«Еда – единственная тема, которая объединит человечество»

Главный ресторанный критик Екатеринбурга Яков Можаев рассказал IMC о том, как связал свою жизнь с ресторанной критикой, где приобрел журналистские навыки и часто ли ему предлагали писать «заказуху» о заведениях.

– Как вы связали свою жизнь с ресторанной критикой, ведь не существует вуза, где бы ей обучали?

– Здесь все зависит от того, насколько велико желание. Чтобы писать что-то про еду, нужно о ней много знать. Так получилось, что я с прекрасным миром общепита начал общаться достаточно рано: работал в ресторане «Большой Урал» помощником официанта, дослужился до метрдотеля, и практиковался в нескольких ресторанах Москвы. Потом отвлекся от этого дела с профессиональной точки зрения, но открыл в себе едока с большой буквы. Всегда было интересно, каким образом создаются вкусы блюд и что можно назвать хорошим рестораном. Со временем стал больше путешествовать за рубеж. Во время поездок гастрономический аспект для меня всегда является достаточно серьезной составляющей.

– А журналистские навыки где приобрели?

– Читал, очень много читал, затем начал писать на форумах портала Е1, и со временем оказалось, что мои так называемые заметки о ресторанах вполне ложатся в цельную канву и интересны не только мне и моим знакомым. Вместе с руководством портала решили создать раздел про еду. Это было 9 лет назад. Я начал заниматься этим разделом и вёл его до 2013 года.

Со временем тяга к прекрасному никуда не исчезла, а когда ушел с Е1, коллеги из «Делового Квартала» позвали продолжить писать про рестораны у них.

– Насколько эта профессия привлекательная с точки зрения финансового аспекта?

– Здесь все, как и в любой другой отрасли журналистики. Оплата материалов о еде зависит напрямую от того, сколько людей потом это прочтет или посмотрит. Соответственно, чем опытнее человек, чем лучше он пишет и чем больше людей ждут выхода его материалов, тем охотней редакция будет обсуждать с ним гонорары.

– Продолжая тему денег – часто предлагают писать «заказуху» о заведениях?

– Предлагают, но я отказываюсь. Это не мой жанр, мне не интересно такое.

– Большие суммы предлагали?

– Последний раз – 70 000 рублей за положительный отзыв о посредственном ресторане. Но для меня ресторанная критика – это, скорее, такое хорошее и устоявшееся хобби. Зарабатываю на жизнь совсем другим. В частности, если говорить о тех темах, что близки к еде – консультирую заведения... Начиная от юзабилити и меню и заканчивая постановкой кухни и многими другими вещами, на которые рестораторы порой не обращают внимания. Либо обращают, но поздно.

– Ваши основные критерии для оценки заведения?

– Назвал бы два – это кухня и сервис.

– А какая-то особенная мелочь, которая может поменять?

– Да хоть грязная салфетка! Мелочей тут не бывает. Что такое грязная салфетка перед гостем? Если она появилась на столе, это говорит о том, что официанту всё равно. Это говорит и о том, что бэк-офис у этого ресторана работает так себе. А теперь представим – если у них салфетки такие допускаются, то что мешает им халтурить с продуктами и всем остальным? Здесь уже не шуток, может дойти и до того, что пришел пекарь с похмелья, пару мешочков перепутал, и половина зала померли.

– Был такой прецедент?

– Да, был такой случай в Пакистане. Там есть обычай подавать сладости к праздничному столу. Родился сын, счастливый отец пошел в магазин, купил несколько килограммов специальных конфет «ладду», чтобы всех угостить в честь такого торжества. Итог – двадцать три трупа. А все потому, что сотрудник магазина перепутал пакет сахарной пудры с отравой для крыс.

– Как они рядом вообще оказались?

– Хороший вопрос, но такое случается, если людям плевать на то, что они делают и как работают. Если вы пришли в ресторан и замечаете, условно, грязные салфетки – это явный сигнал, что есть здесь не нужно, а лучше уйти и как можно быстрее. Конечно, сгустил краски про фатальные случаи, но последствия все равно могут быть. Плохой официант и плохой повар могут загубить человеку если не жизнь и здоровье, то настроение и вечер точно.

– Чем вы руководствуетесь в выборе заведений?

