Фестиваль «Гастроном», посвященный еде, вкусной жизни и кухне, пройдет в Екатеринбурге 7 августа. На днях в «Доме Печати» впервые в нашем городе состоялся бизнес-практикум для рестораторов и фуд-стартаперов «Гастроном PRO». IMC встретился с его спикерами – Анастасией Колесниковой, одной из основоположниц российского локаворства и лоббистом интересов небольших отечественных производителей еды и предпринимателей, а также создателями московского обеденного клуба Stay Hungry и кафе-бара «Искра» Аленой Ермаковой и Анной Бичевской.
– Хипстерская среда формирует некие гастро-тренды: те же фалафель и смузи становятся модными-премодными, что аж противно. Как так получается?
Анна: Хипстеры – это молодежь, которая родилась в интернет-эпоху. Они посмотрели мир, и теперь просто хватают мировые тренды, реализуя их в своей среде.
Алена: Открываешь Instagram или Pinterest и дальше все просто: «О, стаканчики кофе! А тут крафтовая бумажечка, да еще и с наклеечкой? Классненько!». Если подобные вещи тебе нравятся, то почему бы их не повторять. Кроме того, в наше время гораздо проще задать некий тренд. Существует невероятное количество фестивалей и маркетов. Тебе достаточно инвестировать около 100 000 рублей, и вот он первый шаг. Это гораздо проще, чем придумать свой дизайнерский бренд шмоток.
Необходимо взять некий набор проработанных рецептов, сделать закупку продуктов, напечатать красивые наклеечки, повесить флажочки, и вот у тебя уже свой проект на фуд-маркете! Ты начинаешь чувствовать себя парнем из Вильямсбурга или Берлина. Это простейшая реализация возможности оказаться в той реальности и в тех предметах, которые тебе необходимы.
Анна: Еще 20-30 лет назад не было понятия «фриланс». Люди работали по расписанию, а если ты этого не делал, то тебя легко обвиняли в тунеядстве. Человек, который работал на себя и не был занят целый день, считался изгоем! Сейчас флер свободы – это то, чем заболело поколение, когда стали появляться творческие профессии. Все это породило соответствующие образовательные учреждения, которые дают теперь новых специалистов. Если раньше мы были вещью в себе, то сейчас у нас открылось сознание. Свобода – это одна из вещей, которая сейчас дороже денег.
Алена: В этом случае еда – это тот случай, когда тебе здесь и сейчас говорят, что ты сделал что-то невероятно круто! Так ты чувствуешь моментальный отклик от людей, получаешь их мнения, и вместе с тем осязаемый результат.
Анна: Сейчас гастрономическая среда собрала вокруг себя большое количество красивых, интеллигентных и продвинутых людей. Ты загораешься этим и хочешь к ним принадлежать. Особенно если учитывать, что до этого все вокруг было утилитарно, никто не думал о душе, и все хотели выжить. Сначала ты копил на машину, потом на квартиру, потом ты воспитывал детей, и жизнь заканчивалась. Сейчас у нас поколение, которое хочет жить для себя. Молодость продлевается, люди до тридцати не хотят взрослеть! Так, кофе в стаканчиках, фалафель и смузи – это всего лишь внешние маленькие признаки ощущения и понимания того, что ты управляешь своей жизнью сам.
– Если копнуть в историю, то раньше семейные и дружеские застолья были чем-то обыденным. Куда пропала сейчас эта привычка собираться вместе?
Алена: А она пропала?
– Думаю, да! Мы постоянно торопимся, едим на ходу, берем готовое, закидываем в себя и на этом все.
Алена: Ответ прост – люди зациклены на себе. Они не хотят выходить из своего мини-мира. Прежняя история про то, как люди собирались за большим столом и общались, сошла на нет. По разным причинам – начиная с исторических и заканчивая технологическими. Так вышло, что стало гораздо проще сидеть в интернете, чем говорить с человеком напротив.
Когда мы начали делать наши званые ужины (Stay Hungry – Прим. автора), вскрылся целый проблемный пласт: люди не способны больше поддерживать нормальное легкое общение. Им сложно просто посидеть и мило пообщаться, не поднимая глубоких и тяжелых тем.
Анна: Жизнь ускорилась, а у людей появился целый набор альтернативных развлечений или мест для того, чтобы поесть. Раньше выбора не было, поэтому люди ели дома. Сейчас есть те, для кого важны подобные ужины, поэтому я с удовольствием делаю тусовки у себя, мне это нравится и для меня это не сложно.
