Гости города: Секреты высокой русской кухни от Анатолия Комма

В рамках мирового гастрономического турне «Вокруг света с борщом и фуа-гра» шеф-повар Анатолий Комм впервые приехал в Екатеринбург. Здесь он провел несколько дней, за которые успел погулять по городу, поучаствовать в «Правде жизни», провести пресс-ланч и два гастрономических шоу для гостей ресторана «КЭФ», а также рассказать о том, что такое молекулярная кухня в его понимании, зачем интегрировать русскую кухню в общемировое пространство, что непозволительно делать олигархам в его «Варварах» и почему большинство гениальных поваров гетеросексуалы.

В России мало кто относится к кулинарии, как к высокому искусству. Анатолий Комм — как раз один из тех, кто пытается открыть публике секреты удивительной молекулярной кухни, показать, что такое гастрономические спектакли и чем так уникальны традиционные русские блюда.

Анатолий Комм любит готовить с самого детства, но серьезно кулинарией он увлекся в конце 90-х. Азы гастрономических премудростей он осваивал сам: платил деньги, чтобы проникнуть на кухню понравившегося ресторана и посмотреть, как работает шеф- повар. В 2004 году мэтр высокой кухни открыл ресторан “Green” в Женеве, который попал на страницы красного гида Michelin. А в прошлом году московский ресторан Анатолия Комма «Варвары» занял 48 место в рейтинге лучших ресторанов мира по версии San Pellegrino.

Гастроли Комма проходят во всем мире, от Южной Америки до Японии. Впрочем, в России, за пределами Москвы, шеф-повар до приглашения ресторана «КЭФ», никогда не выступал.

О МОЛЕКУЛЯРНОЙ КУХНЕ

«Когда я слышу термин «молекулярная кухня» у меня начинается легкая изжога, и вы должны понимать почему. Если мы окунемся в историю, то этот термин был в названии докторской диссертации французского химика Эрве Тиса «Молекулярная и физическая гастрономия». Название оказалось таким хлестким, что журналисты его подхватили, не прочитав, конечно же, научный труд, и вскоре он получил широкое распространение по всему миру. Термин «молекулярная кухня» корректный, но, к сожалению, большинство людей он вводит в заблуждение. Они, когда узнают, что повар занимается молекулярной кухней, думают, что при приготовлении блюд используется какая-то химическая гадость. Люди не понимают, что любая кухня — молекулярная. Простой пример: вы положили кусок сахара в горячий чай, он начал таять. Все ведь умные люди, все знают, что происходят химический и физический процессы? Если простым потребителям достаточно просто знать, то повар-профессионал должен точно понимать, что происходит с точки зрения химии и физики. И если он обладает знаниями о продукте, с которым работает, на молекулярном уровне, то значит он занимается молекулярной кухней, что позволяет ему делать из приготовления еды настоящее искусство»

ОБ ИНТЕГРАЦИИ РУССКОЙ КУХНИ

«На самом деле на то, что русская кухня не интегрирована в мировое пространство, есть объективные причины. Не надо никому объяснять, что еще 20 лет назад мы жили в стране, в которой кроме консервных банок, и то в лучшем случае, ничего в магазинах найти было невозможно. Задаваться вопросом, почему наша кухня не интегрирована в мировое пространство также глупо, как задаваться вопросом, почему балет Папуа -Новой Гвинеи не интегрирован в мировой балет? То что это положение можно, а главное нужно исправить - в этом никаких сомнений нет. В общем, простите меня за наглость, но именно это я (с помощью гастрономических шоу и мировых турне) и пытаюсь делать последние несколько лет»

Ролл «Селедка под шубой» Описание: «Селедка под шубой» состоит из нескольких слоев, поэтому практически невозможно разложить и есть салат так, чтобы одновременно получалось взять все слои. Форма ролла, которую взял за основу шеф-повар, позволяет сохранить идеальную пропорцию. Вместо водорослей нори используется специальная бумага, которую делают два дня из сока свеклы. Как есть: Ролл «Селедка под шубой» есть нужно палочками или руками вместе со специальным соусом, который приготовлен на основе майонеза.

О НАГРАДАХ И ДИКОЙ РОССИИ

«Безусловно, что звезда Michelin — это честь. Более того, я могу честно сказать, что однажды хочу стать лучшим поваром в мире. Я считаю, что если в нашей профессии ты лишен амбиций, то значит занимаешься не тем, чем должен. Я не верю спортсменам, которые не хотят быть чемпионами, также, как и не верю шефам, которые не хотят стать самыми лучшими. Впрочем, если не брать в расчет награды, то единственный бонус, который мы, повара гастрономических ресторанов, получаем от посетителей — это блеск глаз, улыбки, аплодисменты. Ведь нет ни одного коммерчески успешного гастрономического ресторана в мире, также как не существует ни одного коммерчески выгодного оперного театра, академического театра или консерватории. Тем, что делаю я, могут заниматься только сумасшедшие люди, которые иначе просто не выживут. Это не бизнес, и надо понимать, что во всем мире рестораны, как «Варвары», вынесены за рамки «общепита», они на попечении у министерства культуры и министерства туризма. Это только в нашей дикой стране такого пока не происходит.

