«Провинциальность сегодня – это нередко более выгодный товар, чем столичность»

В Екатеринбург на несколько дней приезжал повар, журналист и ресторанный критик Алексей Зимин. Его пригласил холдинг «Реста Менеджмент», который отмечает годовщину введения продуктового эмбарго фестивалем Ural Food Fest – попыткой построить интересные блюда только на продуктах отечественного производства. Мы пригласили Алексея Зимина стать участником проекта «Правда жизни» и вместе с читателями задали ему несколько вопросов об эмбарго и ресторанах.

— Примерно год назад, когда «продуктовые» санкции только вводились, вы давали интервью, в котором говорили, что эмбарго станет уроком и экзаменом для наших рестораторов и сельхозпроизводителей. Как они выдержали этот экзамен, чему научились?

— Этот экзамен несколько затянулся и в силу своей затянутости потерял всякий смысл. У аргентинского писателя Хулио Кортасара есть роман, где бесконечные ответы, которые люди должны давать в каждую секунду своей жизни, превращаются в кафкианский театр абсурда. Сейчас это и происходит. Главные новости дня – закопанный в землю сыр, раскатанный по асфальту кусок свиньи. Эстетически это похоже на страшные сны, которые приснились непонятно кому, а мы все почему-то должны их смотреть.

— А с точки зрения индустрии? Говорилось, что эмбарго станет импульсом для сельскохозяйственных производителей, которые смогут начать производство конкурентной продукции. Возьмут и сделают прекрасный пармезан. Сделали?

— «Они старались». Отрасли и технологии неотделимы одни от других. В мире всё взаимосвязано: цена на пылесос связана с тем, как растет картошка. Всё реагирует на цену нефти и другие абсолютные показатели. Вдобавок, нет чётких правил игры. Мы не знаем, когда закончатся эти ограничения. Этого не знают фермеры и все прочие. А гастрономические упражнения в поле – это длинные деньги. Как известно, лучший способ разориться – вложить деньги в любую агрикультуру. Тем более если ты не знаешь, по каким правилам твои деньги будут существовать.

Все, что за последний год «выстрелило» на опустевшем от западных продуктов рынке, – это проекты, созданные 5-10 лет назад без расчета на такое бесконкурентное преимущество. Например, есть российская компания «Мираторг» – крупнейший в Европе производитель свинины. Лет семь или восемь назад они решили стать производителями говядины, которой очень не хватало в России. Они шли к этому последовательно. Получили от государства беспроцентный кредит на 24 млрд рублей и на эти деньги страшным образом всё развили. Привели множество быков породы black angus из Австралии и других стран, построили бойню. И так уж получилось, что у них всё это запустилось ровно к моменту принятия санкций против мясопроизводящих стран. Конечно, сейчас они потирают руки и торжествуют.

В городе Ростов-на-Дону были люди, компания «Утолина», которые хотели сделать почти то же самое, но с уткой. Утка – мясо не самое востребованное, даже в ресторанах. К тому же оно находится в конкурентной среде с венграми, французами и так далее. Но на нынешнем рынке компания «Утолина» всех победила.

— А есть примеры небольших компаний или фермерских хозяйств, которые делали какой-то продукт, и вот он попал под эмбарго, и они вдруг увеличили объемы? У нас в Екатеринбурге есть сыровары Fratelli Spirini, которые делали сыры (моцарелла, буррата) для своего ресторана и узкого круга покупателей. А теперь у них сыры покупает подавляющее большинство ресторанов Екатеринбурга и еще большое количество супермаркетов. Они, по-моему, значительно увеличили производство.

— Но опять-таки – они начали делать эти сыры давно, а не прочитав год назад в газете, что теперь не будет итальянской моцареллы.

— Но тем не менее они, наверное, взяли кредиты, построили новые мощности и так далее.

— Таких историй немного, потому что люди не склонны рисковать, во многом и потому, что цена кредита сейчас очень велика. 25% – это очень много.

— А если говорить не про конкретные производства, а про виды продуктов? Вот «Реста Менеджмент» постаралась сделать для своего фестиваля меню на основе отечественных продуктов. Некоторые из них я раньше и не пробовал. У вас гастрономический опыт шире, но тем не менее, может быть, и вы для себя благодаря эмбарго открыли что-то новое, российского производства?

