Олег Ананьев, автор десятка заметных ресторанных проектов в Екатеринбурге, полгода назад открыл заведение на самой центральной городской крыше – макушке «Пассажа», соседствующей с курантами городской ратуши. В конце минувшей недели ресторатор представил под стеклянными сводами ресторана «Ле Бург» его обновленное меню – авторский микс из блюд итальянской, французской и паназиатской кухонь.
Во всех своих ресторанах Олег Ананьев выступает в роли бренд-шефа: составляет меню, руководит подачей. Презентовать новую кухню «Ле Бурга» в формате дегустационного ужина придумал сам – и видит в этом важную просветительскую миссию. Раздав гостям дегустационные листы с полями для оценок и комментариев, ресторатор поделился профессиональными новостями и тайными рецептами. Дегустация двенадцати блюд, перемежавшаяся комментариями автора и замечаниями гостей, продлилась без малого четыре часа.
О дегустационном клубе и гастрономическом просвещении
Недавно меня назначили председателем федерации рестораторов и отельеров России в Уральском регионе. Это безусловная нагрузка, однако я буду вхож в гильдию европейских поваров и смогу привозить их на лекции и мастер-классы в Екатеринбург. Пост предполагает массу чуждой мне бюрократической работы, однако ради этой возможности я готов потерпеть.
Задача дегустационных ужинов – пропагандировать культуру еды и развивать вкусы населения. У меня есть два гурмэ-ресторана, в которых делают больше, чем требуется, заморачиваются на любви к гастрономическому искусству. Это «Труффальдино» и «Ле Бург». В «Ле Бурге» – более активное, гастрономичное меню, и здесь мы планируем раз в месяц-полтора проводить небольшие суаре, званые ужины, и демонстрировать новые продукты.
Участки мозга, отвечающие за работу вкусовых рецепторов, необходимо тренировать и развивать. Чем больше музыки ты слушаешь, чем больше вникаешь в изобразительное искусство – тем больше начинаешь понимать. Чем больше вкусов ты пробуешь – тем изысканнее вкус, искушеннее ты сам. Так количество переходит в качество. Регулярно балуя рецепторы, со временем перестаешь есть цезарь и карбонару.
На одном меню я могу провести еще пять презентаций. Для первого ужина выбрал блюда, по которым мне интересна ответная реакция, экспериментальные рецепты, полностью выдуманные командой ресторана. Делать сет более обширным не стали. Здесь как с парфюмом: если долго дегустировать, конечное блюдо теряет во вкусе, так как рецепторы перенасыщены.
Жители Урала имеют собственный вкус, отличный от жителей той же Сибири. Физиологически это обусловлено, к примеру, разной кислотностью. Даже кофе одной обжарки может показаться уральцу и сибиряку разным. Поэтому, когда я привношу в регион французскую, итальянскую или паназиатскую гастрономическую культуру, я неизбежно ее адаптирую. И здесь очень важно получать обратную связь – не только лесть, но и здоровую критику.
Англичанин Хэстон Блюменталь для меня – эталон повара, который заморачивается за химию и физику кулинарных процессов. Он старается сохранить вкус каждого продукта и донести его до клиента. В этом я беру с него пример: супы-пюре в моих ресторанах готовятся на новейшем оборудовании, позволяющем сохранить все витамины и малейшие оттенки вкусов. В результате они в корне отличаются от своих собратьев. На званых ужинах я с удовольствием расскажу о технологии производства, поделюсь химией и физикой любого процесса.
Недавно на одном сборище профессиональных поваров мы символически похоронили салат «Цезарь». Закопали навсегда. Рестораторы относятся к нему единодушно: ты упирался, полтора года разрабатывал меню из 160 блюд, а человек приходит и просит «Цезарь». Формально я не против этого салата: это гениальное блюдо, как и бургер, популярное не просто так. Тем не менее, когда ты ешь один «Цезарь», все рестораны сливаются в один, теряется смысл ходить по разным. Я бы предлагал усилием воли разрабатывать вкусовую палитру своих рецепторов.
О будущем ресторана и руфтопных вечеринках
Ресторан «Ле Бург» появился, чтобы поддерживать гастрономическое разнообразие. Этот вектор развития остается приоритетным. Изменяясь из сезона в сезон, к будущей зиме меню может стать более паназиатским. А дегустационные ужины помогут нам получать обратную связь и точнее ориентироваться на спрос.
Бум на японские блюда был долгим, но закончился бесславно. Японская кухня перешла в разряд быстрого питания, дешевой еды. Поэтому мы планируем вернуть в город качественную «японию», хорошую семгу, свежие сашими и суши. Возможно, приурочим это к открытию летней веранды.
