Без сладкого

На эти выходные, 25 августа, площадка для гастро-стартапов «Гастроном» анонсировал большую вечеринку в честь открытия. Она состоится спустя месяц после фактического запуска проекта. Но пройдет уже не в полном составе — на днях стало известно, что проект покинул самый сладкий стартап «Нет, не слипнется!». IMC спросил организаторов и участников проекта о том, с какими трудностями столкнулся «Гастроном» в первый месяц работы.

Новый для Екатеринбурга формат общепита, гастро-стартап «Гастроном» в универмаге Bolshoy, работает уже месяц. Его первыми участниками стали пять молодых бизнесов в сфере еды: монопродуктовый Svekla, киоск со сладкими молочными коктейлями больших порций «Нет, не слипнется!», азиатское заведение Bo Ramen & Bao, лавка с фалафелем Falafel Brothers и проект сэндвичей в английском стиле «Уличный голод».

Однако в первом же флайте случился конфликт. Продавцы овершейков «Нет, не слипнется» отказались продолжать сотрудничество с «Гастроном» и закрыли корнер раньше срока.

Антон Езуб, «Нет, не слипнется»:

— Концепцию проекта с овершейками мы придумали в феврале-марте, тогда же прорабатывали меню, к маю планировали открыть заведение и увидели площадку «Гастронома», на которой и решили поучаствовать. Открытие «Гастронома» переносилось с мая, за это время все сотрудники у нас разошлись, наконец, 15 июля мы заключили договор, а 22 числа начали работать.

Две недели после открытия к нам ходили наши знакомые, родственники и те, кого мы звали лично. Сейчас, когда эффект новизны прошел, выручка упала, и не только у нас. Даже в более известное заведение Falafel Brothers, имеющее больше поклонников, стали ходить меньше.

Изначально организаторы «Гастронома» сказали, что займутся продвижением стартапов, обещая от 50 до 200 посетителей в день. В лучшие дни у нас было порядка двадцати человек. Главная проблема состоит в том, что открытие было анонсировано слишком рано, и в «Гастрономе» к нему просто не успели подготовиться. Как следует площадку никто не знает, хоть она и в центре, и здесь ее надо было продвигать каждый день, а не как на однодневном фестивале, которыми ранее занималась команда «Гастронома».

Проработав в «минус», мы решили уйти — договор это предусматривает. С нашей стороны готовность к диалогу была. Была и готовность доработать до вечеринки открытия, но нам не выплатили деньги, которые должны перечислять каждое 15 число, аргументируя это тем, что не подписаны документы о сдаче оборудования. Хотя на самом деле деньги на счете и акты о приемке оборудования никак не связаны.

Мы можем покинуть «Гастроном», так как это не единственный наш проект, а вот другие ребята взяли кредиты, ушли с работы, чтобы попробовать себя в стартапе. При этом договор заключается на три месяца, из которых первый и второй выручка будет нулевая.

«Нет, не слипнется» не закроется, а пойдет дальше. Сейчас мы планируем наращивать аудиторию, проводя мастер-классы по приготовлению шейков, работать на выездных мероприятиях. А примерно через месяц анонсируем свое заведение.

Екатерина Жиделева, организатор «Гастронома»:

— Это первый проект такого рода для нашей команды. До этого мы организовывали фестивали («Гастроном» и Sandarina Market) — здесь другая специфика, и со многими вещами сталкивались в процессе. Наши партнеры-стартаперы, кстати, тоже люди без большого опыта в ресторанном бизнесе, поэтому в рутинной деятельности им бывает тяжело.

В среднем за день в универмаг Bolshoy заходит тысяча человек. Трафик здесь, конечно, не такой, как в «Меге». Больше всего посетителей «Гастронома» — у Falafel Brothers, это самые опытные участники проекта. Хорошо развивается азиатское заведение Bo Ramen & Bao.

Для участия в проекте нужно отправить заявку в «Гастроном», затем организаторы пробуют еду, дают рекомендации и если все нравится, то участник идет в проект. От «Гастронома» ему бесплатно предоставляется площадка, основное кухонное оборудование и инфраструктура (мойки, холодильники, плиты), кассы и продвижение в медиа. При этом «Гастроном» продвигает проект в целом, а за каждый бренд отвечает уже сам предприниматель.

Стороны заключают договор на три месяца, причем выручка распределяется так: 40% отходит «Гастроному», 60% — стартаперам. После трехмесячного срока в проект набираются новые участники.

Суть конфликта с «Нет, не слипнется» в том, что они в одностороннем порядке расторгли договор и не сдали акты приема-сдачи оборудования. Из-за этого им пока не перевели деньги. Видимо, ребята рассчитывали на быстрое развитие, и им было сложно в финансовом плане. У них сложный продукт — сладкие коктейли, которые сейчас с трендом на здоровое питание люди покупать не настроены. Да и не каждому стартапу дано стать группой «Реста Менеждмент».

Как платформа для стартапа мы свое дело сделали. Проект овершейков обкатан на «Гастрономе», про них написали в «Бизнес и жизнь» и другие СМИ. Подчеркну, что если они откроют свое заведение в Екатеринбурге, это будет успех и «Гастронома».

Илья Танцырев, Falafel Brothers:

— У всех есть какие-то внутренние разногласия. Как с руководством «Bolshoy», так и с самим «Гастрономом». Это нормальная рабочая ситуация, тем более, что мы заехали первыми и шероховатостей не избежать в любом случае. Всё или почти всё можно решить в разговоре. Главное — выбрать верную тональность. У Леры и Антона («Нет, не слипнется» — прим. IMC), видимо не получилось. Но надо отдать им должное - при мне сор из избы ребята не выносили. А все их беседы проходили tet-a-tet. Не сошлись во взглядах на концепцию. Бывает.

Я считаю, что в рамках проекта Falafel Brothers двигается в правильном направлении. Гостям нравится то, что мы готовим: скоро, например, шакшуку еще запустим с пильпельчумой.

Основная проблема «Гастронома» — это нехватка трафика. Ни люди, живущие по соседству, ни посетители «Золотого яблока» не знают о существовании проекта «Гастроном». Своих гостей мы пока приводим сами, это наши друзья и подписчики. Новых гостей практически нет. Чья это ошибка — не берусь судить, но работать с потоками «Яблока» надо уже прямо сейчас. У нас куча идей, но наша основная задача — это отдавать вкусную еду. Поэтому в маркетинг мы почти не лезем.

Сама по себе идея платформы для фуд-стартапа в Екатеринбурге прекрасная, но к правильной реализации мы придем со временем. К тому же, у нас в городе не так много гастрономических стартапов, у которых есть оборудование и навыки работы в общепите. Я точно знаю, чего хочу и как это сделаю. Но все ли обладают такой уверенностью?