– Со временем наступает некая степень профдеформации, и ты поневоле находишься в информационном поле и подмечаешь все новое. Если какое-то заведение вызывает интерес, и аудитория ждет про него статью – почему нет? Это также может быть заведение, которое недооценено, работает себе тихонечко, что-то делает, причем неплохо, и почему бы о нем не написать? Есть, конечно, некий список кандидатов, по нему и хожу.

– С какими трудностями приходится сталкиваться во время работы?

– Самая главная проблема в том, что для интересной статьи нужно попробовать много еды, а это, к сожалению, не очень хорошо сказывается на фигуре и вообще на организме. Ресторанный критик не имеет права сказать: «Я не буду про это писать, потому что не люблю такое есть». Если в заведении подают, к примеру, как фирменное, хаггис – блюдо из субпродуктов с очень специфическим вкусом, критик всё равно должен его оценить.

– Как в такой ситуации избежать субъективности, если ты, хоть убей, но не любишь такие блюда?

– Чтобы оценивать – нужно знать. Прежде чем начнете пробовать блюдо, необходимо знать, какое оно должно быть. Вы должны попробовать его ранее в таких местах, которые являются ориентиром в этом направлении.

– Например, пицца в Италии?

– А лучше всего в Неаполе! Кроме того, необходимо знать историю блюда, механику приготовления, как оно готовится, какой ингредиент дает тот или иной вкус, и за счет чего достигается общая магия. Например, беляш. Основные критерии беляша – это: хрусткое тесто снаружи, не подгоревшая корочка, золотистость, герметичность, чтобы сок не вытекал наружу. Правильный фарш: консистенция, рубка, виды мяса, пряностей, зелени. Начинка при жарке должна выделить ароматный бульон, который потом так приятно выпить. Все это должно составлять единый вкусовой ансамбль.

Если, например, заведение претендует на аутентичность восточных рецептов и предлагает при этом беляши с неправильным фаршем, то это обман. А такое часто случается. Так заведение спокойно может выдать какой-то более дешевый вид мяса за более дорогой.

Перед тем как пробовать, критик должен знать, что он должен получить, что ему подали, почему так получилось, а также что можно порекомендовать, чтобы сделать блюдо максимально аутентичным. Это подразумевает огромный запас академических знаний у обозревателя.

Читать и пробовать. Мне 44 года, а я про еду читаю лет с десяти. Даже страшно сказать, сколько вечеров я провел в читальных залах, потому что в обычных библиотеках и магазинах не было нужных книг. И абсолютно не жалею об этом времени.

– Что бы порекомендовали почитать тем, кто хочет попасть в профессию?

– Похлебкина, в первую очередь, причем всего! Удивительный человек, энциклопедист с очень четким пониманием и представлением о том, что из себя представляет еда и как происходят все технологические процессы, связанные с ней. Кроме того, он очень сильно погрузился в русскую кухню, а для русского человека знать свою кухню очень важно. Потом можно отвлекаться на любые другие книги.

– Кого бы вы отметили из российских и зарубежных коллег?

– Борис Критик. Если зайдете в Facebook, то увидите, что это самый крутой ресторанный критик Санкт-Петербурга. Если говорить о других странах, мне кажется, ресторанная критика переживает там некую стагнацию. Если у нас сейчас Ренессанс, то у них все стоит на месте. Я пробовал читать много раз зарубежные статьи, но у меня сложилось ощущение, что люди там перешли в жанр кулинарной беллетристики. У автора должно быть чувство юмора и здоровый уровень действительно критики, а не желания приукрасить действительность. У кого бы действительно хорошо получилось писать гастрономические статьи, так это у Джейми Кларксона, он бы делал это божественно!

– Сейчас еда – это такой мировой феномен: все увлекаются, все пытаются готовить, делятся впечатлениями в Сети. Раньше такого не было. С чем бы вы связали происходящее?

– Все просто. Есть несколько вещей, которыми человечество будет заниматься вне зависимости от всего. Это секс, еда и война. Сексом человечество переболело в 70-х, во время секс-революции. У нас этот процесс прошел чуть позже, но он был. Сейчас в обществе силён тренд здорового образа жизни, семьи, правильного воспитания детей, образования, кругозора. И вот еда сюда отлично вписывается. Вы же не сможете говорить с незнакомым человеком про секс или войну.

– В трезвом состоянии точно нет!