— Все находятся в режиме жесткой экономии. Мы изучаем прейскуранты и ищем вещи, которые что-то из себя представляют, но стоят дешево. В первую очередь это разные странные части тела животных или рыб. Например, не фаланги краба, а его когти, которые стоят существенно дешевле. Приходится этим заниматься: в Москве дорогая аренда, дорогая себестоимость труда, а люди уже не хотят платить за блюда столько, сколько платили год назад. Ты ищешь способы уменьшить цену и при этом не снизить кулинарный сюжет.

Если говорить о продуктах, то вот в этом году в Москве был фантастический бум лисичек. Все готовили из лисичек. Раньше никто на этот гриб особо внимания не обращал: ее надо мыть, она некалиброванная, и прочее. А в этом году все за нее взялись, что симпатично и симптоматично.

— Я, кстати, в вашем интервью читал, что подавляющее большинство грибов-лисичек, которые продаются в Германии, привозятся из Смоленской области. Это наш экспортный продукт.

— Один из них. Еще, об этом мало кто знает, мы главный в мире экспортер зерен горчицы. В Волгоградской области выращивают горчицу, и дижонская горчица чуть ли не на 80% сделана из наших зерен.

— Когда эмбарго только вводили, власти нам говорили, что скоро европейские фермеры заплачут от кризиса перепроизводства. Доводилось ли вам общаться с европейскими сельхозпроизводителями? Были ли среди них плачущие по этому поводу?

— Конечно, при желании можно найти какого-нибудь польского фермера, который переживает из-за сгнивших яблок. Но давайте посмотрим на европейские проблемы. Греческая история – 360 миллиардов долга. А потери от российских санкций – по разным оценкам, от 5 до 20 миллиардов евро. Что волнует европейцев больше?

— Почему не бывает, например, хорошего русского пармезана? Коровы такие же, молоко такое же. Технику можно купить. Почему?

— Как не бывает и хорошего польского пармезана, и немецкого, и литовского (хотя такой продавался в наших магазинах). Хороший пармезан бывает только в городе Парме. Конечно, если исходить из формальной логики чиновника, то всё заменимо. Там сыр – и тут сыр. Но в мире компонентов подчас нет эквивалентов. Не зря именно пармезан стал символом всех этих запретов. Пармезан не поддается замене. Даже аргентинский пармезан, который исторически делают итальянцы, уехавшие в конце XIX – начале XX века с исторической родины, – не тот. Он не так плавится, не так трется. Почему? Есть какое-то волшебство, которое вырабатывается годами. И если у аргентинцев не получилось сделать это за сто лет, вряд ли за год ты это сделаешь в Костроме.

— Но я же правильно понимаю, что до последнего времени, пока всё это не начали давить бульдозерами, в Москве можно было купить всю «запрещёнку»? В районе Чистых прудов прекрасно работает «Испанская лавка», где продается хамон и всё на свете, и там огромное количество покупателей.

— В общем, да. Но теперь появляется ответственность продавца за то, что он продает. Думаю, всё это скоро кончится.

Вопрос из зала: Алексей, здравствуйте. Расскажите, как вы проводите вечера с друзьями дома, что вы готовите, какие блюда предпочитаете, кто приходит к вам в гости?

— Я редко бываю дома вечерами с друзьями. Проблема человека, который занимается ресторанами, в том, что чаще всего он принимает друзей именно в ресторане. Что я готовлю – можно прочитать в меню ресторанов, где я работаю. И это такой печальный факт из частной жизни: ты приходишь к друзьям с ценником. Иногда ты их угощаешь, но неплохо, что порой они и платят за это.

— Извините, что я с домашнего обратно на санкции. Как выкручивались рестораны без запрещенных продуктов?

— Например, приличный итальянский ресторан не может быть без итальянской бакалеи. Почти все эквиваленты не обладают необходимым качеством. Пытались выкручиваться. Есть знаменитая пицца «Четыре сыра» и такая же паста. Все стали подходить к этому творчески. Но оказалось, что довольно сложно подобрать четыре разных сыра. Оказалось, что в наших магазинах продается чаще всего не четыре вида сыров, а всего лишь два. Какой-нибудь рассольный сыр (например, сулугуни) и эдамовского типа сыр (вроде костромского). А вот третий уже трудно найти. Можно попробовать взять другой рассольный сыр, например, адыгейский. Но он, к сожалению, не плавится. Приходится брать два одинаковых сыра разной пресности. У костромского сыра, допустим, вообще почти нет вкуса. Но ты еще берешь какой-нибудь «Голландский» сыр, произведенный в городе Орле… А голубых сыров у нас вообще нет. И вот рестораторы, связанные с итальянской кухней, находятся в таких муках: как сделать «Четыре сыра»?

