«Apotheke»: Один из лучших баров Нью-Йорка

Среди бесчисленных нью-йоркских баров несколько особняком стоят те, чью концепцию можно связать с понятием mixology - искусства авторского приготовления коктейлей, по технической сложности часто близкого к молекулярной кухне. Одно из самых атмосферных и важных мест на алкогольной карте «Большого Яблока» – бар «Apotheke», скрытый за неприметной дверью в чайна-тауне. Сюда не так просто попасть, зато побывавшие однажды обязательно возвращаются вновь: ничего похожего на коктейли «Apotheke» найти невозможно.

Согласно легенде, «Apotheke» расположилась в помещении бывшей китайской аптеки, которая, в свою очередь, работала на месте старинной опиумной курильни. Вряд ли это рекламный трюк: на узких улочках чайна-тауна и по сей день обнаруживаются места и заведения, существование которых совершенно не согласуется с реальностью окружающего мира. Нью-йорский чайна-таун – такое место, в котором и по сей день можно представить себе не только опиумные курильни, но и подпольные канибалистические рестораны. Этим чуть зловещим мистицизмом пропитан и бар, куда мы отправляемся.

У «Apotheke» нет вывески, и найти заведение можно только точно зная адрес (9 Doyers street) и ориентируясь по небольшой табличке «Chemist» над дверью. Ночью существование бара выдает кучка людей, ожидающих возможности войти или выбравшихся наружу покурить (как и в других нью-йоркских заведениях, курить в «Апотеке» строго запрещено), да огромный чернокожий охранник, отсеивающий малознакомых посетителей безапелляционным «Сегодня здесь частная вечеринка» (на самом деле нет).

Собственно бар – небольшая комната с диванами по углам и внушительной барной стойкой, приглушенно светящейся изнутри. На полках все больше — не покупной алкоголь, а биттеры, настойки, ликеры собственного приготовления, рецепты которых знает только Николас О`Коннор, главный миксолог «Апотеки» (он даже не бармен, а именно что коктейльный шеф-повар).

В меню – несколько десятков авторских коктейлей, и ни одного знакомого названия. «Лонг Айленд Айс Ти», «Б52» или «Кровавую Мэри» тут не найти. Вместо этого – невообразимой сложности произведения коктейльного искусства с названиями вроде «Pepper Infusion», «Lavender Fields», «Botanical Garden», «Dr.Ruth». Меню разбито на разделы – «Красота и здоровье», «Антистрессовые», «Болеутоляющие», «Афродизиаки», «Эйфоретики» и т.п. – аптека и есть.

Меню меняется дважды в год, есть осенне-зимний и весенне-летний вариант. Это не просто желание разнообразить предложение, но и следствие необходимости: в «Apotheke» для приготовления коктейлей используют сезонные фермерские продукты, овощи, травы и фрукты, доступность которых зависит от времени года.

Вообще, свежесть и органическое происхождение компонентов – приоритет миксологов «Апотеки», и в этом ее основное отличие от других mixology-баров, где зачастую просто экспериментируют с необычными сочетаниями популярных напитков. Здешние коктейли находятся далеко за рамками привычных алкогольных ассоциаций: только в «Аптеке» получается выпить коктейль со вкусом копченостей или употребить настоящий овощной салат, содержащий в себе добрую порцию чего-то крепкого. Это высокая алкогольная кухня, столь же далекая от простого употребления виски или водки, как поход в ресторан с мишленовскими зведами — от поедания пельменей-полуфабрикатов.

По нашей просьбе Николас прямо за стойкой придумывает новый коктейль, в котором с десяток ингредиентов, включая грушевое пюре и экстракт укропа. Украшение – веточка душицы. Наблюдая вдумчивыми действиями миксолога, вспоминаешь «Парфюмер» Зюскинда – Гренуй именно с таким выражением лица создавал свои преступные шедевры. Через десять минут стараний коктейль готов (Ник пробует первый вариант, выливает его, меняет рецептуру, снова пробует, снова выливает – и так четыре раза). «Уже лучше, для начала неплохо, — протягивает он мне стакан. – Но это первая версия, для создания хорошего коктейля понадобится месяц работы, проб и ошибок». Вкус – удивительное сочетание сладкого и пряного, освежающий и кружащий голову. «Давайте придумаем ему какое-нибудь русское название», — просит Ник. «Слезы Сталина», «Stalin’s tears», — предлагаем. «Great!» — Ник в восторге.

Для разговора о философии mixology выбираемся на крышу, где летом бармены «Апотеки» разводят собственный огород с травами.

Николас О’Коннор, главный миксолог бара «Apotheke»:

- Люди сегодня крайне озабочены тем, что они употребляют, как это выращивается и производится. Поэтому в миксолоджи я пытаюсь контролировать все аспекты коктейля, использовать правильные и свежие ингредиенты для лучшего вкуса и аромата, и даже сделать продукт полезнее. 50-60 лет бары работали по одним и тем же правилам. Сегодня люди пытаются отойти от них, но продолжать смешивать коктейли. Мы называем это принципом «от фермы к бару» или говорим о кулинарных техниках в баре. В миксолоджи нет правил, и если они появляются мы их снова ломаем. Мы используем самые неожиданные ингредиенты (пюре и пены), и это очень весело. Например, недавно я делал коктейль с листовой капустой. Я выжал из нее сок, а потом сделал вытяжку — ограничений нет.

Миксолоджи сейчас — самая трендовая вещь в Нью-Йорке, и она активно развивается во всей Америке. Шеф-повар или дизайнер новых рецептов в баре — и есть ключ к уникальным миксам. Коктейль становится опытом, полноценной едой, а не просто сопровождением блюда. Он вообще в итоге это блюдо заменит. Миксолоджи – это великолепная вещь: каждый находит что-то новое и свежее.

Бар «Apotheke», 9 Doyers steet, Chinatown, Manhattan, NY