– Видите, а про еду можно всегда и со всеми говорить, тема объединяет очень разных людей. О ней можно говорить бесконечно, если вам попадется интересный и подходящий собеседник. Припоминаю, была небольшая конференция со Стивеном Кингом, и там сам мэтр изрядно скучал, чуть ли не дремал, пока ему не задали вопрос: «Назовите самый запоминающийся гамбургер в вашей жизни?». В этот момент у него заблестели глаза, и он рассказал потрясающую историю.

Во время своего промотура с романом «Кристина» он остановился в небольшой бургерной в штате Вермонт, заказал что-то у стойки и присел за стол. Вдруг холодная рука опустилась ему на плечо. Он обернулся и увидел женщину – бледную, худую, с блестящими глазами, черными волосами в гладком пучке. И вот она, глядя куда-то вдаль, спросила: «Дорогуша, это твой бургер?» На Кинга это произвело такое впечатление, что когда он вышел из заведения и добрался до машины, то на салфетках и листках написал рассказ, за который потом дрались издатели.

Еда – это важная часть человека, некий катализатор во всех областях жизни. Людям интересно готовить, ходить по заведениям и читать про еду. Это ведь своеобразный спорт. Человек идет и не знает, что его ждет, тем самым играя в приятную лотерею. Может, конечно, проиграть, а может и выиграть.

Еда – это сейчас единственная тема, которое может объединить человечество.

– На современном телевизионном рынке невероятное количество кулинарных программ, как вы к этому относитесь?

– К хорошим образцам жанра положительно, а к плохим плохо – они дискредитируют отрасль.

– Что в вашем понимании плохая программа?

– Все зависит от идеи. Очень не нравится популизм. Не надо делать вид, что книги в духе «Ядерная физика – для всех» и «Синхрофазотрон – это просто» дают понимание. Всё это совсем непросто. Чтобы добиться успехов в кулинарии, надо очень серьезно работать, очень много тренироваться, читать и учиться у лучших в этом жанре. Не надо делать вид, что любой слесарь может встать к плите, и вдруг у него как из пулемета попрут разносолы в стиле Гордона Рамзи.

Возьмем как пример Юлию Высоцкую. Как она вам?

– Терпеть не могу, она пафосная, суетная и сложно ее смотреть.

– Вот! Все дело в том, что сам формат не местный, не подходящий для наших реалий. Она порхает по кухне – это сюда, это туда, и вот у нас заколосилось! Свежие анчоусы необыкновенно получается мариновать в соке неаполитанских апельсинов. Ну, Юля, ну как же так! Вы, наверное, забыли, что у большинства россиян свежий базилик не растет на огороде.

– Я бы сказал, даже на подоконнике не растет.

– Да чего уж там – даже тот, который с рынка, он до Юлиного средиземноморского не дотягивает. Для того чтобы приготовить, по ее мнению, простое блюдо, человек потратит целый день только на поиски продуктов, да еще и солидную часть зарплаты. Я уже не говорю о тех местах, где таких продуктов просто нет.

Когда Гордон Рамзи говорит: «Сельская кухня – это клево и просто», это, конечно, так. Особенно, когда овечка пасется на альпийском лужку, ее тут же режут, а затем готовят миллиард блюд. Да, круто, но достаточно пойти на наш колхозный рынок, посмотреть на нашу баранину, и все вопросы отпадут. Можно молча уходить.

Мне нравятся передачи, касающиеся кулинарии, но не уходящие в академичность. «Смак» в свое время был неплох!

– На мой взгляд, он изжил себя.

– Ну да, просто потому, что у каждой передачи есть срок годности. Это как с сериалами – вот остановиться бы на пятом сезоне, и хватит. Продолжают, крутят рейтинг, повторяются, и с трудом находятся новые идеи, люди и все остальное.

Сейчас не хватает передач, которые были в свое время в фаворе в той же Америке. Это такой научпоп, где давались материалы не только про кулинарию, но и про определенный исторический пласт. Этакая смесь канала History и гастрономии. Допустим, майонез: откуда он, рассказать про осаду города Маона, необходимые для приготовления продукты, почему они оказались в замке, как получается эмульсия, насколько она стойкая, как сделать домашний вариант, и почему он полезней магазинного. Люди ведь зачастую не знают очевидных вещей!

