IMC продолжает серию текстов, приуроченных к фестивалю еды «Гастроном», который пройдет 7 августа в парке Павлика Морозова. Сегодня журналист и ресторанный критик Анна Шелепова рассуждает на вечную тему, сравнивая Екатеринбург и Москву. В центре внимания, конечно, еда.
В Москве только и разговоров, что о еде. В 9:30 утра, перед работой, модно сбегать на мастер-класс Ивана Шишкина на Цветном бульваре. Обсуждают разное – от правильной технологии разбивания яиц (об стол) до тонкостей перевода кулинарных книг. После – кофе в высокий бумажный стакан и обед, который хорошо будет выглядеть в Instagram. На ужин, как в «Дьявол носит Prada», – место, о котором хорошо отзываются.
Поход в «Техникум» Владимира Мухина важен не меньше, чем «Авиатор» Евгения Водолазкина. Скандал жителей Патриарших с рестораторами – в числе самых интересных событий лета. А поездка на ужин в Никола-Ленивец, за 200 с лишним километров от Москвы, если не норма, то точно не кажется ничем странным.
«Выборка у тебя специфическая», – скажете вы. Нормальная выборка. Я не отвечаю, конечно, за все 12 миллионов столичных жителей, но круг моих знакомых вряд ли сильно отличается от екатеринбургского: пиарщики, арт-критики, дизайнеры, журналисты. Есть и совсем нормальные люди – юрист, финансист, даже физик-ядерщик. Все учатся по выходным лепить равиоли, варят дома том-ям и держат на изготовке шорт-лист обязательных к посещению новых мест. Рестораны , как музыка, – верный маркер: скажи мне, где ты ужинаешь, и я скажу, подружимся ли мы.
Впрочем, и сами рестораторы относятся к разговорам о своих проектах весьма серьезно. У шеф-повара Владимира Мухина я однажды брала интервью в 12 ночи – он был занят весь день и не мог отвлечься на телефонный звонок. Мы говорили о преимуществах запрещенных французских голубей перед сочинскими: он на заднем сиденье автомобиля по дороге домой, я – на диване, поджав ноги и пристроив блокнот на спящую кошку. Попробовала бы я сделать это в Екатеринбурге!
Но я скучаю по екатеринбургским ресторанам. По этой ленивой, неповоротливой сфере уральской жизни. Сколькими новыми заведениями похвастались мои друзья за 2,5 года, что я в Москве? Кажется, четырьмя – Engels Coffee, «26/28», «Огонь» и «Гастроли». Зато старых ресторанов закрылось очень мало. И большинство из них кажутся мне очень искренними. В Москве проекты все больше модные, и срок годности у них часто короче, чем у зимних яблок: в первые полгода не успел – пеняй на себя, уже не поймешь, чем восхищалась твоя лента в фейсбуке. Зато и столик забронировать будет проще – модная публика переключится на другое место, чтобы рьяно его хвалить и быстро забыть. Если спросите, где в Москве всегда очень вкусно, с ходу назову не больше пяти заведений: по одному ресторану на Патриарших, в Хамовниках и на Садовом кольце, пивной бар на Покровке да закусочную на Даниловском рынке.
Екатеринбург – город долго живущих проектов. Здесь можно взрослеть в «Хмели-Сунели», пересаживаясь с детского стульчика в кресло. Первый раз напиться в хлам в «Юности» и потом пить там годами. Годами же ходить в одно место на бизнес-ланч, сидеть за одним столом и есть один и тот же борщ. Не уверена, что после бума на японские заведения в Екатеринбурге делали хоть что-то остро модное. Кроме, пожалуй, «Огня», но мода на бургеры – весьма условная. Еда в Екатеринбурге как будто вне времени – и мне это кажется правильным.
