Новое место: «Ресторан №1»

- А расскажите, как называется то, что мы сейчас вкушаем, — просит журналистка.

- Да это нормальная, обычная, 21-го века русская кухня, — удивляется повар. - Вам что, не нравится?

- Нет, что вы, нравится очень, но...

- Так в чём же дело тогда? Нравится – ешьте. Получайте удовольствие – и только. Это ведь никакая не философия.

- Нет, мы всё-таки должны знать, — вступает другая.

Повар раздражается, встряхивает седыми волосами, выдерживает паузу и со вздохом говорит:

- Ну винегрет. Лучший в мире винегрет и рыба. Всё теперь?

Повар – это Анатолий Комм. И с этими словами он открывает свой первый проект в Екатеринбурге – «Ресторан №1».

«Ресторан №1» расположился в довольно очевидном месте – напротив «Тихвина», по адресу Радищева, 25, где уже открыты бутики «Nespresso» и «Frey Wille». Реализует проект ресторанный холдинг «Sweet Life», подаривший Екатеринбургу «Hills 18/36», «Chianti», «КЭФ» и «Подвал». Почти год назад Комм отобрал 12 поваров, которых обучил и подготовил к самостоятельной работе. Так что, по утверждению Анатолия, в его отсутствие хуже готовить не будут.

Интерьер очень прост: красный цвет, шторы с золотом, стены в цветок, дерево и белые скатерти. Сам Комм говорит, что оформление места – не то, во что нужно вкладываться. «Главное ведь что? Производственные мощности. Вот на них мы и тратим деньги: кухонное оборудование здесь одно из лучших в России».

Он выглядит утомленным и легко раздражается, резок в общении и слова «Приятного аппетита» бросает наотмашь, словно тебе в лицо. Признается, что не ожидал такого количества журналистов. Курит, пьет попеременно кофе и морс и рассказывает, кажется, в сотый раз, что это – ресторан концепции Brasserie De Luxe (что в дословном переводе означает «маленький роскошный ресторанчик» – прим. IMC), а потому кухня здесь будет изысканной, но понятной – такой, чтобы можно было есть здесь каждый день.

Меню выполнено в форме большого листа, вставленного в рамку. Весь ассортимент блюд умещается в три колонки: мясо и рыба на гриле, супы и карпаччо, два вида устриц поштучно, старты, антигриль и серьезный выбор десертов – 19 позиций. Ценник сопоставим с «Троекуровым» — дорого, но не смертельно. Меню обещают обновлять регулярно и со сменой времен года делать спецпредложения из местных сезонных продуктов.

Помимо основного меню есть ещё две папки: в одной винная карта (очень подробная, объёмная и, по словам Комма, уникальная для России), в другой – остальной алкоголь. По бокалам можно выпить два вида игристого вина, включая «Moёt&Chandon» за 900 рублей, а также вина регионов Бордо, Кьянти и один вид сорта Пино Гриджио – всего 4 варианта (350 руб).

Цены на бутылку шампанского доходят до 75 тысяч рублей. В коктейльной карте сплошь классика, а выбор пива расстраивает «Гиннесом» за 500 рублей. Крепкого алкоголя много, особенно велик ассортимент виски. Водка – от 150 рублей за порцию.

На барной стойке притаился хьюмидор, но сигарный набор в нем вполне стандартный. Да и стоит ли усложнять – здесь на первом месте все-таки еда.

Тут надо отметить, что мы впервые ходили в ресторан не за свой счёт и не как гости – нас пригласили на пресс-ланч. Поэтому всю еду выбирал Анатолий Комм с подопечными.

Первым делом нас угощают блюдом под названием «Мороженое винегрет с сельдью, свеклой и зеленым горошком». Это действительно самый обыкновенный винегрет в коктейльном бокале, очень вкусный, разве что излишне масляный, укрытый соленым кислородным коктейлем и украшенный шариком свекольного мороженого. К нему подают бутерброд с селедкой на тонко порезанном чёрном хлебе с мелкими кубиками желе. Комм говорит, что это ещё из детства, когда ему нравилось сочетать винегрет с «какой-нибудь шпротинкой». Мне тоже нравится – всё, кроме пены. По меню блюдо стоит 510 рублей.

Следующим пунктом идет салат из камчатского краба – одного из знаковых продуктов у Комма. В свой прошлый приезд он готовил пельмени с участием этого дальневосточного друга. На этот раз животное упокоилось на тарелке со свежим огурцом, манго, красной икрой и салатом Корн. Автор почему-то называет это блюдо «Пиздец», хотя салат простой и понятный, большим поклонникам морепродукта понравится наверняка. Мы же, честно говоря, восторга не испытали. 1550 рублей за порцию и радость от того, что крабов мы не любим.

Следом приносят стейк «Блэк Ангус» — кусок чудесной американской мраморной говядины. Анатолий рассказывает, что повар, стоящий «на гриле», учился этому полгода. И не напрасно – прожарка «medium» просто образцовая. К мясу подают изящное сопровождение в виде печеной картошки, горчицы и розмарина. Блюдо невероятно вкусное, и от него совершенно нельзя оторваться. Вообще стейки – это то, что непременно и обязательно нужно есть у Комма, пусть даже все остальное из его меню вы не попробуете никогда. Да и цена вполне сносная – 1620 рублей за кусок мраморки весом 230 грамм.

В финале приносят десерт, который в меню зовется просто «Клубничный» (270 руб.). На деле же все гораздо сложнее: клубничная здесь только пена. В ней покоится мороженое из базилика, устроенное на фисташковом суфле. А под суфле – бисквит и кусочки ягод. Вкусное и легкое лакомство, за которое не стыдно перед собственным животом.

Все это время Анатолий говорит. Рассказывает, как сложен труд повара – на ногах по 12 часов. Удивляется отсутствию у нас фермерских рынков: «У вас ведь два часа можно лететь и не встретить никого, кроме пьяных медведей, — столько земли свободной». Говорит, что в Екатеринбурге больше ценящих хорошую кухню людей, чем в Москве. Правда, меньше, чем в Париже. Рассказывает о своей кулинарной школе в Швейцарии, обучение в которой стоит 10 тысяч франков. «Зато за 5 дней вы научитесь готовить на одну мишленовскую звезду». Он все ждет, когда же мы начнем нападать с каверзными вопросами. А мы не нападаем. Мы – едим.

В конце концов, не знаю, как вам, а мне совсем не важно, чье имя скрывается за вывеской заведения и каков этот человек. Анатолий очень сложен в общении, слушать его тяжело, а порой даже страшно. И наверняка работать с ним – то ещё испытание. Но учитель он потрясающий. Ведь всё то, что мы ели, приготовлено руками местных поваров и теперь доступно в нашем городе ежедневно. Я вам советую – отбросить предрассудки, забыть все то, что слышали о Комме, о молекулярной кухне, «Варварах» и всех его ресторанно-театральных экспериментах и прийти просто поесть. Потому что это на самом деле – никакая не философия. Это простая еда. И, возможно, как говорит сам Анатолий, лучшая в мире.

Фотографии Тимофея Балдина

«Ресторан №1»

Радищева, 25

тел. 282-94-12, 282-95-33

ТЕКСТЫ ПО ТЕМЕ:

Гости города: Секреты высокой русской кухни от Анатолия Комма