— С точки зрения мировой индустрии, насколько эмбарго отбросило назад российскую ресторанную сферу? Упало ли качество кухни?

— К счастью, не сильно упало. Московские повара прилагают достаточно много усилий, чтобы удовлетворить наиболее требовательную часть московской публики, в том числе иностранцев. При этом в итальянский ресторан средней руки стало ходить хуже. Но на высоком уровне проблески есть. Например, Вова Мухин вошел в топ лучших ресторанов, заняв 23-е место. В этом смысле даже есть прогресс.

— Расскажите о ваших текущих ресторанных проектах. Вы ушли из Ragout, на чем теперь сосредоточились?

— Сейчас я делаю «клуб без клубного членства» на Остоженке. Он называется «Дом 12» из-за адреса (Мансуровский переулок, дом 12). Это двор и один из домов Академии художеств. Исторически там было три итальянских ресторана, и мы с Митей Борисовым (возможно, вы знаете другие его заведения – «Жан-Жаки», «Джон Донны» и кучу еще разных) делаем это проект, довольно успешно. Мы собираемся открыть такие же рестораны, с чуть другими названиями, в Лондоне и Тель-Авиве.

— Аудитория для русских ресторанов, которые открываются за рубежом, – это в первую очередь кто? Русские?

— В нашем случае это смешанная публика. Мы сделали такое культурное место, в котором огромное количество литературы, кинематографа, пластических и не очень искусств. Все это совмещается с диким пьяным угаром и едой. Это тонкая субстанция, которую сложно внести в специальный лист, описывающий франшизу. Но для нас это все понятно. И мы знаем аудиторию, не только русскую, которая в этих двух крупных городах придёт к нам.

Вопрос из зала: Вы не могли бы перечислить основные ошибки, которые совершают рестораторы при продвижении своих заведений?

— Существенная ошибка – доверить продвижение своего заведения третьему лицу. Вряд ли кто-то способен продать то, что вы вынашивали, лучше вас. Далее. Важная часть коммуникации – это точность сообщений. Я получаю большое количество рассылок от разных ресторанов – о том, что они открылись или что у них изменилось меню. И в 90% случаев я даже не понимаю, о чем идет речь. Я не понимаю, почему я должен захотеть туда пойти. Еще одна распространенная ошибка – попытка сделать из открытия своего ресторана гигантскую пьянку на тысячу человек, когда ты всех поишь каким-нибудь коктейлем или спонсорским вином. Это неправильно, потому что, когда тысяча человек придет в ресторан, рассчитанный на сто посадочных мест, никто их них не поймет, как устроен этот ресторан. Потому что стулья и столы вынесены, все толпятся, играет ди-джей, хотя уже завтра этого ничего не будет. И даже если тысяча человек получит хорошее настроение, никто из них не составит представления о том, что в этом ресторане будет происходить дальше.

Вообще, нередко открывающие рестораны думают о том, что их меню, еда или отработанные технологии – это второстепенно по отношению к маркетингу. Они считают, что важно привлечь людей и все само собой произойдет. Но на самом деле важнее всего отработать технологию, когда повара на кухне и официанты в зале работают на уровне рефлексов.

Не так давно я открыл ресторан в Пензе. И там у нас была возможность – впервые в моей жизни – обучить поваров с нуля. Я проводил собеседования на должности линейных поваров в горячие и холодные цеха и понял, что невозможно никого нанять. И мы наняли просто людей с горящими глазами, которые не умеют держать ножи, и полгода их всему учили. И это была прекрасная история, потому что у них продолжают гореть глаза. И по своей квалификации сегодня они превосходят всех шеф-поваров Пензы раза в три.

— Кстати, что интересного происходит в региональных ресторанах?

