Лучшая кофейная чашка

Сегодня в Екатеринбурге открылся новый «Французский пекарь». Вслед за ним в городе появится еще три кофейни: «Тесла» и «Лакмус», а также новая точка от Coffee Project. Мы попросили управляющих кофеен Екатеринбурга рассказать о том, как изменилась кофейная индустрия за последнее время и почему сегодня – даже не второе, а первое дыхание кофейного рынка.

Первый «Французский пекарь» открылся в октябре 2011 года. Постепенно мы расширяли свою сеть, в городе появлялись новые кофейни. Но масштабный характер кофейная индустрия приобретает в Екатеринбурге именно сейчас. Появилось большое количество людей, которые занимаются кофе на профессиональном уровне. Мы не конкурируем за конкретного гостя, так как человек всегда предпочтет ту кофейню, которая находится около его дома или работы. Существует другая конкуренция, она связана с ограниченным количеством помещений, подходящих под небольшие кофейни.

Сегодня, 18 марта, открылся «Французский пекарь» в «Антее». Пространство кофейни больше, по сравнению с остальными нашими точками, ну и, конечно, мы сохранили наш особый дух. Над дизайном интерьера, как и во всей нашей сети, работает мой партнер Дмитрий Дмитриев. Новое место – это попытка соединить вместе все наши наработки. Гостей будет ждать обновленное меню, в котором появятся пасты, супы-пюре и сэндвичи. А через полтора месяца еще один «Французский пекарь» откроется в районе Белинского – Карла Маркса.

*Источник фото

Вы спрашиваете меня, чего ждать от индустрии кофе летом? Кофе вновь будет популярным напитком, в топах, как всегда, окажется капучино и латте. В наших кофейнях на долю капучино и латте приходится 70% кофейных напитков. Что касается альтернативных способов заваривания кофе, то они продолжат искать своего ценителя вкуса. Я считаю, что кемекс, аэропресс и пуровер – это напитки на любителя, как сыр с плесенью, который любят далеко не все. Да, вкус отличный, но у гостей спросом пользуется мало. Может быть, еще придет время альтернативных способов приготовления кофе, но не завтра.

Когда мы выходили на рынок два года назад, Екатеринбург был слабоват с точки зрения кофейной культуры. Другие местные кофейни тоже только начинали работу. Мы могли ориентироваться лишь на команду Travellers, которая работала в Екатеринбурге год. «Кофе Хаус», «Шоколадница» тогда уже перестали обращать внимание на качество зерна и его обжарку. Современная кофейня – это свежеобжаренный кофе, квалифицированный персонал, качественное обслуживание гостей, знания и навыки бариста, он знает о своем кофе все: регион произрастания, способ обработки, степень обжарки и старается приготовить лучшую чашку кофе для своего гостя.

Мы уделяем много внимания альтернативным способам приготовления кофе, мы были первые из кофеен Екатеринбурга, кто ввел эти напитки в свое меню. Наши бариста предлагали гостям пройти за барную стойку и посмотреть, как готовится их напиток: это эффектное и интересное зрелище. Для тех, кто хочет попробовать новые вкусы, мы разработали «кофейный тур»: предлагаем гостям сразу несколько кофейных напитков, чтобы они могли попробовать и оценить разные вкусы и способы приготовления кофе и выбрать любимый.

*Источник фото

У нас сменился состав бариста, которые стояли у истоков кофейни. Например, Сергей Митрофанов уехал в Москву в кофейню Double B. В настоящее время мы обучаем новую команду, постоянно проводим тренинги, аттестации. В конце марта мы открываем кофейню в аэропорту Кольцово. Мы хотим, чтобы люди, которые пробуют наш кофе в аэропорту, загорелись желанием найти нас в Екатеринбурге и продолжить общение с нами.

Люди пока не привыкли начинать день с хорошей чашки кофе. Но за последний год мы заметили прирост аудитории в два раза. Эти изменения произошли после того, как мы придали нашей кофейне европейский облик, ввели элементы наивного стиля (меню, написанное от руки) и свой символ – лису, нарисованную художницей Инной Аникеевой. Людям хочется ходить не просто в кафе, а в нишевое заведение с собственным стилем, с которым они могут себя ассоциировать.

Кофе, приготовленный профессионалами, это уже не редкость, а люди постепенно приучаются к хорошему кофе. Бывает, к нам приходят любители «Шоколадницы» и просят кофе, в котором полстакана пены и сахар. Перемешивают и сидят пьют эту «мыльную оперу». Бывает, мы угощаем гостей бесплатно. Например, тренируемся делать латте-арт – вот и свободная кружка. Человек пробует и ему нравится. Бариста должен понимать: у каждого человека свой вкус, но он может предложить попробовать тот напиток, который считает правильным.

*Источник фото

Сейчас мы не расширяем сеть, но усиливаем работу внутри наших кофеен. Выстраиваем систему менеджмента, работаем над тем, чтобы в двух кофейнях в один день был одинаковый вкус кофе, популяризируем нашего лиса. Когда открывается много кофейных точек, это большой плюс для всех. У людей появляется больше возможности попробовать хороший кофе, но возвращаться они все равно будут в кофейню на соседнюю улицу.

Мы позиционируем себя как лаборатория правильного кофе. В нашем заведении будет низкая барная стойка, чтобы люди видели, как для них готовится напиток. Это дополнительно заставляет бариста следить за качеством – его рабочее место абсолютно открыто. Сегодня посетители понимают, что кофе может быть разным по вкусу и варианты не ограничиваются кофе с молоком и кофе с сахаром. Донести эту мысль сложно, но мы хотим сделать ставку на альтернативные способы приготовления кофе и зерно свежей обжарки. Этой весной хотим продвинуть напиток каскара – это высушенная и особенным способом приготовленная кожура от свежих кофейных ягод. Напиток придумали американцы, а точнее, подсмотрели, как в Эфиопии и Кении работники на ферме сушат шелуху и заваривают ее. Американцы добавили несколько травок, сушеных ягод, и получился бодрящий напиток.

ТЕКСТЫ ПО ТЕМЕ:

Дело вкуса: Дмитрий Маурин о том, как правильно готовить кофе

Завтраками кормят: кофейня «Coffee Project»