чего-то нет в ближайших окрестностях – в большой стране России это найдется обязательно. В крайнем случае, можно поискать у ближайших соседей.

Конечно, продуктовое эмбарго наложило свой отпечаток на ценообразование, и мясные продукты можно встретить по откровенно спекулятивным ценам. Не в пику его качеству, но российское мясо вполне может стоить дешевле. Хотя эта проблема характерна не только для России.

А вот российский сыр я пробовал только здесь, во Fratelli, и это сыр, произведенный здесь же. Он великолепен – как из коровьего, так и из козьего молока. Здесь делают добротную моцареллу и хорошую буррату, скажу даже больше: эту буррату вполне можно продавать как итальянский продукт.

О ресторанном бизнесе и гостях

В разных странах разные продукты, разные подходы к организации ресторанного бизнеса, разные системы работы, но все это не столь существенно влияет на результат. Я немало где работал, и могу сказать, что самое главное – это атмосфера. Чтобы креативить, чтобы трудиться, чтобы хорошо делать свою работу, необходима, в первую очередь, гармония – внешняя и внутренняя.

Что касается русских как посетителей ресторанов – вы уже достаточно много путешествовали и достаточно подкованы и по части еды, и по части вина, и по части качества обслуживания, знаете о новых практиках в кулинарии. Пару дней назад я давал гала-ужин, и некоторые гости задавали очень узкоспециализированные вопросы, касающиеся техники приготовления блюд. Люди знают, чувствуют и понимают разницу в подходах к кухне. И мне невероятно интересно готовить для них.

О следующем визите

Здесь, в Екатеринбурге, я чувствую себя как дома, и это ощущение зачастую не портит даже погода. Можно сказать, что, когда у тебя есть солнце и море, ты обязательно скучаешь по чему-нибудь другому. Когда в твоей стране развитая экономика – скучаешь по солнцу и пляжу. Но и наоборот бывает тоже. Чем южнее – тем больше солнца, песен, танцев, но меньше еды и денег. Солнце излишне расслабляет. Но это не об Италии – она где-то посередине.

Сейчас мы с Александром размышляем над тем, чтобы организовать нечто большее, чем приготовление пищи – профессиональные мастер-классы, например; есть мысли открыть екатеринбуржцам не просто Италию, а именно Сардинию. Мне хорошо с русскими, у нас похожие взгляды и вкус, в отличие от, например, чересчур прямолинейных немцев или пафосных французов. Вам, русским, искренне нравимся мы, итальянцы, и это подкупает. Вы правда любите Италию. Любой француз может любить Италию, любой испанец, любой немец, но только у русских эта любовь – искренняя. Потому что взаимная.