— Я езжу довольно много. Есть уникальные места типа Пензы, где до нашего появления не было вообще никаких ресторанов, о которых можно говорить. Но есть и места типа Ростова. Это очень столичный город, в этом смысле он похож на Екатеринбург. Есть настроение, аура, драйв. С точки зрения человеческой ауры, Ростов, может быть, даже более выразительный и понятный (плюс красивые берега Дона). Там всё движется. Есть люди, которых не обламывает провинциальность. Провинциальность сегодня – это нередко более выгодный товар, чем столичность.

— Но мода, в том числе ресторанная, все равно движется из Москвы в регионы. Знаете ли вы примеры региональных прорывов, которые случились раньше Москвы?

— В Москве есть место, которое открыли люди из Новосибирска, называется «Чемодан». Там куча таёжных продуктов разной степени дороговизны, которые засолены, завялены или зажарены. Ты приходишь туда съесть что-нибудь из медведя или лося. Все это при небольшом участии Олега Меньшикова, про которого все уже забыли (относительно этого ресторана). Это такой ресторан про Россию, которую мы в Москве не знаем.

Есть интересные вещи в фастфуде, которые до Москвы не дошли. В Саратове я видел интересный гибрид турецкой и итальянской печей. Получается смесь пиццы и шаурмы.

Вопрос из зала: Три вопроса. Первый: как один из столпов ресторанной деятельности, скажите, насколько котируемы российские повара на международной арене? Второй: какие главные тенденции сейчас на ресторанном рынке Москвы? И третий вопрос – про ваше отношение к стрит-фуду.

— Про котировки русских поваров. Это как с русскими футболистами и их ценой на мировом трансферном рынке. Понятно, что у скаутов Manchester United или команд Бундеслиге в «длинном листе» есть футболисты «Зенита» или других команд с русскими фамилиями – Шатов, например, или Широков. Но громких трансферов с ними не совершается. И всё же внимание к ним есть, и это хорошо. 23-е место Вовы Мухина в мировом списке – это тоже замечательно, хотя общего отношения не означает. Это означает внесение огромной страны на гастрономическую карту мира. Странно было, что есть гигантский культурный и кулинарный массив, который совершенно не представлен.

Мне кажется, в нашей с вами ситуации самое главное – не задаваться этим вопросом. Какая разница, кто сколько стоит на рынке? Наша главная задача – заставить людей здесь смотреть свой чемпионат. Занять людей, захватить их внимание – гораздо важнее, чем занять место в рейтинге S. Pellegrino или Michelin (который обязательно к нам придёт). Ну, вот получит екатеринбургский ресторан «Креп Де Шин» звёздочку, и что? Что это ему даст? Мои друзья из «Ресты Менеджмент» будут по этому поводу горды и даже выпьют несколько бутылок шампанского. Но туристы из Лиона или Бостона вряд ли приедут в Екатеринбург специально, чтобы попробовать еду в «Креп Де Шине».

— Но, может быть, если будет Чемпионат мира по футболу, они из-за этой звездочки сюда зайдут и посмотрят. Вот, кстати, мог бы ЧМ подтолкнуть ресторанную культуру?

— Как и Олимпиада, он мог бы страшно её подтолкнуть, но, учитывая общее состояние наших отношений с большим миром, – не факт, что это случится. Думаю, что, если бы всё шло гладко, Michelin бы начал рейтинговать Россию еще в 2008 году. Но тогда этому помешал экономический кризис, а сейчас этому мешает политический кризис. Может быть, они преодолеют отторжение и захотят сделать рейтинг хотя бы для Москвы. Так было со столицами Восточной Европы типа Праги или Будапешта. А если будет какой-нибудь очередной бойкот, то не будет и этого.

— Теперь про тенденции в московских ресторанах.

— В московских ресторанах происходит то же самое, что и в ресторанах во всем мире. Они стремительно демократизируются. Это происходит во всех сферах того, что раньше казалось высоким – моды, музыки и так далее. Появилась огромная аудитория, у которой нет денег, чтобы каждый день смотреть балет или заглядывать в тарелку, с которой только что сняли серебряный колпак. Но она стала немного разбираться в еде. И поэтому в мировых столицах – Нью-Йорке, Лондоне, Париже, Барселоне и всех прочих – доля демократических мест, сделанных по лекалам «высокой еды», стремительно растёт. В Москве это связано и с экономическими обстоятельствами. Огромное количество людей позволяли себе потратить по 50 евро за вечер четыре раза в неделю, а сегодня они тратят 50 евро на всю неделю. И за эту публику сейчас идёт главная борьба, за эти три тысячи рублей с человека в неделю. Демократичные места.