Салат «Весенняя лужайка» Описание: В состав загадочного салата, который должен напомнить о том, что из себя представляет весенний луг, входит яйцо, свежие огурец, спаржа, икра, лепестки цветов, шоколадный трюфель и еще несколько секретных ингредиентов. Когда блюдо подают, то в желток, с помощью шприца, вливают горячий соус. Как есть: «Весеннюю лужайку» нужно есть слой за слоем с помощью ложки и вилки, используя последнюю вместо ножа.

ОБ УВАЖЕНИИ ЧЕЛОВЕЧЕСКОГО ТРУДА И ПРАВИЛАХ ПОВЕДЕНИЯ ДЛЯ ОЛИГАРХОВ

«Чтобы в «Варварах» получить удовольствие и лучший в мире сервис, нужно играть по моим правилам. У меня в ресторане всего 25 посадочных мест и 18 поваров, которые приходят в 11.00 для того, чтобы в 20.00 я мог посадить всего 25 человек! Представьте какой это труд. К сожалению, в нашей стране его почему-то не уважают, а людей, которые честно зарабатывают себе на жизнь, считают неудачниками. Когда кто-то из моей сервисной группы говорит о правилах поведения посетителям, то иногда их просто не слушают, к ним относятся как к официантам, плебеям, их считают ничего из себя не представляющими людьми. И если крутому олигарху, официант скажет, что делать и как поступать, то, конечно, возникает агрессия. Мне нравится это сравнивать с театром. Когда вы приходите в оперу, то вам после третьего звонка обязательно объявят, что нужно выключить мобильный телефон. Но, как бы не просили, в зале всегда найдется один урод, который все равно его не выключит. К сожалению, в театре старушки-вахтерши не в состоянии взять и вывести такого не очень воспитанного человека из зала. А вот когда подобное происходит у меня в ресторане, я таких людей всегда выгоняю»

Деконструированный борщ с фуа-гра и пустотелым сметанным шариком Описание: Все люди, по мнению, Анатолия Комма делятся на тех, кто кладет сметану в борщ и размешивает ее и на тех, кто ест борщ, не размешивая сметану. Как считает повар, правильно делают те, кто не размешивает, а ждет, пока сметана в супе сама растает. Мэтр высокой кухни предлагает свой вариант сервировки супа: вливать борщ в холодный пустотелый сметанный шарик. Вместо косного мозга, шеф-повар предлагает готовить блюдо с фуа-гра. Как есть: Суп необходимо есть очень быстро, пока он окончательно не остыл, из-за очень холодного сметанного шарика. А также обязательно перед борщом нужно выпить рюмку водки.

О СОВЕТСКИХ ЛОЗУНГАХ И ПАТРИОТИЗМЕ

«Когда я ем, я глух и нем!» - это ужасный лозунг, с помощью которого пытались создать рабское общество, где еда низведена до уровня оправления естественных надобностей. При помощи коммунистов и нашей блядской интеллигенции в советском обществе была стыдно говорить о еде. Семьдесят лет беседы о ней вести было также не культурно, как и говорить о том, как вы пописали или покакали. Это идеология рабов осталась и сегодня. Знаете, я не люблю людей, которые говорят, что мы живем в великой стране. Я считаю, что они предатели России. Ведь нет ничего хуже, чем в стране, которая далека от идеальной, говорить, что она великая. Это какой-то морок. У России есть все для того, чтобы стать великой, кроме нашего желания сделать ее такой. Нам сверху сказали, что ребята, не дергайтесь, вы живите и так в великой стране, и все, мы успокоились, сели на диван с пивком и включили снова телевизор. А любой человек, который действительно любит эту страну, должен видеть все ее проблемы и находиться в жуткой неудовлетворенности. Ведь посмотрите, сегодня государство делает все, чтобы отвлечь внимание общественности от важных проблем. И теперь мы вновь видим, что волна иммиграции набирает обороты. Молодые, умные, горящие до жизни — им здесь душно. Может быть, это и правильно. Иногда мне кажется, что если бы мы все взяли и уехали в один день отсюда на хрен, чтобы эта свора, которая останется, здесь делала? Ведь они живут за наш счет. Но русские, к сожалению, слишком терпеливы и у нас всегда есть какая-то дебильная вера. Мы все терпим и ждем, что завтра станет лучше».

