Невкусная работа
Официантка одного из ресторанов Екатеринбурга анонимно рассказала IMC о своей работе
В общепите я полтора месяца. Не так уж мало для того, кого занесло сюда случайно и кто не нашел здесь свое призвание. Увы, устраиваясь на работу, я подписала договор, по которому обязана отработать три месяца. В противном случае мне придется заплатить n-ную сумму денег, прописанную как «плата, затраченная работодателем на обучение», а на деле – месячную зарплату со всеми бонусами.
Ресторан, где я работаю, расположен в самом центре города. Мы приходим за час до открытия. Наша раздевалка – крохотная каморка 1,5x1 м, где все работники – уборщицы, повара, официантки, охранник и даже шеф-повар – оставляют свои вещи. Переодеваемся обычно по очереди, так как если сюда набьется больше двух человек – дышать будет уже нечем, словно мы в раздевалке фитнес-клуба после активной тренировки.
Санузел для работников тоже один, и к нему всегда набивается огромная очередь. Все просто – здесь можно курить. Да-да, в этой клетушке, которая расположена прямо на кухне около горячего цеха, каждые десять минут обязательно кто-то курит. В уборной всегда стоит дым, а еще я ни разу не видела здесь мыла. Поэтому ношу с собой влажные салфетки и антибактериальную жидкость.
Официант – профессия не для брезгливых. Процесс приготовления пищи происходит буквально на наших глазах. Грубых нарушений нет: продукты всегда свежие, хранятся правильно. Но работающие без санитарных книжек повара готовят еду так, словно они у себя дома. Никаких перчаток, про отсутствие мыла в уборной я уже писала. Супы (они называют их «супа») пробуют на вкус прямо из поварешки. Помимо этого, когда гости не съедают булочки из хлебной корзинки, то мы относим их обратно на кухню, а после можем подать уже другим людям. Если булка случайно упала на пол, все равно кладем ее в корзинку и выносим. Мы даже можем подать блюдо на второй раз, если посетитель к нему не притронулся, но если хоть немного попробовал – не выносим.
Как правило, за смену все едят один раз, в порядке очереди. Назначает ее менеджер: первым идет тот, у кого меньше гостей, либо тот, кто быстрее подготовит зал после бизнес-ланчей к вечернему обслуживанию. Еда для персонала – та, что сегодня была в бизнес-ланче. Порой гостей так много, что вкусняшек нам уже не достается. Из этого я извлекаю плюс: супы в наличии всегда, а дома мне готовить некогда. Некоторые официантки могут доесть еду за гостями, когда те, например, съели гарнир, а к мясу не притронулись.
Наше заведение считается одним из респектабельных в городе. Каждую неделю мы принимаем то известных звезд шоу-бизнеса, то иностранную делегацию из Европы, то китайских студентов, а недавно мы устраивали фуршет для местного чиновника, отмечавшего свой юбилей. Впрочем, часто заходят люди среднего достатка. Постоянников я уже выучила. Наш любимый Грачевский (фамилия изменена) всегда кладет сверху в бизнес-ланчи 50, а на выходные 100 рублей. Это неплохая сумма, учитывая, что Грачевский приходит к нам каждый день. Наверное, получив зарплату, идет разменивать купюры по 50 и 100 специально для нас. Одевается наш любимчик совсем неказисто, такого в толпе даже не заметишь. Пару раз он приглашал наших девчонок – давно было дело – в кино, но обе они отказались. Говорят, лучше иметь его в качестве гостя.
В противовес Грачевскому на огонек по вечерам заглядывает не любимый нами Рыжиков (фамилия изменена). Этот гражданин всегда приходит с новой девушкой. Барышни абсолютно разные: сегодня это высоченная блондинка в ультракоротком прозрачном платьице с длинным шлейфом, завтра невысокая брюнетка с округлыми формами и юбке в пол. Любимое развлечение Рыжикова – проверка официантов на предмет знания меню и барной карты. Любая ошибка громко высмеивается и обсуждается с барышнями, словно официанта вообще нет рядом. Потом Рыжиков передает слово спутнице: «А теперь ты что-нибудь спроси». Так, прием заказа может длиться минут 20, а выбирает Рыжиков всегда одно и то же. Его дамы, как правило, предпочитают блюда подороже. На чай официантам Рыжиков не оставляет никогда. Вру – в одну из смен он оставил нашей опытнейшей официантке рубль. С тех пор она никогда не берет его столик.
Как правило, конфликтные ситуации возникают редко. В любом случае у нас действует правило «Клиент всегда прав», даже когда это выходит боком всему персоналу. Недавно один перебравший гость, почти доевший стейк из свинины, вдруг швырнул его в сторону официантки. Мужчина начал кричать, что ему обещали на гарнир овощи на пару, а принесли овощи-гриль. Честно говоря, для новеньких, в том числе и для меня, разница была непринципиальна. Но Ира (имя изменено) работает здесь уже почти год. В итоге гость долго распекал девушку, требовал жалобную книгу и не стал оплачивать заказ. Который – повторю – доел почти весь, в Иру полетела лишь косточка. На следующий день девушку заставили выплатить стоимость ужина гостя, а нас всех – заново сдать меню.
