Гастро-гастроли

Если мне нужно удивить кого-то из приехавших в Екатеринбург продвинутых кулинаров-гурманов, чаще всего я веду их в «Полекафе». Результат неоднозначный: кто-то пугается того, что ему в тарелку льют дымящийся борщ из чайника, «угля из маслин» и прочих «козлобородников», кто-то в восторге от технологии «су-вид», томленой в березовом соке груши и семи агрегатных состояний цветной капусты.

Откровенно говоря, и я далеко не всегда в восторге от некоторых кулинарных трюков. Однако бесконечно благодарна владельцу и шеф-повару «Полекафе» Владимиру Олькиницкому за две вещи. Во-первых, пока «эксперты» пророчат: «Не взлетит!» и с любопытством гадают, когда же он сдуется, этот кулинарный самурай идет своей тропой и каждый (!) месяц предлагает обновленное сезонное меню. А во-вторых, он собрал вокруг себя небольшую шайку поваров-маньяков, которые устраивают в «Полекафе» всяческие события вокруг еды. Например, на прошлой неделе привезли обаятельного немецкого шеф-повара Эдуарда Яйзлера на гастрономические гастроли.

Г-н Яйзлер успел поработать в лучших европейских ресторанах, отмеченных мишленовскими звездами, к примеру, в берлинском Hotel Adlon Kempinsky, где ему довелось готовить для Майкла Джексона. На этом основании некоторые наши журналисты поспешно окрестили его «мишленовским шефом». Будем корректнее: собственный ресторан Эдуарда Park Schönfeld (г. Кассель, Германия) действительно помянут Michelin добрым словом: инспекторы гида назвали его «высоким, европейским, современным, креативным», а кухню его сочли «очаровательной и тщательно проработанной». Это пока еще не звезда, но уже очень, очень много.

Приятно, что Эдуард совсем не чужой Екатеринбургу: два года назад он открывал у нас клубный ресторан «Штерн», а поскольку родился и до 14 лет жил в Казахстане, безупречно владеет русским языком. Благодаря этому он мог лично представить гостям «Полекафе» каждое из блюд.

Названия поначалу навевали легкое беспокойство: не каждый день пробуешь, скажем, пумперникель. Это словечко, обозначающее вестфальский ржаной хлеб из муки грубого помола, стало у поваров «Полекафе» дружеским обзывательством – уж больно потешное.

Или вот как вам «Глазированный свиной живот с жареным осьминогом»? Ах, там еще арахис, горох и кокосовое молоко? Как это вообще? Оказалось – здорово. Свиной живот – это та часть, которую славяне называют подчеревок, лучше всего его готовят на Украине, и... на японском острове Окинава. Вариант Эдуарда как раз напоминал окинавское рафутэ – нежнейший, тающий во рту кубик с полосочками мяса и сала, благодаря маринаду и глазури типа терияки совсем не жирный. И, как ни странно, к этой японской теме удачно монтировались и пряное щупальце осьминога, и любимая в Юго-Восточной Азии приправа из жареного арахиса, и невесомая кокосовая пена. Только крем из зеленого горошка по вкусу как-то выпадал, зато служил ярко-зеленой декорацией сказки про Кракена из «Пиратов Южно-Китайских морей». По-моему, когда блюдо рассказывает тебе историю – это высший пилотаж повара!

Другие блюда были гораздо более традиционными – биф тар-тар в стиле Россини удачно обыгрывал классическую тему «говядина с ломтиком фуа-гра», только вместо турнедо был фактурный тар-тар с крошками того самого пумперникеля.

Самым странным блюдом была семга с шафраном, свеклой, ризотто из кальмара и луком-пореем. Кусок семги безнадежно тонул в страшной черной луже, нисколько не похожей на ризотто, как бы крича: «На моем месте должна была быть треска!», а лук-порей и тонкие спиральки кальмара делали вид, будто бы они тут ни при чем... Действительно, изначально в меню была заявлена треска, но мы знаем, что в Екатеринбурге есть проблема с нужными продуктами.

Вот и вместо спинки косули с можжевельником Эдуарду пришлось готовить корейку теленка, но это была прекрасная замена! Когда шеф-повар внес тяжеленное блюдо с запеченной целиком корейкой, успевшая изрядно насытиться публика восхищенно втянула носом аромат... Теленок был чудесно-нежен, хрустящие картофельные клецки, начиненные белыми грибами, и кнели из тыквенного пюре составляли ему гармоничную компанию.

А очень милый десерт из нежного суфле, похожего на манник любимой бабушки, ванильного мороженого и цукатов из карликового апельсина кумквата, довершал картину и умиротворял. Кто-то из читателей скажет, что не готов отдать за такой ужин 5000 р. (именно столько стоил билет на гастрономические гастроли). Справедливости ради замечу, что ровно в ту же сумму, с учетом нынешнего курса евро, вам бы обошелся и сет из 5 блюд в ресторане Яйзлера Park Schönfeld в Касселе: 69 евро + 39 евро за сет специально подобранных к блюдам вин.

Тут вина тоже были, за эту часть отвечала новая винотека Code de Vino, которая в скором времени обещает открыть винный ресторан на Московской, 77. Ребята продемонстрировали искреннюю страсть к своему делу и подобрали интересные небанальные вина.

Спросите меня: неужели все было так гладко? Нет, не все. Во-первых, официанты «Полекафе» уже освоили одновременную подачу блюд двум десяткам гостей, но так и не научились вспоминать вовремя про приборы, и приходилось подолгу беспомощно махать руками с мольбой о свежей вилке. Во-вторых, не слишком удобная организация пространства: хотя в основном зале и были свободные места, нас и еще нескольких гостей отсадили в соседний зальчик на отшибе, где ни черта не было слышно, и праздник жизни происходил где-то в параллельной реальности. Но самое грустное, наверное, то, что во всей этой красоте поучаствовало всего-то человек 40 за два вечера. И даже не знаю, в чем причина – в высокой ли стоимости билета, в подчеркнутом ли пафосе события (ребята явно переборщили с рекламой в соцсетях, после месячной напалмовой бомбардировки сообщениями казалось, что тебе покажут как минимум живого Элвиса Пресли), то ли «узок круг гурманов, страшно далеки они от народа». Я потому так подробно об этом и пишу – вдруг кому-то из читателей захочется поучаствовать в следующей кулинарной авантюре?

P.S. В тот самый момент, когда мы уже верстали этот материал и выбирали фотографии, вышеупомянутые соцсети принесли весть - «проект современной русской кухни «Полекафе» прекращает свою работу на данном этапе времени. В силу топографических, юридических и экономических причин». Мы искренне сожалеем и желаем создателями «Полекафе» новых удачных кулинарных авантюр.

Фотографии Тимофея Балдина