В конце концов, самое сложное в ресторанном бизнесе – не обучить официантов, не создать уникальный интерьер, не добраться до каждого представителя целевой аудитории. Сложнее всего – сохранять качество. Чтобы рыба, впервые попробованная в «Ирландском дворике» 20 лет назад, и в 2016-м была так же хороша на вкус. Такая у тебя задача, Екатеринбург, за Москвой все равно не угнаться. А чтобы быть в тренде – приезжайте пару раз в год. Сейчас в моде корейская кухня, ресторан «Северяне» и летняя веранда на бывшем Бадаевском пивзаводе.
Владимир Олькиницкий, «26/28» и «Арт-Ресторанс»
Радует, что новых и интересных ресторанов в городе открывается много, особо хочется отметить (помимо моего проекта «26/28») гриль-бар «Дирк» и гастропаб «Гастроли». Другое дело, что большая часть гостей еще не готова менять свои вкусы и предпочтения. Я уверен, будущее за ресторанами, в которые ходят на шефа, и за заведениями со своими фермерскими хозяйствами. Востребованы будут демократичные места; простая уличная еда, но приготовленная из хороших продуктов; проекты, созданные любителями, для которых готовка изначально является хобби. А те, кто не хочет меняться, развиваться и делать что-то новое – закроются.
Виктор Новиков, Travelling Bartender и бар «Сплетни»
Хочется больше новых форматов, «звездочек», по которым видно, что они увлечены своим делом, транслируют это, делая все качественно – это очень сильно притягивает. Они дарят позитивную энергетику, туда хочется ходить, там интересно, тебя классно встречают, все время какие-то гастрономические новинки.
Есть примеры, которые мне очень нравятся – как люди преподносят свою идею, как развивают: гастропаб «Гастроли», коктейльный бар «Сплетни», спрятанный за китайскую лапшичную, «26/28», «Лавка мещанина Яковлева», ребята из «New Bartenders». В «Grott Bar» я ходил несколько раз, ребята очень увлечены процессом – варят вкусное пиво, готовят вкусные бургеры, кухня очень интересная, дружелюбный сервис; дизайн и атмосфера располагают к тому, чтобы прийти туда еще и еще раз. «InTouch» – сравнительно давно на рынке, но очень классно работают, развивают индустрию в целом, от чего все только выигрывают.
Да, форматы очень разные, но четко видно одно – люди болеют за то, чем занимаются. Им хочется говорить-говорить-говорить о том, что нужно здесь попробовать, что они недавно придумали, что скоро появится. Естественно, когда попадаешь в заведения другого уровня заведения (которые рассматривались владельцами сугубо как попытка заработать в этой нише, там отсутствует увлеченность процессом) – там холодно, ты туда придешь, поешь, но больше не вернешься.
Давно прослеживается тенденция (и многие ее отмечали, в том числе Артем Дударенко из «InTouch») – индустрия движется в сторону моно-историй. Мы уходим от «цыганщины», распыленности в духе «пицца-паста-гриль и шест со стриптизершей, мангал и роллы – и все в одном месте», появляются новые концепции. Открываются узкоспециализированные коктейльные бары – это европейский формат и тренд, который уже есть и в Москве, и в Питере, потому, что там проще с альтернативным алкоголем и его видами. В регионах найти разные варианты, допустим, джина значительно сложнее, далеко не все к нам вообще доходит.
Эти бары сфокусированы каком-то продукте – например, в Петербурге есть «Джин-тоник», известный на всю Россию. Там же «El Copitas», где все завязано на мескале, текиле, Мексике. И они транслируют это – подходом, настроением, одеждой; там находиться очень прикольно.
Близкая именно нам история – все, что связано с хлебными напитками, мы страна суровая, холодная. Это пиво и зерновые дистилляты. Но зацикливаться на этом нельзя – люди стали больше путешествовать, пробовать, знакомиться со всем новым, в разные времена года становятся популярны разные напитки.
У меня отдельная просьба всегда к дистрибьюторам алкогольной продукции – искать альтернативные варианты, потому что сейчас много энтузиастов своего дела, которые готовы развиваться.