Мы не успели запустить летнюю веранду, не рассчитав нагрузки при строительстве. Обещаем сделать ее к следующему лету. Ресторан на открытом воздухе будет работать всю неделю, а по пятницам мы планируем проводить вечеринки с приглашенными диджеями.
О кулинарных трендах
Московские рестораны сегодня постепенно возвращаются к русской кухне. Ждем этого тренда через 4-5 лет. К сожалению, актуальные столичные форматы у нас не работают, а приходят лишь по прошествии времени. Сейчас к нам пришли чайханы с хорошей, обильной, недорогой едой и кальянами.
Я в профессии двадцать лет, переживаю четвертый кризис. Признак у кризиса всегда один: становится популярной узбекская кухня. На самом деле, она гениальна, ведь это остатки великой империи и великие блюда: плов, лагман, шурпа. Однако дешевая и вкусная узбекская еда серьезно забивает рецепторы и мешает воспринимать разнообразие. Надеюсь, еще пару лет мы потерпим, и восточный бум пройдет.
О новом меню, рецептах и секретах рестораторов
В меню первого дегустационного ужина – салат, ризотто, удон, спагетти с перечным соусом, пять супов, палтус на пару, французский цыпленок и пирожок с сюрпризом. На этом и будущем ужинах я с удовольствием поделюсь рецептами, секретов нет. А верные догадки по части ингредиентов буду вознаграждать скидкой в 20% или бутылкой вина.
Объясню, что значит для ресторана скидка в 20%. Рентабельность в 20-25% обычно показывает успешно работающий ресторан. В быстром питании рентабельность еще ниже. И, если ты делаешь клиенту скидку в 10%, ты отдаешь половину прибыли. Делая скидку в 20% – не зарабатываешь на клиенте ничего. Если кто-то хвастается, что у него в ресторане скидка 50%, можно смело считать, что это взятка: ресторану что-то от вас нужно.
Изучая кулинарное искусство, важно осознавать, что рецепт – это не догма, а вектор. Двигаясь в соответствии с вектором рецепта, можно творить как угодно и раскрывать свои кулинарные способности. Так, в суп из лука-порея мы добавили яблоко – для кислотности. Ту же роль могла исполнять, например, цедра лимона. В пирожок из слоеного теста с мягким сыром мы добавили киви. Его с успехом могут заменить яблоко или кислые ягоды.
Готовность блюда к подаче, его полноценность в ресторанах определяет выпускающий повар. Он судит по трем признакам. Так, в блюде обязательно должны присутствовать, как минимум, три цвета, три вкуса и три структуры. В высокой кухне число цветовых и вкусовых сочетаний может достигать 7-8.
В тайской кухне базовым является сочетание четырех вкусов: сладкого, острого, кислого и соленого. Звучать они должны в унисон, не оттягивая внимание на себя. Именно поэтому тайскую кухню нельзя кипятить – иначе блюдо превратится в бессмысленную бурду.
В новом меню мы подаем ризоттто с гребешком. Обычно ризотто готовится так: повар пассерует лук, обжаривает в луке рис, добавляет к рису бульон и основной ингредиент – грибы, морепродукты, мясо. Гребешок же имеет тонкий морской вкус и нежную консистенцию, поэтому в ризотто из гребешка мы не добавляем бульон. Лучше всего готовить его на хорошей воде и с минимумом сливочного масла, и тогда он отдаст весь свой вкус.
Блюда из курицы в любом ресторане не слишком популярны – это банально, их редко заказывают, потому что часто готовят курицу дома. Мы же рискнули и подаем французского цыпленка из печи. С цыпленком мы постарались заморочиться: маринуем целые сутки, восемь часов готовим при низких температурах, полностью завернутого в фольгу, с тимьяном и другими специями. Готового цыпленка бросаем на угли и через пять минут получаем румяную корку. Вот и вся процедура, которую вы можете повторить. Оптимальный маринад, по Блюменталю – ложка соли на литр воды. После суток просаливания – восемь часов в духовке на 80 градусах, одна ночь. Утром можно обжарить и подавать как горячим, так и холодным. Подойдет любая курица, особенно бройлер.
В России есть два непопулярных продукта, потому что их не умеют готовить: фенхель и цикорий. Самое главное для повара – вытащить из них вкус, сделать его соусным, и тогда они очень подходят к рыбе. Мы гарнируем фенхелем палтус, приготовленный на пару. Получается изысканное французское блюдо.
Нам нужна ваша помощь! It’s My City работает благодаря донатам читателей. Оформить регулярное или разовое пожертвование можно через сервис Friendly по этой ссылке. Это законно и безопасно.