Если мне нужно удивить кого-то из приехавших в Екатеринбург продвинутых кулинаров-гурманов, чаще всего я веду их в «Полекафе». Результат неоднозначный: кто-то пугается того, что ему в тарелку льют дымящийся борщ из чайника, «угля из маслин» и прочих «козлобородников», кто-то в восторге от технологии «су-вид», томленой в березовом соке груши и семи агрегатных состояний цветной капусты.
Откровенно говоря, и я далеко не всегда в восторге от некоторых кулинарных трюков. Однако бесконечно благодарна владельцу и шеф-повару «Полекафе» Владимиру Олькиницкому за две вещи. Во-первых, пока «эксперты» пророчат: «Не взлетит!» и с любопытством гадают, когда же он сдуется, этот кулинарный самурай идет своей тропой и каждый (!) месяц предлагает обновленное сезонное меню. А во-вторых, он собрал вокруг себя небольшую шайку поваров-маньяков, которые устраивают в «Полекафе» всяческие события вокруг еды. Например, на прошлой неделе привезли обаятельного немецкого шеф-повара Эдуарда Яйзлера на гастрономические гастроли.
Г-н Яйзлер успел поработать в лучших европейских ресторанах, отмеченных мишленовскими звездами, к примеру, в берлинском Hotel Adlon Kempinsky, где ему довелось готовить для Майкла Джексона. На этом основании некоторые наши журналисты поспешно окрестили его «мишленовским шефом». Будем корректнее: собственный ресторан Эдуарда Park Schönfeld (г. Кассель, Германия) действительно помянут Michelin добрым словом: инспекторы гида назвали его «высоким, европейским, современным, креативным», а кухню его сочли «очаровательной и тщательно проработанной». Это пока еще не звезда, но уже очень, очень много.
Приятно, что Эдуард совсем не чужой Екатеринбургу: два года назад он открывал у нас клубный ресторан «Штерн», а поскольку родился и до 14 лет жил в Казахстане, безупречно владеет русским языком. Благодаря этому он мог лично представить гостям «Полекафе» каждое из блюд.
Названия поначалу навевали легкое беспокойство: не каждый день пробуешь, скажем, пумперникель. Это словечко, обозначающее вестфальский ржаной хлеб из муки грубого помола, стало у поваров «Полекафе» дружеским обзывательством – уж больно потешное.
Или вот как вам «Глазированный свиной живот с жареным осьминогом»? Ах, там еще арахис, горох и кокосовое молоко? Как это вообще? Оказалось – здорово. Свиной живот – это та часть, которую славяне называют подчеревок, лучше всего его готовят на Украине, и… на японском острове Окинава. Вариант Эдуарда как раз напоминал окинавское рафутэ – нежнейший, тающий во рту кубик с полосочками мяса и сала, благодаря маринаду и глазури типа терияки совсем не жирный. И, как ни странно, к этой японской теме удачно монтировались и пряное щупальце осьминога, и любимая в Юго-Восточной Азии приправа из жареного арахиса, и невесомая кокосовая пена. Только крем из зеленого горошка по вкусу как-то выпадал, зато служил ярко-зеленой декорацией сказки про Кракена из «Пиратов Южно-Китайских морей». По-моему, когда блюдо рассказывает тебе историю – это высший пилотаж повара!
Другие блюда были гораздо более традиционными – биф тар-тар в стиле Россини удачно обыгрывал классическую тему «говядина с ломтиком фуа-гра», только вместо турнедо был фактурный тар-тар с крошками того самого пумперникеля.
Самым странным блюдом была семга с шафраном, свеклой, ризотто из кальмара и луком-пореем. Кусок семги безнадежно тонул в страшной черной луже, нисколько не похожей на ризотто, как бы крича: «На моем месте должна была быть треска!», а лук-порей и тонкие спиральки кальмара делали вид, будто бы они тут ни при чем… Действительно, изначально в меню была заявлена треска, но мы знаем, что в Екатеринбурге есть проблема с нужными продуктами.
Вот и вместо спинки косули с можжевельником Эдуарду пришлось готовить корейку теленка, но это была прекрасная замена! Когда шеф-повар внес тяжеленное блюдо с запеченной целиком корейкой, успевшая изрядно насытиться публика восхищенно втянула носом аромат… Теленок был чудесно-нежен, хрустящие картофельные клецки, начиненные белыми грибами, и кнели из тыквенного пюре составляли ему гармоничную компанию.
А очень милый десерт из нежного суфле, похожего на манник любимой бабушки, ванильного мороженого и цукатов из карликового апельсина кумквата, довершал картину и умиротворял. Кто-то из читателей скажет, что не готов отдать за такой ужин 5000 р. (именно столько стоил билет на гастрономические гастроли). Справедливости ради замечу, что ровно в ту же сумму, с учетом нынешнего курса евро, вам бы обошелся и сет из 5 блюд в ресторане Яйзлера Park Schönfeld в Касселе: 69 евро + 39 евро за сет специально подобранных к блюдам вин.
Тут вина тоже были, за эту часть отвечала новая винотека Code de Vino, которая в скором времени обещает открыть винный ресторан на Московской, 77. Ребята продемонстрировали искреннюю страсть к своему делу и подобрали интересные небанальные вина.
Спросите меня: неужели все было так гладко? Нет, не все. Во-первых, официанты «Полекафе» уже освоили одновременную подачу блюд двум десяткам гостей, но так и не научились вспоминать вовремя про приборы, и приходилось подолгу беспомощно махать руками с мольбой о свежей вилке. Во-вторых, не слишком удобная организация пространства: хотя в основном зале и были свободные места, нас и еще нескольких гостей отсадили в соседний зальчик на отшибе, где ни черта не было слышно, и праздник жизни происходил где-то в параллельной реальности. Но самое грустное, наверное, то, что во всей этой красоте поучаствовало всего-то человек 40 за два вечера. И даже не знаю, в чем причина – в высокой ли стоимости билета, в подчеркнутом ли пафосе события (ребята явно переборщили с рекламой в соцсетях, после месячной напалмовой бомбардировки сообщениями казалось, что тебе покажут как минимум живого Элвиса Пресли), то ли «узок круг гурманов, страшно далеки они от народа». Я потому так подробно об этом и пишу – вдруг кому-то из читателей захочется поучаствовать в следующей кулинарной авантюре?
P.S. В тот самый момент, когда мы уже верстали этот материал и выбирали фотографии, вышеупомянутые соцсети принесли весть - «проект современной русской кухни «Полекафе» прекращает свою работу на данном этапе времени. В силу топографических, юридических и экономических причин». Мы искренне сожалеем и желаем создателями «Полекафе» новых удачных кулинарных авантюр.
Фотографии Тимофея Балдина
Нам нужна ваша помощь! It’s My City работает благодаря донатам читателей. Оформить регулярное или разовое пожертвование можно через сервис Friendly по этой ссылке. Это законно и безопасно.