Похороны «Цезаря»

Олег Ананьев, автор десятка заметных ресторанных проектов в Екатеринбурге, полгода назад открыл заведение на самой центральной городской крыше – макушке «Пассажа», соседствующей с курантами городской ратуши. В конце минувшей недели ресторатор представил под стеклянными сводами ресторана «Ле Бург» его обновленное меню – авторский микс из блюд итальянской, французской и паназиатской кухонь.

Во всех своих ресторанах Олег Ананьев выступает в роли бренд-шефа: составляет меню, руководит подачей. Презентовать новую кухню «Ле Бурга» в формате дегустационного ужина придумал сам – и видит в этом важную просветительскую миссию. Раздав гостям дегустационные листы с полями для оценок и комментариев, ресторатор поделился профессиональными новостями и тайными рецептами. Дегустация двенадцати блюд, перемежавшаяся комментариями автора и замечаниями гостей, продлилась без малого четыре часа.

О дегустационном клубе и гастрономическом просвещении

Недавно меня назначили председателем федерации рестораторов и отельеров России в Уральском регионе. Это безусловная нагрузка, однако я буду вхож в гильдию европейских поваров и смогу привозить их на лекции и мастер-классы в Екатеринбург. Пост предполагает массу чуждой мне бюрократической работы, однако ради этой возможности я готов потерпеть.

Задача дегустационных ужинов – пропагандировать культуру еды и развивать вкусы населения. У меня есть два гурмэ-ресторана, в которых делают больше, чем требуется, заморачиваются на любви к гастрономическому искусству. Это «Труффальдино» и «Ле Бург». В «Ле Бурге» – более активное, гастрономичное меню, и здесь мы планируем раз в месяц-полтора проводить небольшие суаре, званые ужины, и демонстрировать новые продукты.

Участки мозга, отвечающие за работу вкусовых рецепторов, необходимо тренировать и развивать. Чем больше музыки ты слушаешь, чем больше вникаешь в изобразительное искусство – тем больше начинаешь понимать. Чем больше вкусов ты пробуешь – тем изысканнее вкус, искушеннее ты сам. Так количество переходит в качество. Регулярно балуя рецепторы, со временем перестаешь есть цезарь и карбонару.

На одном меню я могу провести еще пять презентаций. Для первого ужина выбрал блюда, по которым мне интересна ответная реакция, экспериментальные рецепты, полностью выдуманные командой ресторана. Делать сет более обширным не стали. Здесь как с парфюмом: если долго дегустировать, конечное блюдо теряет во вкусе, так как рецепторы перенасыщены.

Жители Урала имеют собственный вкус, отличный от жителей той же Сибири. Физиологически это обусловлено, к примеру, разной кислотностью. Даже кофе одной обжарки может показаться уральцу и сибиряку разным. Поэтому, когда я привношу в регион французскую, итальянскую или паназиатскую гастрономическую культуру, я неизбежно ее адаптирую. И здесь очень важно получать обратную связь – не только лесть, но и здоровую критику.

Англичанин Хэстон Блюменталь для меня – эталон повара, который заморачивается за химию и физику кулинарных процессов. Он старается сохранить вкус каждого продукта и донести его до клиента. В этом я беру с него пример: супы-пюре в моих ресторанах готовятся на новейшем оборудовании, позволяющем сохранить все витамины и малейшие оттенки вкусов. В результате они в корне отличаются от своих собратьев. На званых ужинах я с удовольствием расскажу о технологии производства, поделюсь химией и физикой любого процесса.

Недавно на одном сборище профессиональных поваров мы символически похоронили салат «Цезарь». Закопали навсегда. Рестораторы относятся к нему единодушно: ты упирался, полтора года разрабатывал меню из 160 блюд, а человек приходит и просит «Цезарь». Формально я не против этого салата: это гениальное блюдо, как и бургер, популярное не просто так. Тем не менее, когда ты ешь один «Цезарь», все рестораны сливаются в один, теряется смысл ходить по разным. Я бы предлагал усилием воли разрабатывать вкусовую палитру своих рецепторов.

О будущем ресторана и руфтопных вечеринках

Ресторан «Ле Бург» появился, чтобы поддерживать гастрономическое разнообразие. Этот вектор развития остается приоритетным. Изменяясь из сезона в сезон, к будущей зиме меню может стать более паназиатским. А дегустационные ужины помогут нам получать обратную связь и точнее ориентироваться на спрос.

Бум на японские блюда был долгим, но закончился бесславно. Японская кухня перешла в разряд быстрого питания, дешевой еды. Поэтому мы планируем вернуть в город качественную «японию», хорошую семгу, свежие сашими и суши. Возможно, приурочим это к открытию летней веранды.

