Как это было: Гастроли швейцарского повара в «Ресторане №1»

21 марта в «Ресторане №1» выступил Дени Мартан – швейцарский повар, обладатель звезды Мишлен, владелец собственного ресторана в местечке Веве и приверженец молекулярной кухни. Именно выступил, ведь то, что он сотворил, на профессиональном языке зовется «гастрономическим спектаклем»: невероятное действо, обескураживающее и странное, изысканное и временами – непостижимое. Чем удивил улыбчивый швейцарец, как насмешил, и сколько это стоило – узнаете из нашего сегодняшнего текста.

Анатолий Комм

Дени Мартан

Геннадий Йозефавичус

Анатолий Комм и Алексей Ванченко

Вообразите, что едите «Сникерс»: с толстым слоем шоколада, как рассказывали нам ещё в детстве, и ароматными орехами, но почему-то укрытый соленой рыбой и приправленный каплей ядреного васаби. Теперь вы примерно представляете вкус первого блюда, из тех, что нам удалось попробовать. Что до внешнего вида, то выглядело оно как куб из тунца, укрытый пластиночкой белого шоколада, погруженный в ореховое масло и доставленный в фарфоровой ложке – ровно на один укус. «Пробуйте его лучше с закрытыми глазами», — советует автор. – «Чтоб вкусовые рецепторы заработали сильнее». Вкус действительно обостряется, и все составляющие кажутся удивительно выпуклыми.

Тунец с белым шоколадом и васаби

Вообще молекулярная кухня имеет в основе своей смешение разнообразных вкусов и превращение привычных блюд в странного вида еду. Одной из знаковых форм является пена – или эспума, которую часто используют в своих блюдах и совладелец «Ресторана №1» Анатолий Комм, и – как выяснилось – Дени Мартан. Пеной укрыто блюдо, получившее название «Всё о томате», и в нем, по словам повара, действительно задействовано всё: от кожицы до черенка. Под пеной и ниткой густого соуса скрывается помидорная мякоть, лишенная, правда, своего овощного вкуса: мне она напомнила сырое мясо.

Все о томате

Дени Мартан вообще славится своей любовью к удивительным метаморфозам, блюдам-обманкам, которые совсем не то, чем кажутся. Вот и нам приносят обычную на вид еду – хлебные палочки. Но если разломить такую, то внутри окажется вата. А если откусить – то почувствуешь томат. Маленькие батоны, выпеченные из помидорного сока, — вот что это такое.

Благодаря всей этой неоднозначности, термин «молекулярная кухня» за 20 лет существования получил массу трактовок: от гастрономической бессмыслицы до результата научных изысканий и труда многочисленных физиков и химиков. По мысли самого Дени Мартана, это кулинария с юмором: еда, которая смешит. Мы пробуем «Мюсли из утиной печени» с горошинами шоколада, кусочками яблок и похожим на изюм мармеладом. Попав на язык, эти крошечные гранулы начинают взрываться и шипеть – как карамельки «Пять с плюсом», которые в детстве вызывали всеобщий восторг. Но здесь вкус неуловим: кислые капли мешаются с тяжелой сладостью, а утиная печень хрустит, как сухой завтрак. Спустя пять минут еда все ещё потрескивает в горле. Своеобразный юмор у этих швейцарцев.

Мюсли из утиной печени

Впрочем, как выясняется, у русского Анатолия Комма юмор тоже непрост: в перерыве между первой и второй подачей нам приносят сюрприз – импровизацию шефа и затейника всего обеда. Это две стопочки, которые полагается смешать, и, зацепив все ингредиенты, не торопясь попробовать. Холод мороженого, которые сменяет сладкий арбузный сок, соленость сардин и легкий аромат дыма, сопровождаемый хрустом, – от нори и крошечной хлебной гренки. Удивительное сочетание, где все ингредиенты подчеркивают друг друга, а вкус и текстура кажутся преувеличенно выразительными. Меж тем единственным «сложным» компонентом всей этой мозаики является мороженое – из печени трески. Оно взято из основного меню ресторана.

Молекулярная кухня – это непросто. Это то, что не каждый сможет принять и понять. Все стереотипы здесь сломаны, все традиционные сочетания – забыты. Вот и эксперименты с морепродуктами не производят на нас большого впечатления. Лангустин в кунжуте под рапсовым снегом кажется простой креветкой – благодаря быстрому таянию украшения.

Лангустин Bearnaise c черным хлебом и снегом из цветов

А морские гребешки сами по себе настолько специфичны, что всё сопровождение из йогурта, ромашки и фундука остается маячить на заднем плане – и не запоминается.

Морские гребешки с фундуком, ромашкой и йогуртом

После обеда (который, несмотря на крохотные порции, мне показался достаточно сытным) Дени Мартан рассказывает о своем подходе к ресторанному бизнесу. «Я не думаю, что подобную кухню нужно есть каждый день. И даже – каждый месяц. Это то, на что можно приехать раз-два в году. Мало того, что каждый подобный обед – это приключение. Так ведь у него ещё и немаленькая цена. Я часто вижу в своём ресторане людей, которые копили, чтобы поесть там. И я люблю таких гостей больше других – они не пресыщены и ещё не устали удивляться».

И с этим сложно поспорить. Есть что-то подобное каждый день – тяжело и бессмысленно, ведь тогда не останется ни удивления, ни иронии, которые в молекулярной кухне важны не менее технологических ухищрений. Но попробовать это хотя бы раз в жизни действительно стоит, ведь никакая другая еда не поразит вас больше. Другой вопрос в том, что не каждый согласен за это платить: то меню из пяти блюд, что попробовали мы, обходилось гостям ресторана в девять тысяч рублей.

Следующие гастроли мишленовского повара – на этот раз итальянца – обещают только осенью. Можно начинать копить.

Фотографии Тимофея Балдина

ТЕКСТЫ ПО ТЕМЕ:

Новое место: «Ресторан №1»

Гости города: Секреты высокой русской кухни от Анатолия Комма