Пельмени с камчатским крабом, диском из овощей и снегом из сметаны Описание: Анатолий Комм на Урале показал пельмени, где о них знают все, исключительно из-за своей творческой наглости. Впрочем, согласитесь, что камчатский краб — это не самая обычная начинка для пельменей. Но самое интересное — это соус. Вернее даже два: один горячий и острый, второй — очень холодный, который получается при заморозке сметаны жидким азотом при температуре минус 170 градусов. Как есть: Кусочки камчатского краба с красной икрой и пельмени с начинкой из ракообразного нужно есть, как только рассеется «дым» из сметанного «снега».

О ЕКАТЕРИНБУРГЕ

«Сегодня у меня была экскурсия по вашему городу. И говорить сейчас, как он мне понравился, я не буду. Честно, есть города, наверное, красивее. Но вот что меня поразило: я наблюдал за людьми, и многие в центре города были очень открытыми и улыбались. Это, с моей точки зрения, крайне редко можно встретить в России, и особенно в Москве»

О ВЕГЕТАРИАНСТВЕ

«Вегетарианцы, веганы — это психически нездоровые люди, это даже наукой доказано. Давайте мы еще не будем заниматься сексом или будем дышать через раз. Они не полноценно живут, так считаю не я, так считают даже психологи. Люди, которые ни по медицинским показаниям, ни по рождению, ни по традициям отказываются, например, от мяса, они, кроме смеха, у меня ничего не вызывают. Когда вы пытаетесь себя убедить, что доставляя себе вред и лишая себя удовольствия, вы на самом деле занимаетесь чем-то полезным — это клинический случай, это заболевание, такое же, как, например, анорексия».

Телятина на ребрышках с экстрактом из болгарского перца и хрустящей трубочкой с начинкой из сморчков Описание: Телятину Анатолий Комм предлагает готовить при низкой температуре в 63 градуса. Как доказали ученые, именно при такой температуре белок коллаген, содержащийся в мясе, из спирали превращается в ленту, из-за чего мясо становится очень мягким. Два литра соуса-концентрата готовится из 100 килограмм болгарского перца, который жарят на гриле. Как есть: Телятину, непременно, нужно есть вместе с ароматным соусом из перца. Особенно, если вы никогда раньше не ели настолько мягкое мясо.

О ЖЕНЩИНАХ НА КУХНЕ И ГЕТЕРОСЕКСУАЛИЗМЕ

«Я не терплю женщин на кухне. И не потому что я какой-то шовинист, нет, просто я не люблю женщин, которые укладывают шпалы, я не люблю женщин, которые стоят у доменной печи, я не люблю женщин, которые работают на стройке, и я не люблю женщин — шахтеров. А так как работа на кухне — это тяжелейший труд, сравнимый с шахтерским, то я не люблю женщин шеф-поваров. У меня есть женщина на кухне, которая занимается десертами, и то она это делает, потому что заправлять ванилью и сахарной пудрой — это не тяжело. А вообще красивые женщины — это мое хобби. Я считаю, что их надо любит и ими надо восхищаться. Хочется даже заметить, что в отличие от живописи или пластики, литературы или музыки, практически все гениальные повара — ярко выраженные гетеросексуалы. Искусство повара — очень интимное. Ведь мы проникаем в вас глубже, чем это делает гинеколог. И для нас не является секретом, что путь к сердцу любой женщины, однозначно лежит через желудок».

Десерт с кремом из сгущенного молока, фисташкового печенья, мармелада из концентрированного клубничного сока и клубничного сорбета Описание: Десерт — это последнее блюдо в меню гастрономического шоу Анатолия Комма. Он очень сладкий и легкий. В состав входит крем на основе сгущенного молока, фисташковое печенье, мармелад из концентрированного клубничного сока и клубничный сорбет. Подается клубничный десерт с пирожным «Картошка», приготовленным по специальному рецепту шеф-повара. Как есть: Первым делом нужно съесть пирожное «Картошка», посыпанное стружкой из шоколадного трюфеля, а уже после наслаждаться клубничным десертом.

О ВДОХНОВЕНИИ

«Если бы люди могли познать таинство вдохновения, все были бы невероятно рады. Но никто не представляет, как это сделать. Я думаю, что вдохновение ко всем приходит одинаково, вне зависимости от того, чем человек занимается: музыкой, архитектурой или литературой. Если он талантлив, к нему оно всегда придет. Я со многими знаком: и с писателями, и с композиторами, и ни у кого нет мук творчества. Но у всех есть страх, что в следующий раз не щелкнет. Впрочем, мне кажется, что вдохновение теряется. Может, это происходит с возрастом. Раньше оно ко мне это приходило намного чаще. Но думаю, что лет пятнадцать у меня еще есть».