Мы не успели запустить летнюю веранду, не рассчитав нагрузки при строительстве. Обещаем сделать ее к следующему лету. Ресторан на открытом воздухе будет работать всю неделю, а по пятницам мы планируем проводить вечеринки с приглашенными диджеями.

О кулинарных трендах

Московские рестораны сегодня постепенно возвращаются к русской кухне. Ждем этого тренда через 4-5 лет. К сожалению, актуальные столичные форматы у нас не работают, а приходят лишь по прошествии времени. Сейчас к нам пришли чайханы с хорошей, обильной, недорогой едой и кальянами.

Я в профессии двадцать лет, переживаю четвертый кризис. Признак у кризиса всегда один: становится популярной узбекская кухня. На самом деле, она гениальна, ведь это остатки великой империи и великие блюда: плов, лагман, шурпа. Однако дешевая и вкусная узбекская еда серьезно забивает рецепторы и мешает воспринимать разнообразие. Надеюсь, еще пару лет мы потерпим, и восточный бум пройдет.

О новом меню, рецептах и секретах рестораторов

В меню первого дегустационного ужина – салат, ризотто, удон, спагетти с перечным соусом, пять супов, палтус на пару, французский цыпленок и пирожок с сюрпризом. На этом и будущем ужинах я с удовольствием поделюсь рецептами, секретов нет. А верные догадки по части ингредиентов буду вознаграждать скидкой в 20% или бутылкой вина.

Объясню, что значит для ресторана скидка в 20%. Рентабельность в 20-25% обычно показывает успешно работающий ресторан. В быстром питании рентабельность еще ниже. И, если ты делаешь клиенту скидку в 10%, ты отдаешь половину прибыли. Делая скидку в 20% – не зарабатываешь на клиенте ничего. Если кто-то хвастается, что у него в ресторане скидка 50%, можно смело считать, что это взятка: ресторану что-то от вас нужно.

Изучая кулинарное искусство, важно осознавать, что рецепт – это не догма, а вектор. Двигаясь в соответствии с вектором рецепта, можно творить как угодно и раскрывать свои кулинарные способности. Так, в суп из лука-порея мы добавили яблоко – для кислотности. Ту же роль могла исполнять, например, цедра лимона. В пирожок из слоеного теста с мягким сыром мы добавили киви. Его с успехом могут заменить яблоко или кислые ягоды.

Готовность блюда к подаче, его полноценность в ресторанах определяет выпускающий повар. Он судит по трем признакам. Так, в блюде обязательно должны присутствовать, как минимум, три цвета, три вкуса и три структуры. В высокой кухне число цветовых и вкусовых сочетаний может достигать 7-8.

В тайской кухне базовым является сочетание четырех вкусов: сладкого, острого, кислого и соленого. Звучать они должны в унисон, не оттягивая внимание на себя. Именно поэтому тайскую кухню нельзя кипятить – иначе блюдо превратится в бессмысленную бурду.

В новом меню мы подаем ризоттто с гребешком. Обычно ризотто готовится так: повар пассерует лук, обжаривает в луке рис, добавляет к рису бульон и основной ингредиент – грибы, морепродукты, мясо. Гребешок же имеет тонкий морской вкус и нежную консистенцию, поэтому в ризотто из гребешка мы не добавляем бульон. Лучше всего готовить его на хорошей воде и с минимумом сливочного масла, и тогда он отдаст весь свой вкус.

Блюда из курицы в любом ресторане не слишком популярны – это банально, их редко заказывают, потому что часто готовят курицу дома. Мы же рискнули и подаем французского цыпленка из печи. С цыпленком мы постарались заморочиться: маринуем целые сутки, восемь часов готовим при низких температурах, полностью завернутого в фольгу, с тимьяном и другими специями. Готового цыпленка бросаем на угли и через пять минут получаем румяную корку. Вот и вся процедура, которую вы можете повторить. Оптимальный маринад, по Блюменталю – ложка соли на литр воды. После суток просаливания – восемь часов в духовке на 80 градусах, одна ночь. Утром можно обжарить и подавать как горячим, так и холодным. Подойдет любая курица, особенно бройлер.

В России есть два непопулярных продукта, потому что их не умеют готовить: фенхель и цикорий. Самое главное для повара – вытащить из них вкус, сделать его соусным, и тогда они очень подходят к рыбе. Мы гарнируем фенхелем палтус, приготовленный на пару. Получается изысканное французское блюдо.