Вопрос из зала: Уход в масс-маркет?

— Это масс-маркет, но сделанный по законам хорошего ресторана. Ты начинаешь думать: где можно сэкономить? Может, не вешать этот светильник? Может, не покупать эту говяжью вырезку? Но человек, который к тебе придет, предъявит тебе претензии по всем пунктам. У тебя должно быть и круто, и вкусно, и пьяно, и так далее.

— И третий вопрос про стрит-фуд.

— Это тоже про демократизацию. Но это более сезонная история. В нашей-то стране. Даже в Краснодаре это начинается в мае и заканчивается в лучшем случае в конце октября. Но это любопытные вещи. В Москве есть огромное количество парков, поэтому стрит-фуд там так звонко звучит. В этой сфере нет строгого регулирования, мэрия к этому пока относится как к развлечению. В бизнес это превращается пока с трудом, но как развлечение это существует прекрасно. В Москве летом проходит 25 или 30 общественных праздников.

Вопрос из зала: Ребята из Delicatessen некоторое время назад сделали первый фуд-трак в саду Эрмитаж. Но наше любимое законодательство не предусматривает такого понятия, как фуд-трак.

— Фуд-траки в парках – это сезонная вещь, они проходят под видом таких больших букетов цветов, которые на лето выносятся на улицу. Есть и экономический вопрос. Delicatessen же перестали этим заниматься: это не настолько выгодно, чтобы в это вкладываться. Это очень хорошая PR-история, прекрасное развлечение, хороший опыт для начинающих. Потому что цена входа на рынок быстрого питания, в те же фуд-траки, гораздо ниже, чем цена своего ресторана в Москве. Там ты вложишь несколько сотен тысяч у.е. и успешно прогоришь. Тут можно испытать то же самое за существенно меньшие деньги. И прекрасно развлечься, и развлечь всех остальных вокруг. Пока – за редким исключением – это не стало экономически рентабельно.

Вопрос: Алексей, здравствуйте. Меня зовут Максим. Расскажите о модных тенденциях в кухне в части использования продуктов. Вот, например, свекла. Сейчас много блюд делают на основе свеклы: ризотто со свеклой и так далее. Какие продукты сейчас модные?

— Есть вынужденно модные продукты, а есть просто модные. Иногда это совпадает. В Москве рикошетом проходит мировая мода на нордическую кухню. В свое время, 12-15 лет назад, эта мода начиналась в Скандинавии с ресторана Noma и иже с ним. Идея в том, чтобы использовать местные и очень негастрономические продукты в качестве главной базы для создания рецептов. Повара нордической кухни решили, что можно взять свеклу, мох и немного укропа и очень красиво их подать, понять сущность этого продукта, раскрыть его потенциал. И это удалось. По набору продуктов скандинавская кухня очень похожа на русскую. Свекла, перловка, картошка и так далее. Сейчас многие пытаются повторить успех скандинавов, но пока это остается по большей части на уровне дизайна, который легко повторяем. Можно красиво нарезать редиску, морковь и свеклу. Но самой сути – как раскрыть простые продукты в их высшей ипостаси – уловить пока не удается. Может быть, потому что в России у человека, приходящего в ресторан, нет потребности узнать глубинную сущность свёклы. Он хочет вкусно и ярко поесть, поэтому в ресторане должны быть исключительные вещи, с которыми он не встречается дома. Свёклу он видит и дома, а в ресторане хочет, условно говоря, гусиную печенку. Нужно, чтобы это запомнилось, создало ему настроение. Поэтому скандинавская кухня хоть и модна (повара же все смотрят рейтинги, читают журналы и видят, что это востребовано), но здесь публика на это не клюет так, как в Дании, Норвегии или Швеции.

Вопрос из зала: Некоторое время назад братья Никита Михалков и Андрей Кончаловский высказывали идею создания сети русских фастфудов. О политической конъюнктуре не имеет смысла говорить, а с кулинарной точки зрения – насколько это интересно? Насколько это вообще возможно сделать, может ли это быть интересно европейским или американским потребителям?

