Думай, что ешь

До конца августа в ресторанах Екатеринбурга продолжается Фестиваль актуальных российских продуктов и уральской кухни, в рамках которого все желающие могут попробовать блюда из местных продуктов и отечественные вина по специальным ценам. О том, благодаря каким технологиям на столы уральцев попадают качественный картофель и сливочное масло, IMC рассказал исполнительный директор агропромышленной группы «Урал» и партнер Ural Food Fest Артем Ульшин. С кухнями ресторанного холдинга «Реста Менеджмент» сегодня сотрудничают два предприятия группы – агрокомбинат «Белореченский», производитель овощей открытого грунта, и агрофирма «Манчажская», поставляющая молочные продукты.

На фото - Артем Ульшин

Еще 10 лет назад в российской рознице практически отсутствовал мытый картофель. На своем производстве мы установили мойку одними из первых, однако рынок не сразу воспринял предложение. Сегодня ситуация сдвинулась с мертвой точки, но, тем не менее, в России до сих пор потребляется 90% «сырых» овощей и лишь 10% – переработанных. В развитых странах все наоборот: 80% переработки и 20% – сырых. Есть мытый картофель, нарезанный под суп, под картофель фри и другие виды. Пока же в очистке и переработке у нас сильнее всего заинтересован общепит.

Самые ходовые товары в Свердловской области – это картофель, морковь, капуста и свекла. В принципе, мы занимаемся всем спектром овощей: и брюссельской капустой, и редькой, и луком, но перечисленный список вне конкуренции. Это влияние истории: базовые овощи, особенно, картофель, помогали выживать людям в послевоенный период, и потому наши бабушки и дедушки до сих пор не забрасывают огороды. Такой резерв – в том числе, психологический.

На фото - агрокомбинат «Белореченский»

В России существует огромная проблема – отсутствие научно-производственной базы семеноводства. Не секрет, что вся страна закупает семенной картофель у иностранных компаний, многие из которых производят картофель именно под Россию. Мы заключаем договора и покупаем семенной материал, из которого получается наш картофель – то есть, контролируем процесс уже на этой стадии. У картофеля есть определенные фракции: суперэлита, элита, первая репродукция, вторая репродукция. Таким образом, сажая суперэлиту, на следующий год ты получаешь из нее товарный картофель и семенной картофель, и семенной материал будет на репродукцию ниже, так как картофель вырождается. И так – каждый год. Верхнюю планку все время приходится добирать за рубежом.

Два года назад над всеми нами нависла угроза картофельного кризиса. По фитосанитарным причинам Россельхознадзор запретил ввоз в Россию картофеля, не определившись при этом, какого именно – продовольственного или семенного. Вырастить продовольственный для нас не проблема, а вот отсутствие семенного предвещало катастрофу. Аграриям пришлось решать проблему на уровне правительства, объясняя, что через пару тройку лет всей стране просто будет нечего есть или будет, но качество продукции будет соответственно низким.

К 2020 году мы надеемся решить эту проблему, запустив научно-производственную базу по выращиванию семенного картофеля. Это общероссийский проект – таких предприятий в разных регионах около пяти, и на Урале он создается усилиями нашего АПК «Белореченский» и ООО «Картофель». Под это дело уже выделены и федеральные, и региональные субсидии, вложено порядка 50% собственных средств. Почему именно здесь? Свердловская область считается областью рискованного земледелия, но преимущество заключается в том, что земля на севере области промерзает настолько, что убивает всю заразу и все болезни. Оставаясь в земле, они дают высокий процент выбраковки. Поэтому холод – наш недостаток и наше же преимущество.

Сегодня мы выходим на новый этап переработки – упаковку овощей в модифицированную газовую среду, в которой они хранятся без потери качества до 14 дней. Это уже не вакуум, сохраняющий продукты в течение 3 суток, а упаковка с откачиванием кислорода и закачиванием инертного газа, никак не влияющего на свойства продукта. В принципе, это общемировой тренд, но у нас никто ничего подобного пока не делает. Возможно, потому, что внедрить такую технологию способны только крупные производители овощей, работающие на собственной сырьевой базе. Ведь это бизнес, а не фан.

Около 20% всех овощей в регионе производится на нашем комбинате в 50 километрах от Екатеринбурга. Здесь, в Белоярском районе, мы в начале девяностых начали возделывать собственные поля и организовали склады с современными системами хранения. За это время был накоплен огромный опыт производства, обработки земли, организации подготовительных кампаний, посадки, уборки, хранения и переработки. И когда наступают первые холода – всем становится ясно, что именно мы вырастили и как это хранили. Наши овощи лежат во всех крупных сетях Свердловской области, на полках Тюмени, Перми, Москвы, Краснодара. Знаем, что они есть практически везде, просто в рестораны попадают через оптовиков. Но с некоторыми – например, с «Реста Менеджмент» – мы работаем напрямую. Потому что для души.

На фото - масло и молоко агрофирмы «Манчажская»

Сотрудничество началось с молока. Команде ресторана «Double Grill&Bar» и других заведений сети очень понравилось сливочное масло нашего производства – на нем, например, в ресторане делается вкуснейшее пюре. Агрофирма базируется в двухстах километрах от Екатеринбурга деревне Манчаж Артинского района нашей области, где у нас есть собственное дойное стадо и перерабатывающий молокозавод.

У нас нередко маслом называют некую субстанцию – то, что содержит массу заменителей и, по сути, маслом-то и не является. В готовке такой продукт начинает гореть и сразу выдает свое происхождение. Мы же одни из тех немногих в Свердловской области, кто работает на собственном сырье и контролирует качество молока на всех его этапах, знает «в лицо» каждую корову. В сутки агрофирма «Манчажская» производит порядка 50 тонн молока, и до половины этого объема перерабатывает собственный молокозавод. Остальное отправляется на продажу на другие молокозаводы, где уже наши партнеры производят серьезный входящий контроль качества, оценивают жирность молока и другие параметры.

Санкции, кризис, продуктовое эмбарго стали катализатором важных процессов. Понятие продовольственной безопасности всегда витало в воздухе, просто с введением с санкций это превратилось в тренд. И, что бы ни подстегнуло людей, – в конечном итоге мы все от этого выиграли.