То же касается еды, посмотрите на ресторанный рынок – глобальное появление бургерных. Акцент на простой еде, и в сопровождении к ней уже есть какая-то тема поддерживающая, которая может даже не афишироваться в концепции. Это общий тренд – «все просто». Наступила «эпоха simple» – многие компании говорят об «интеллектуальной простоте», это прослеживается в одежде, в отношениях между людьми. Глобально ушел китч; если человек упрощает свою жизнь – это сказывается и на напитках, которые он потребляет, и на заведениях, в которые он ходит. Очень много ресторанов открывается в таком стиле –высокая сильная кухня, расчет на состоятельную публику, но при этом никакой помпезности, богемности, все аскетично.
У нас пока мало интересных заведений, качественных по сервису. Это связано с нехваткой специалистов; может, люди еще не осознали, что это целое ремесло, здесь можно зарабатывать хорошие деньги, надо лишь с головой подходить к тому, что ты делаешь. Если ты видишь себя в этом и готов развиваться, тебе интересно, ты побывал в разных ролях – в результате открываешь свое заведение. Все больше появляется людей, которые видят в этом свое настоящее и будущее, рынок развивается, но не такими большими шагами, как хотелось бы. У нашей команды есть в головах «фишковые» проекты, но всему свое время, надо оценивать доступность концепта для понимания, готовность гостя вникать в уникальность, ценить ее. Конечно, есть много факторов, но ключ всегда один – нужно очень заморачиваться за то, что делаешь. Это очень непросто, и не все к этому готовы.
Егор Радионовский, независимый бариста, обжарщик кооператива «Plan B»
По статистике Екатеринбург стоит на первом месте по количеству кофеен, но значительно уступает Москве и Санкт-Петербургу в качестве приготовленного напитка. Волну открытий объяснить очень просто – доступный стартовый капитал для оборудования, узкая направленность и простота продукта, достойная маржа для мотивации бизнеса.
Большую часть занимают кофейни формата «to go», что очень влияет на качество продукта – человек, который заказывает такой кофе, не обратит особого внимание на качество. Скорее всего, он торопится, больше важна скорость приготовления. Такие места будут постоянно закрываться и открываться – хороший конкурентный рынок, этого не избежать. Мировые сети будут постоянно прощупывать почву и только после многочисленных опросов и проверок будут «бить» точечно в цель и демпинговать ценами.
Будущее кофеен за качественным зерном и профессиональными бариста; хорошими, продуктивными, душевными и интересными разговорами за барной стойкой; постоянными гостями, которым интересен кофейный мир и индустрия кофе. Научившись делать хороший эспрессо, кофейня переходит на новый уровень. Несомненный тренд – использование низколактозного молока. Так как лактоза плохо усваивается, появился продукт, который не только комфортен для всех, но и придает сладость напитку.
За мою небольшую кофейную карьеру в 9 лет люди стали разбираться в сортах и способах приготовления. Стал интересен кофе, который готовиться через фильтр, все стремятся найти максимально приятный напиток – поэтому пробуют, пьют хороший кофе и дома, и в заведениях.
«Идейные» кофейни – ненавязчивые, спокойные, комфортные для деловых и дружеских встреч – будут открывать люди, живущие этим миром и знающие свое дело. Они будут вдохновлять и воодушевлять.
Кофейни, которые не следят за своим напитком, не интересуются индустрией, уйдут. Они смогут удержать часть своей аудитории едой или дополнительными товарами, но ненадолго. Ведь самое главное – кофе не любит лени, слабым здесь не место.
Фото: Антон Сметанин, Александр Ёж Осипов, Facebook Виктор Новиков, страница "Вконтакте" Егора Радионовского
Нам нужна ваша помощь! It’s My City работает благодаря донатам читателей. Оформить регулярное или разовое пожертвование можно через сервис Friendly по этой ссылке. Это законно и безопасно.