— Насколько я знаю, деньги на это выданы, но что именно с ними делать, там пока не понимают. Я знаю, что 95% глобальных сетей начинались с одного крошечного места, у которого не было плана на дальнейшее развитие. Хоть McDonald’s, хоть Kentucky Fried Chicken – это история про идею, которая была настолько совершенна и настолько технологически точна, понятна и востребована, что маленькая забегаловка постепенно превращалась в сеть с оборотом в 500 млн долларов. Когда ты хочешь сразу создать глобальную сеть… В мире еды таких прецедентов я, честно говоря, не знаю. В начале должна быть идея одного совершенного места, отработав на котором плюсы и минусы, уже можно её масштабировать.

Лет десять назад была попытка при полной поддержке государства и неограниченных ресурсах сделать то же самое под названием «Русское бистро». Все инвестиции и вся поддержка, что были вложены, обратились в пшик. Хотя с точки зрения бизнес-плана и описания вроде всё было удачно: будем всех русских кормить русскими пирожками. Логично же.

Вопрос из зала: Какие рестораны вы посетили во время визита в Екатеринбург и что можете порекомендовать своим друзьям?

— Я посетил не так много ресторанов. Вчера я был в «Пан Сметан», в нескольких барах. Например, я был в баре, который называется Double. Там я и ел, и пил, и ответственно его рекомендую.

Вопрос из зала: Вы знакомы с поварами Екатеринбурга?

— Я знаком с шефом ресторана «Карбонара», который учился в нашей школе Ragout. Еще часть поваров холдинга «Реста Менеджмент» тоже у нас учились. И еще есть уральский бунтарь Володя [Олькиницкий], с которым мы тоже знакомы. Не знаю, где он сейчас работает, в прошлом году я был у него в винотеке.

Вопрос из зала: Назовите топ пять книг, которые стоит иметь хорошим поварам?

— Хорошим поварам нужно иметь немножко больше… Мне очень нравится In Search Of Perfection Хестона Блюменталя. К сожалению, её пока не перевели на русский. В его способе мышления есть много, что важно для повара с точки зрения понимания не только того, как работают те или иные технологии, а как делать осмысленно любые вещи с продуктами. Он очень точно по-писательски и по-журналистски это раскладывает. Еще очень хороши книги Раймонда Блана – любая из них. У него их семь, но все примерно повторяют друг друга. У него очень правильный способ комментирования того, что происходит на сковородке, в кастрюле и тарелке. Наверное, еще, Larousse Gastronomique, причем в русском варианте. Это титаническая история, очень полезно её прочитать, это помогает усвоить некоторые вещи на уровне системы. В приготовлении пищи, как и во многих других вещах, важна именно система. Важны повторяющиеся технологические, ментальные и прочие рамки. И еще у меня в свое время оказалась книга «Кулинария», изданная в микояновские времена. Это такое зеркало «Книги о вкусной и здоровой пище» для профессиональных поваров. Она была в четыре раза толще и не имела такого количества прекрасных иллюстраций (у меня была книга 1956 года). В ней тоже подспудно есть какой-то системный подход, который может помочь постсоветскому повару.

— Как вам кажется, для крупных региональных городов, типа Екатеринбурга или Ростова-на-Дону, приход крупных федеральных игроков (вроде Ginza Project) был бы полезен для рынка?

— Для Ginza или для любой другой московской сети это было бы довольно опасно, потому что не факт, что они выдержали бы здесь конкуренцию. Рестораны – это то, чем ты должен заниматься, что называется, in touch. Иначе нет смысла – если это не McDonald’s или какая-то идеально выверенная история. В инструкции McDonald's о мясе тысяча страниц, и там, например, указано, что производитель фарша для бургеров должен фотографировать всех мух, которых поймали мухоуловители, и отправлять фотографии в McDonald’s. Так вот, если у тебя нет такой точной технологии, ты должен сидеть у себя в ресторане каждый день и понимать душу екатеринбуржца. Если ты этого не сделаешь, обязательно появится кто-то, кто эту душу знает лучше, чем ты.

— А что у нас происходит со здоровым питанием в ресторанах? Вот Оля Маркес открыла кафе #sekta в Парке Горького, мы с ней говорили об этом, и она рассказывает, что пока не очень чувствует в людях интереса к здоровой и полезной пище.