Я ничего не имею против нашего местного производителя, но практика показывает, что они уже далеко ушли от натуральности. Люди не знают, почему натуральный кофе пить гораздо полезней, чем растворимый. Ну, кофе и кофе, ну, легче приготовить – и все. Растворимый возник на заре первой мировой, и главным было то, что его много, он дешев и быстро бодрит. Поэтому во многих сортах бюджетного растворимого кофе – кофе как класса нет. Там синтетический кофеин, к которому люди быстро привыкают.

Я собственными ушами слышал настоящий ужас! Представьте: Оман. Рынок. Слепой дедушка сам мелет кофе мельче манки, жарит его, вокруг куча подносов, божественный аромат, просто чума! Дедушка возит турочками по песку, по желанию добавляет травки-муравки и специи. И вот человек – русский турист – стоит, держит чашку в руках, выпивает. Как думаете, что он говорит?

– Да ну, «3 в 1» лучше?

– Да, правда! Правда! Он говорит: «Пойдем лучше в гостиницу, там попьем».

– Его можно понять, это пищевые привычки, сформированные годами.

– Это еще и бескультурье, от отсутствия знания и опыта. Человек должен расти над собой в этом плане! Была программа «Угол-Шоу» Игоря Угольникова, и там был показательный момент. Бомж шарится где-то в подворотне и видит открытую дверь, заходит туда, а там винный погреб, и вокруг бутылки-бутылки-бутылки. Он не верит собственному счастью, берет первую попавшуюся, хочет зубами сургуч сорвать и видит небольшой столик – лежит штопор и нож. Он дрожащими руками срезает сургуч, заворачивает штопор и открывает. Смотрит – бокалы стоят. Взял бокал, поставил, налил. Смотрит – сырная гильотинка, холодильник небольшой с сыром. И вот, через некоторое время уверенными движениями он нарезает сыр, перед ним на столе доска, орешки, мед, бокальчик, свечка горит. Одним словом, преобразившийся человек!

Кулинария и гастрономия – путь к внутреннему росту. Человек начинает интересоваться вещами, которыми раньше не интересовался, он вырастает из той среды, в которой был раньше. Он сам чувствует перемены. И вот он уже говорит: «Да ну, мне некомфортно с вами «Охоту» крепкую пить на скамейке! Я прочитал про крафтовые сорта пива, пойду лучше кружечку выпью!». Так у него количество переходит в качество.

Возвращаясь к видеопрограммам, скажу лишь, что они должны помогать человеку развиваться, а не просто развлекать.

– Сами что-то любите смотреть?

– Больше читаю, если честно. Отметил бы Огюста Эскофье. Искренне рекомендую познакомиться с его биографией. Это один из тех людей, которые построили современную французскую кухню.

– Насколько в наших реалиях сложно создать собственный кулинарный проект?

– Да почему сложно? У нас практически голый рынок, делай что хочешь. Если сделаешь хорошо – аудитория примет тебя с объятиями. Я не могу порекомендовать ресторан, которому бы было нечего стыдиться. Такие места есть в Москве, Питере, Вене, Праге, Берлине и других городах, но у нас нет.

Если будет заведение, которое заточит до бритвенной остроты два-три рецепта, то оно будет мегавостребовано. Если оно будет изо дня в день хорошо работать, а качество будет все время одно и то же, то будет вал людей.

Приведу пример. В Чехии есть город Крумлов. Там есть заведение, где уток запекают в вине с яблоками. Делают это уже на протяжении 300 лет. Кроме утки есть два салата и суп дня. Все! Но я вам так скажу – это утка, за которую можно продать не только родину, но и планету. Настоящая магия! Я не знаю, как они ее делают, но получается идеальное сочетание хрусткости кожи снаружи, нежности мяса внутри, общего аромата и вкуса. Это нечто потрясающее! Складывается ощущение, будто бы эта та самая утка из сказки про Мюнхгаузена, которая падала в дымоход и облилась соком по дороге.

Люди выбрали нишу, очень низкую, но у них каждый день посадка полная. Даже сегодня, в наших реалиях. Конкуренты вокруг закрываются, а они работают. И если люди выдержат марку даже в чем-то одном, то они обречены на успех.

Для проектов, сделанных на совесть, сейчас и ближайшие 10-15 лет открыты все перспективы. Но практика показывает, что выдержать такой уровень мало кому удается.

Фото: Facebook Якова Можаева, http://www.elitm.com/