Так как у нас вип-гости не редкость, обслуживание должно быть на высоте. В идеале мы должны идеально знать меню, правила подачи каждого блюда и мастерски открывать изысканные напитки. На деле не «косячит» только Ева (имя изменено), пришедшая сюда полтора года назад. Другие «старички» знают, что их не уволят, а потому часто «забивают» на правила. Зато на новеньких здесь отыгрываются по полной. Правда, нас всего двое – другим хватило ума не подписать договор после пары смен. Помимо основных обязанностей, нам приходится убираться в гардеробной, гладить все скатерти и протирать посуду.
Новички не только сдают меню, но и изучают, например, классификацию гостей. Это зануды (те, кто дотошно расспрашивает о составе того или иного блюда), «свои в доску» (обращают к нам как к друзьям, на ты и доброжелательно), хамы и так далее. Есть и «приставалы» – необязательно подшофе гости, которые начинают делать непристойные предложения или позволяют себе пошлые высказывания. По правилам, мы должны переводить все в шутку, если не действует – зовем менеджера. Пару раз на моей практике и это не помогло: гость начал атаковать и менеджера, красивую девушку. В итоге его успокоил посетитель, отдыхавший за другим столиком. Охрана в такие дела у нас не вмешивается.
График работы у нас поистине конский. Вожделенные два через два только снятся: мы работаем трое суток подряд, одни отдыхаем. В свой выходной отсыпаешься и ничего не успеваешь сделать, так как завтра снова на 14-часовую смену. У нас четыре зала, а работать некому. Иногда приходится брать на себя весь этаж, порой забитый гостями полностью. За время моей работы уволилось уже трое девчонок, за них троих мы и отдуваемся. Некоторые старички говорят, что добровольно не уйдут, так как только в общепите можно заработать дополнительные деньги бонусом к зарплате. Для меня же сейчас любая подработка видится куда лучше пресловутых чаевых.
Зарплата новичка – 50 рублей за час. Из этого вычитаются затраты на обед (по себестоимости цена гораздо меньше, чем по меню) или штраф – например, за опоздание. Из твоей зарплаты вычтут 200 рублей, если ты пришел на работу позже хотя бы на минуту. После сдачи меню наша ставка уже 70 рублей за час. Когда тебе начинают доверяют вечерние столики, заводится специальная карта. Теперь от каждого заказа ты получаешь 1%. Старшие официанты, отработавшие полгода и сдавшие специальный экзамен на знание основ профессии, получают 3% с заказов. Чаевые у каждого свои, на всех не делим. В конце смены некоторые демонстративно при всех пересчитывают выручку за смену, раздражая поваров.
Действительно, порой нам оставляют хорошие деньги. За небольшой заказ и необременительный столик (оставили чистые скатерти, туда-сюда не гоняли, были вежливы) получаешь 500, а то и 1000 рублей. Но иногда твоя смена заключается в обслуживании многочасового фуршета – будь то юбилей или свадьба. А в конце мероприятия тебе оставляют 100, а то и 50 рублей. Некоторые думают, что нам и так достанутся проценты с суммы заказа. На новеньких это не распространяется, да и на некоторых старичков тоже. Чтобы получать нормальные проценты, нужно отработать 1,5 года, став старшим официантом.
Официанты нередко ругаются с поварами, и тут, как правило, звучит главное: «У вас и так чаевые, еще и возмущаетесь, что вам тяжело!». Даже работая с нами, повара слишком высокого мнения о наших зарплатах. Хоть девчонки любят повторять, что общепит «наше все», я вижу, как Ира две недели до зарплаты парится в пуховике, потому что на пальто нет денег, а Маша влазит в кредит на айфон. Сразу вспоминаю, как они уговаривали меня остаться, когда я еще не подписала договор: мол, они тут такие деньжища получают!
Еще один подводный камень в работе официанта – честность. Если ты наделен этим качеством, либо меняйся, либо уходи. Придя сюда, я волновалась, что у меня нет санкнижки. Спросили о ее наличии всего один раз. Теперь я даже не собираюсь ее заводить – все равно уйду. Хотя и понимаю, что это неправильно. Ладно, я недавно проходила диспансеризацию, но как можно ручаться за остальных? У старичков и некоторых поваров, как я знаю, ее тоже нет.
Недавно меня поставили на первую в моей работе официанткой свадьбу. Гостей было всего 14, зато закусок и всевозможных блюд хоть отбавляй. Как это часто бывает – попросили собрать им еду с собой. В некоторых заведениях официанты проводят процедуру на глазах у гостей. У нас же блюдо относится на кухню и только там перекладывается в контейнеры. Зная о том, что на мне свадьба, девчонки то и дело набегали на кухню в надежде поживиться чем-нибудь вкусненьким. Впервые я узнала о такой практике во вторую же смену. Но на этот раз гости были моими, и я попробовала воспротивиться попыткам урвать кусок. Меня урезонила менеджер Олеся (имя изменено): «Мы подчиняемся одним правилам, а все официанты подчиняются мне. Что-то не нравится – плати и уходи». Вспоминая треклятый договор и сложную ситуацию с деньгами, молчу в ответ. И мечтаю, чтобы все это скорее закончилось.
It`s My City