В Екатеринбурге во второй раз проходит фестиваль «Уралисички!» Больше 40 заведений на протяжении месяца будут готовить блюда с лисичками, сезон которых как раз приходится на середину июля — начало августа. В честь этого события организатор фестиваля компания Center — рестораны Кирилла Шлаена — при поддержке компании «Талицкое молоко» провела необычный ужин-шоу в ресторане «Агонь». It’s My City побывал на событии и узнал несколько рецептов простых блюд, которые можно приготовить дома.
Для торжественного ужина пространство ресторана «Агонь» на время стилизовали под лесную чащу. За постановку шоу отвечал приглашенный режиссер Егор Распутин. Он решил украсить зал для welcome-drink полевыми цветами.
Для настроения гостям разливали игристое и подавали смородину — черную и красную. Сезон ягод на Урале сейчас в самом разгаре.
«Фестиваль лисичек — то, чего не хватает регионам. Как правило, все участвуют в общероссийских фестивалях, а локальных нет.
У нас на Урале лисички — распространенный гриб, который все любят. Сейчас, когда ходишь на рынок, заметно, какой вокруг этих грибов ажиотаж. С утра грибы на рынке есть, а к вечеру их раскупают», — говорит шеф-повар Антон Лебедев.
В главном зале гостей ждал сюрприз — пение птиц и аромат лесных цветов в воздухе. На каждом столе — сухоцветы и открытка-приветствие.
Для самой главной, гастрономической части шеф выбрал понятные блюда. Все они готовятся из фермерских продуктов. В программе — несколько закусок, горячее блюдо и, конечно, десерт.
Каждый курс сопровождал авторский коктейль от Максима Маленкова. Главный ингредиент — ягоды, которые он накануне собрал в деревне у бабушки.
Обычно ужины начинаются с приветствия, но только не «Уралисички». Для полного погружения в атмосферу гостей попросили закрыть глаза и представить себя на опушке леса, которую заливает солнце.
Пока гости мысленно гуляли среди деревьев, на столах, как по волшебству, появилась первая закуска — молодой редис с грядки. Он начинен Талицкой сметаной, солью, укропом и лимонный соком.
В этот вечер гостям предложили не только пробовать блюда, но и отвлечься на легендарную игру лото. Гости с азартом поддержали эту идею.
К следующей закуске — тартару с маринованной черемшой и лисичками — Антон Лебедев привлек особое внимание. Закуску он готовил прямо на глазах у публики. Для этого ему понадобилась только старая советская мясорубка. Провернул фарш, добавил ингредиенты и готово!
Фирменное блюдо «Агня» — брискет из смокера. Его подали с картофелем и лисичками. А вкус мяса отлично дополняет соус из черной смородины.
«На фестивале нужно экспериментировать и давать гостям пробовать экспериментальные блюда», — говорит шеф-повар и подает гостям мороженое из лисичек со штрейзелем из пепельного хлеба. Это самое необычное блюдо, которое можно было приготовить из них. Гости были очень удивлены, но закуску оценили.
Еще одна необычная закуска — жареные цветы цукини с кремом дзадзыки, огуречным маслом и базиликом. Шеф уточнил, что цветы цукини — набирающая обороты тенденция. Их активно подают в Москве, а во Франции вообще ели всегда. На десерт — бриошь с сезонной малиной. Блюдо появилось во время обновления меню «Агня».
Бонус. Рецепты от шеф-повара ресторана «Агонь» Антона Лебедева
«Для приготовления блюд рекомендую использовать Талицкую сметану и сливочное масло. У продуктов хороший состав, сметана правильной густой консистенции, масло — нужной жирности и очень вкусное. Блюда получаются отменные», — советует Лебедев.
«Картофель конфи»
Ингредиенты (на четыре человека): Талицкое сливочное масло — 6 пачек, молодой картофель — от 150 до 250 гр. на человека, соль, свежая зелень.
Приготовление:
Главное — растопить сливочное масло и отделить от него сыворотку: наверх отсекается жир, молоко оседает внизу. Нужно аккуратно снять этот жир и перелить в отдельный сотейник, иначе при нагревании молоко будет гореть. Молоко убираем, используем только жир. Картофель помыть.
Нагреваем масло до 100 градусов и погружаем туда картофель и томим на слабом огне 30–50 минут — это важно, чтобы температура не повышалась и он не начинал жариться.
Достаем картофель и перед подачей солим. Посыпаем любимой зеленью.
Соус с лисичками
Ингредиенты (на порцию): Талицкое сливочное масло — 20 гр., лисички — 100 гр., сливки жирностью 10% — 50 гр., репчатый лук с колером — 100 гр., 1 зубчик чеснока (по вкусу), соль и перец. Если вы любите азиатские ноты в блюдах, можно добавить соевый или другой азиатский соус (устричный, терияки).
Приготовление:
Обжариваем лисички на раскаленной сковороде со сливочным маслом. Сначала на сковороду кладем масло, как только оно начинает дымиться, складываем грибы. Имейте ввиду, что если их обжарить неправильно, например, на слабо раскаленной сковороде, гриб начнет отдавать воду, он будет не жариться, а вариться, а из-за этого может появиться горечь. Отдельно жарим на сливочном масле лук, добавляем чеснок, перемешиваем с грибами. Солим, добавляем сливки и увариваем. Соус должен выпариться на четверть или треть в зависимости от нужной консистенции
Маринованные лисички с Талицкой сметаной
Ингредиенты: лисички — 500 гр., Талицкая сметана — 2 столовых ложки (по вкусу); для маринада: вода — 1 литр, лавровый лист — 2 шт., перец горошком — 10 шт., душистый перец — 4 шт., сухой укроп, соль — 15 гр., сахар — 30 гр., яблочный уксус — 20 гр., свежая зелень — укроп или петрушка.
Приготовление:
Ингредиенты для маринада доводим до кипения в воде, перемешиваем и доводим до вкуса, чтобы был баланс сладкого, соленого и кислого. Снимаем с плиты и ждем пару минут, чтобы он остыл. Если залить грибы кипящим раствором, то грибы сварятся и потеряют форму, поэтому температура должна быть 60–80 градусов. Заливаем маринадом лисички, оставляем при комнатной температуре, чтобы они остыли и напитались. Можно оставить лисички на ночь в холодильнике или закатать в банку на зиму. При подаче сливаем маринад, выкладываем на тарелку, добавляем Талицкую сметану, посыпаем свежей зеленью.
Сметанный крем (подаем к сладким пирожкам или к свежим садовым/лесным ягодам)
Ингредиенты: сливки жирностью 33% — 150 гр., сахар — 50 гр., творожный крем или сыр нейтрального вкуса (например, креметте) — 250–300 гр., ваниль (по вкусу), Талицкая сметана — 150 гр.
Приготовление:
Смешиваем сливки с сахаром, доводим до кипения и выпариваем до 150 гр. общего веса. Остужаем до 60 градусов. Венчиком вбиваем в массу сыр креметте до однородной консистенции. Затем добавляем сметану (она даст кислинку) и смешиваем до однородной консистенции. Ставим в холодильник. Такой крем можно хранить до трех дней.
Фестиваль «Уралисички» продлится до 10 августа. Посмотреть заведения-участников и изучить меню можно на сайте мероприятия.
Партнерский материал
It`s My City