— Парадоксальная история. Русские люди пьют чай с полонием, живут на химическом могильнике, но при этом боятся ГМО и опасаются съесть что-нибудь нездоровое. Человек покупает в «Пятерочке» свою курицу и требует, чтобы ему рассказали про неё все до последнего консерванта, который она содержит. Куча моих друзей думает про здоровое питание. Но рестораны – это немного про избыточность. Когда люди придерживаются какой-либо диеты (не важно, связано это с религией или фитнесом), они ставят себя в рамки жестких ограничений, которые ты, находясь на кухне ресторана, не способен угадать до конца. Кому-то нужно столько белка, кому-то такой углевод, а кому-то сякой. Ты не знаешь, что ему прописал врач, и, скорее всего, такой человек будет есть дома.

— Но есть же универсальные вещи: поменьше углеводов и жиров, побольше белка. Почему на этом принципе нельзя сделать кухню?

— Это настолько несексуально, что ресторан на этом не сделаешь. Идти в ресторан и есть лосось на пару? Это какая-то интимная вещь, зачем тогда нужен ресторан? Понятно, что ты не выпьешь под этот лосось две бутылки вина и не позовешь 15 девушек, которые будут сидеть пить коктейли… Зачем тогда ты вообще нужен нам с этим своим лососем?

Вопрос из зала: Какие фильмы или сериалы о кухне вам нравятся? Вот был сериал по СТС…

— Сериал по СТС я, к сожалению, не смотрел, но всем моим знакомым московским поварам он нравится. Они говорят, что он точно воспроизводит некоторые ситуации. Мне нравится британский сериал «Шеф», который шёл четыре года назад, у него был всего один сезон. Он скучный с точки зрения обычного зрителя, но если вы интересуетесь устройством кухни, еды и у вас есть британское чувство юмора, то это замечательный сериал. Это рассказ о человеке, который дико устал делать ресторан в английской провинции, на него наезжают хозяева, у него есть какие-то мечты, и на базе этого строится этот короткий ситком.

Вопрос из зала: Назовите три ресторана, которые вас зацепили? Не обязательно московские. Не обязательно существующие.

— В городе Лондон мне нравится ресторан Palomar, он находится в Сохо. Это ресторан настоящей израильской кухни, при этом немного адаптированный для Лондона, там даже свинина есть. Это пример того, как ближневосточная традиция может быть радикально трансформирована под нужды чужого ей большого города и при этом оставаться обаятельной, прекрасной, яркой. Ты приходишь в маленький ресторан в чайнатауне, и у тебя ощущение, что ты входишь на набережную Тель-Авиа. Второе – это ресторан Michel Guerard в Аквитании, на юге Франции, рядом со страной Басков. Просто какое-то время я там учился. Этому месту 35 лет, оно знаменито своей уткой. Такое большое поместье, в котором всё знают про еду. А если говорить про Москву, то я люблю рестораны своих друзей. Например, Delicatessen Вани Шишкина. Мне приятен и понятен его подход к тому, что он делает.

Вопрос из зала: Вы постоянно сталкиваетесь с высокой кухней. Но, может, у вас есть любимые простые заведения – не знаю, какая-нибудь любимая чебуречная в городе Сочи, куда вы обязательно заходите.

— Я не знаток города Сочи, там обычно я хожу в шашлычную «Белые ночи», где неплохие хинкали. Кстати, я выяснил важную вещь про хинкали. Это должно быть первое блюдо, которые ты должен попробовать, ничего перед этим не ев пять часов. Хинкали не может быть горячей закуской, то есть вторым блюдом после чего-то холодного. Ты должен садиться голодным за стол, хорошо, если у тебя есть счастливая возможность выпить рюмку водки, – и первое, что ты ешь, – это хинкали. Тогда это действительно одно из самых вкусных блюд в мире. Но если до этого ты съел даже соленый огурец, можешь выбрасывать свои хинкали в Черное море.

Вопросы – Дмитрий Колезев и гости ресторана «Креп Де Шин». Фото – Geometria.Ru. Организация – агентство коммуникаций Red Pepper

ТЕКСТЫ ПО ТЕМЕ:

Изысканная простота. Как прошел мастер-класс Алексея Зимина в рамках фестиваля Ural Food Fest