- А расскажите, как называется то, что мы сейчас вкушаем, — просит журналистка.
- Да это нормальная, обычная, 21-го века русская кухня, — удивляется повар. - Вам что, не нравится?
- Нет, что вы, нравится очень, но…
- Так в чём же дело тогда? Нравится – ешьте. Получайте удовольствие – и только. Это ведь никакая не философия.
- Нет, мы всё-таки должны знать, — вступает другая.
Повар раздражается, встряхивает седыми волосами, выдерживает паузу и со вздохом говорит:
- Ну винегрет. Лучший в мире винегрет и рыба. Всё теперь?
Повар – это Анатолий Комм. И с этими словами он открывает свой первый проект в Екатеринбурге – «Ресторан №1».
«Ресторан №1» расположился в довольно очевидном месте – напротив «Тихвина», по адресу Радищева, 25, где уже открыты бутики «Nespresso» и «Frey Wille». Реализует проект ресторанный холдинг «Sweet Life», подаривший Екатеринбургу «Hills 18/36», «Chianti», «КЭФ» и «Подвал». Почти год назад Комм отобрал 12 поваров, которых обучил и подготовил к самостоятельной работе. Так что, по утверждению Анатолия, в его отсутствие хуже готовить не будут.
Интерьер очень прост: красный цвет, шторы с золотом, стены в цветок, дерево и белые скатерти. Сам Комм говорит, что оформление места – не то, во что нужно вкладываться. «Главное ведь что? Производственные мощности. Вот на них мы и тратим деньги: кухонное оборудование здесь одно из лучших в России».
Он выглядит утомленным и легко раздражается, резок в общении и слова «Приятного аппетита» бросает наотмашь, словно тебе в лицо. Признается, что не ожидал такого количества журналистов. Курит, пьет попеременно кофе и морс и рассказывает, кажется, в сотый раз, что это – ресторан концепции Brasserie De Luxe (что в дословном переводе означает «маленький роскошный ресторанчик» – прим. IMC), а потому кухня здесь будет изысканной, но понятной – такой, чтобы можно было есть здесь каждый день.
Меню выполнено в форме большого листа, вставленного в рамку. Весь ассортимент блюд умещается в три колонки: мясо и рыба на гриле, супы и карпаччо, два вида устриц поштучно, старты, антигриль и серьезный выбор десертов – 19 позиций. Ценник сопоставим с «Троекуровым» — дорого, но не смертельно. Меню обещают обновлять регулярно и со сменой времен года делать спецпредложения из местных сезонных продуктов.
Помимо основного меню есть ещё две папки: в одной винная карта (очень подробная, объёмная и, по словам Комма, уникальная для России), в другой – остальной алкоголь. По бокалам можно выпить два вида игристого вина, включая «Moёt&Chandon» за 900 рублей, а также вина регионов Бордо, Кьянти и один вид сорта Пино Гриджио – всего 4 варианта (350 руб).
Цены на бутылку шампанского доходят до 75 тысяч рублей. В коктейльной карте сплошь классика, а выбор пива расстраивает «Гиннесом» за 500 рублей. Крепкого алкоголя много, особенно велик ассортимент виски. Водка – от 150 рублей за порцию.
На барной стойке притаился хьюмидор, но сигарный набор в нем вполне стандартный. Да и стоит ли усложнять – здесь на первом месте все-таки еда.
Тут надо отметить, что мы впервые ходили в ресторан не за свой счёт и не как гости – нас пригласили на пресс-ланч. Поэтому всю еду выбирал Анатолий Комм с подопечными.
Первым делом нас угощают блюдом под названием «Мороженое винегрет с сельдью, свеклой и зеленым горошком». Это действительно самый обыкновенный винегрет в коктейльном бокале, очень вкусный, разве что излишне масляный, укрытый соленым кислородным коктейлем и украшенный шариком свекольного мороженого. К нему подают бутерброд с селедкой на тонко порезанном чёрном хлебе с мелкими кубиками желе. Комм говорит, что это ещё из детства, когда ему нравилось сочетать винегрет с «какой-нибудь шпротинкой». Мне тоже нравится – всё, кроме пены. По меню блюдо стоит 510 рублей.
Следующим пунктом идет салат из камчатского краба – одного из знаковых продуктов у Комма. В свой прошлый приезд он готовил пельмени с участием этого дальневосточного друга. На этот раз животное упокоилось на тарелке со свежим огурцом, манго, красной икрой и салатом Корн. Автор почему-то называет это блюдо «Пиздец», хотя салат простой и понятный, большим поклонникам морепродукта понравится наверняка. Мы же, честно говоря, восторга не испытали. 1550 рублей за порцию и радость от того, что крабов мы не любим.
Следом приносят стейк «Блэк Ангус» — кусок чудесной американской мраморной говядины. Анатолий рассказывает, что повар, стоящий «на гриле», учился этому полгода. И не напрасно – прожарка «medium» просто образцовая. К мясу подают изящное сопровождение в виде печеной картошки, горчицы и розмарина. Блюдо невероятно вкусное, и от него совершенно нельзя оторваться. Вообще стейки – это то, что непременно и обязательно нужно есть у Комма, пусть даже все остальное из его меню вы не попробуете никогда. Да и цена вполне сносная – 1620 рублей за кусок мраморки весом 230 грамм.
В финале приносят десерт, который в меню зовется просто «Клубничный» (270 руб.). На деле же все гораздо сложнее: клубничная здесь только пена. В ней покоится мороженое из базилика, устроенное на фисташковом суфле. А под суфле – бисквит и кусочки ягод. Вкусное и легкое лакомство, за которое не стыдно перед собственным животом.
Все это время Анатолий говорит. Рассказывает, как сложен труд повара – на ногах по 12 часов. Удивляется отсутствию у нас фермерских рынков: «У вас ведь два часа можно лететь и не встретить никого, кроме пьяных медведей, — столько земли свободной». Говорит, что в Екатеринбурге больше ценящих хорошую кухню людей, чем в Москве. Правда, меньше, чем в Париже. Рассказывает о своей кулинарной школе в Швейцарии, обучение в которой стоит 10 тысяч франков. «Зато за 5 дней вы научитесь готовить на одну мишленовскую звезду». Он все ждет, когда же мы начнем нападать с каверзными вопросами. А мы не нападаем. Мы – едим.
В конце концов, не знаю, как вам, а мне совсем не важно, чье имя скрывается за вывеской заведения и каков этот человек. Анатолий очень сложен в общении, слушать его тяжело, а порой даже страшно. И наверняка работать с ним – то ещё испытание. Но учитель он потрясающий. Ведь всё то, что мы ели, приготовлено руками местных поваров и теперь доступно в нашем городе ежедневно. Я вам советую – отбросить предрассудки, забыть все то, что слышали о Комме, о молекулярной кухне, «Варварах» и всех его ресторанно-театральных экспериментах и прийти просто поесть. Потому что это на самом деле – никакая не философия. Это простая еда. И, возможно, как говорит сам Анатолий, лучшая в мире.
Фотографии Тимофея Балдина
«Ресторан №1»
Радищева, 25
тел. 282-94-12, 282-95-33
ТЕКСТЫ ПО ТЕМЕ:
Гости города: Секреты высокой русской кухни от Анатолия Комма
Нам нужна ваша помощь! It’s My City работает благодаря донатам читателей. Оформить регулярное или разовое пожертвование можно через сервис Friendly по этой ссылке. Это законно и безопасно.