Алена: А мне проще куда-то позвать людей, где не надо убираться! (смеется)
Анна: Вот видите, это все вопрос выбора. Раньше же было так – либо вы собираетесь дома, либо не собираетесь вовсе.
– Русский стрит-фуд – он какой?
Анастасия: Его и нет пока. Сейчас в каждом городе люди пытаются придумать свою кухню, замесив туда рецепты из других стран, но это все не то.
– А как же квас или беляши?
Анастасия: Пожалуйста, но это же не какие-то продукты, за которые душа и сердце болеют. Уверена, постепенно мы научимся готовить с любовью и знанием. Перейдем в другую экономику, где нельзя резко срубить денег, а нужно очень много вкладывать для достойного фидбека. Когда научимся – тогда и вырастет что-то новое и наше. Нужно чуть больше времени.
– У нас вокруг только шаурма, самса, хот-дог и все!
Алена: На самом деле не самый плохой набор!
– Чаще всего он не очень качественный.
Анна: Основной бич российского фуд-маркета – отсутствие хороших продуктов. Когда у тебя в Италии есть вкусные помидоры, которые ты можешь порезать, сбрызнуть маслом и, посыпав пармезаном, съесть – это одно. У нас же кухня построена на соусах и замешиваниях, потому что продукт хуже и надо как-то компенсировать вкус.
Кроме того, у нас отсутствует культура потребления. Многие люди, может, и хотели бы питаться лучше, но они не могут этого себе позволить. Некоторые даже и не задаются подобными вопросами, потому что для них еда продолжает быть сырьем и не более того.
Читала статью, что в программу школьных завтраков во Франции входит ассорти сыров, лишь для того, чтобы ребенок привыкал к продуктам и внедрял их в рацион, развивая свой вкус. А у нас что? Макароны, гречка, колбаса. Вот и весь багаж.
Алена: Нам не хватает истории и культуры. Мы слишком много лет ели абсолютную дрянь, лишь для того, чтобы наесться. Еда была посредственная, дешевая, не очень качественная, жирная, а еще при этом самый шик – залить «мазиком», чтобы не чувствовались лишние привкусы! Немудрено, что мы сейчас в начале своего гастрономического пути. Люди учатся, их все больше, но пока это ничтожное количество. Подросткам теперь модно думать и мечтать о том, что они станут поварами. Они по-честному копят годами и, впоследствии, платят адский кэш ради поездки в Австралию или Францию, чтобы учиться готовить. Это невероятно круто! Значит, скоро у нас будут свои качественные кадры.
– С чего начинается успешный гастрономический проект?
Анастасия: С человека. Любую идею можно придумать, найти деньги или место тоже не проблема, но если человеку не хватает целеустремленности, сил, энергии и желания «фигачить» бесконечно долго – ничего не будет. Мне, например, до сих пор не хватает локальных уютных мест, где сами владельцы стояли бы за барной или на кухне, встречали гостей, и создавалось бы ощущение, что ты находишься у кого-то в гостях. Такие заведения есть, но их очень и очень мало.
– Увлечение правильным питанием и ЗОЖ – это временное или в дальнейшем это будет только развиваться?
Анастасия: Надеюсь, что это все будет наращивать обороты, и это будет уже более обозначенная история. Пока что подобные вещи выглядит как модное течение. В любой бургерной есть вегетарианская версия или девчачий низкокалорийный вариант того или иного блюда. Еще есть места для сугубо увлеченных людей, где ты чувствуешь себя чужим, если не разбираешься в мелочах. Хочется, чтобы все это поскорей сформировались в простые решения, когда будет существовать полезный фастфуд, который не будет тебя нагружать философией или заставлять нести моральную ответственность. Чтобы ты мог просто есть в свое удовольствие.
– Что вообще породило нынешний кулинарный бум, когда каждый второй пытается готовить?
– С годами тебе хочется видеть плоды своего труда, чтобы они были наглядными. Потому что когда ты сидишь в офисе, то не понимаешь, в чем результат. В деньгах, квартирах или одежде? Вещи стали обесцениваться и лишаться уникальности. Тут-то все и стали смотреть на «крафт». В подобной работе ты начинаешь ценить себя и результат. Но если ты хочешь быть дизайнером мебели, делиться плодами своего труда – это требует больших вложений и особых навыков. Едой ощутить свою значимость гораздо проще, поэтому люди стали расти и делать то, чего многим не хватало.
Нам нужна ваша помощь! It’s My City работает благодаря донатам читателей. Оформить регулярное или разовое пожертвование можно через сервис Friendly по этой ссылке. Это законно и безопасно.