Автор IMC познакомилась с самыми интересными блюдами за несколько дней до официальной презентации.
«Премиум-кафе» роднят с мишленовскими ресторанами две вещи. Находится оно не в центре города, как и многие самые примечательные европейские заведения, но туда все равно едут специально. И второе - кодекс правильного мишленовского ресторана входит использование свежайших местных продуктов, произведенных в радиусе не более 60 км от заведения. «Премиум кафе» этому требованию соответствует на все 100%: продукты для него выращиваются в 45 км, на собственной эко-ферме «Гармония». Более того, вся продукция на ней производится по принципам биодинамики, или «органического земледелия». Животных выращивают без применения гормонов роста, комбикормов, антибиотиков, а овощи – без пестицидов и химических удобрений.
Пять лет назад в бизнес-центре «Премиум» на ул. Серафимы Дерябиной открылось одноименное кафе. Очень скоро владельцы столкнулись с проблемой качества продуктов – безвкусных, напичканных химией. Что хорошего из них приготовишь? Решили пойти не самым простым путем – основали собственную экоферму в Белоярском районе. Изучили опыт австрийцев, испанцев, коллег из Подмосковья. Одними из первых завезли бычков мясной породы Герефорд. У нас многие годы на мясо пускали представителей молочных пород, тем самым дискредитируя само понятие «говядина». Потом появились кролики, куры, индейки, индоутки. Отстроили теплицы-вегетарии, которые позволяют растениям максимально использовать энергию солнца. Изобрели их в Скандинавии, но и в уральском климате они показали себя отлично. В министерстве сельского хозяйства крутили пальцем у виска, отговаривали от «безнадежного дела»… Но спустя пять лет мы видим результаты – точнее пробуем на вкус.
Трудно поверить, но одним из самых сильных гастрономических переживаний для меня стал обычный свежий огурец – бодрый, пупырчатый, как будто только что сорвал с грядки у бабушки в деревне. И, не удержался, откусил… Вот он, настоящий аромат весны! Когда ты узнаешь, что благодаря эко-технологиям в нем 250 раз меньше пестицидов, чем разрешено по ГОСТу и в 10 раз меньше солей тяжелых металлов, сразу хочется перестать питаться «комбикормом» из супермаркета.
«Премиум-кафе» несказанно повезло с шеф-поваром. Алексей Орлов очень тонкий и чуткий мастер, который, имея в руках хороший продукт, не стремится ради самовыражения сотворить с ним невесть что. А бережно и деликатно раскрывает его натуральный вкус, подчеркивая его грамотным использованием специй. Например, сливочный тыквенный суп роскошно обрамляет теплый аромат корицы. Маринованные вешенки (да, грибы в эко-ферме «Гармония» тоже выращивают) упруго хрустят не хуже лесных груздей. Фермерский салат с ростбифом и печеными овощами уносит тебя далеко в лето, к лесному пикнику с запахом костра на мангале…
Деликатно Алексей Орлов работает с говядиной тех самых герефордов, раскрывая для гостя всю прелесть мраморного мяса, будь то тартар из охлажденной вырезки, или карпаччо – безупречная классика жанра. Или стейк флэт-айрон, чей насыщенный вкус усиливает подпеченная мозговая косточка. Очаровательно-яркий рулетик из кролика с морковью, репой и савойской капустой радует и глаз, и вкусовые рецепторы, так же, как солнечные рыжие равиоли со шпинатом и рикоттой (естественно, своего производства). Но окончательно меня добил паштет из печени кролика – шелково-нежный, тающий, наркотический - его хотелось еще и еще мазать на тост из ржаного хлеба. Хлеб, к слову сказать, в «Премиум-кафе» пекут тоже сами, на натуральных заквасках, из обдирной муки, перемолотой на собственной мельнице. Мясные деликатесы, брезаолу и колбаски чоризо Алексей тоже начал делать самостоятельно, это – премьера нового меню. Так же, как и пельмени с мясом гуся и клюквой, и шоколадный торт «Прадо» из полбяной муки, и воздушная «Павлова» с тыквенно-апельсиновым джемом и брусникой. Ехать и пробовать - прямо сейчас.
«Премиум-кафе»,Екатеринбург, ул. Серафимы Дерябиной, 24. 18 февраля, 19.30.
Нам нужна ваша помощь! It’s My City работает благодаря донатам читателей. Оформить регулярное или разовое пожертвование можно через сервис Friendly по этой ссылке. Это законно и безопасно.