Дневник винодела

Еще совсем недавно Ксения Жучкова жила и работала в нашем городе. Девушка закончила факультет Экономики и управления УПИ, трудилась в страховой и энергетической компаниях, на металлургическом заводе и в Почетном Консульстве Италии в Екатеринбурге.

Пару лет назад Ксения увлеклась вином и решила узнать, как создается напиток богов. За знаниями она отправилась в Италию. Сегодня екатеринбурженка изучает «Маркетинг и менеджмент винодельческих хозяйств» во Флорентийском университете и работает экспорт-менеджером в Azienda Agricola Roccapesta (одно из ведущих винодельческих хозяйств, производящих Мореллино ди Скансано ДОКГ, в Скансано - Прим. IMC). Помимо этого, в своем «ЖЖ» Ксения ведет «Дневник винодела», в котором рассказывает много всего интересного о создании вина.

С позволения автора мы будем публиковать некоторые тексты Ксении в виде познавательных уроков. Уверены, эти материалы придутся по вкусу всем, кто любит вино и интересуется им. Обратите внимание, в конце каждого текста будет небольшой толковый словарь, в котором вы сможете найти все незнакомые слова.

Я давно хотела завести «Дневник винодела» и выкладывать в нем информацию, которую давали в Университете. Но все шесть месяцев обучения на это катастрофически не хватало времени.

На данный момент учеба практически осталась позади, так что у меня появилось время осуществить задуманное. В своих текстах я хочу вспомнить то малое, что удалось услышать на лекциях и самостоятельно углубиться в самое интересное для меня - создание вина.

УРОК №1 «ВИНОГРАД. ЧТО ЭТО ЗА ФРУКТ И ИЗ ЧЕГО ОН СОСТОИТ?»

Наша группа в Университете была разношерстная. За одной партой с дипломированными энологами сидели примерно такие, как я - экономисты, философы и финансисты, поэтому мы изучали даже самые элементарные вещи.

Начнем, пожалуй, с винограда. Из чего он состоит? Из гребня, который занимает от 3 до 7% веса грозди, косточек (составляют от 0 до 6% веса ягоды), кожицы (составляет от 8 до 20% веса ягоды) и мякоти (составляет от 75 до 85 % ягоды).

А теперь обо всем по порядку.

Виноградные косточки

Косточки являются важным источником фенолов*, участвующих в винификации* красных вин. В косточках, в зависимости от сорта винограда, содержится от 20 до 55% всех фенолов ягоды.

Во время созревания винограда количество танинов* в косточке уменьшается и увеличивается их уровень полимеризации, что понижает вязкость. Грубо говоря, чем более спелый виноград, тем менее вязкой будет на вкус косточка, которую мы раскусим. Именно поэтому в виноделии очень важно определять степень зрелости косточек, чтобы собрать виноград в правильный момент.

Виноградная кожица

Кожица, в основном, нужна для аромата и фенолов, количество которых увеличивается при созревании ягоды. Фенолы в данном случае – это бензойные и коричнокислые кислоты, флавоноиды* и танины, а также антоцианы* в кожице красного винограда.

Большинство ароматов содержатся именно в кожице. На профессиональном языке ее называют экзокарпием*. Ароматы высвобождаются в момент разрывания кожицы и претерпевают различные трансформации в процессе винификации.

Кроме того, именно на кожице винограда находятся дрожжи и бактерии, без которых невозможен сам процесс винификации.

Мякоть винограда

Мякоть представляет самую большую часть ягоды - от 75 до 85%. Вакуолярное содержимое клеток мякоти представляет собой не что иное, как сусло.

Основные составляющие мякоти: сахара (глюкоза и фруктоза), органические кислоты (винная, лимонная и яблочная), минеральные соли (калий, кальций, магний, натрий) и азот.

Аромат вина

Из чего же состоит аромат? А состоит он из соединений терпенов*, которые бывают «монотерпенами» (состоят из 10 атомов углерода) и «полуторотерпенами» (состоят из 15 атомов водорода). Первичный аромат (так называемый «первый нос») вина зависит, в основном, от присутствия монотерпенов.

Все сорта винограда делятся на три группы, исходя из количества монотерпенов, которые они содержат. Бывает мускатный виноград (гевюрцтраминер, различные мускаты), немускатный ароматный виноград (траминер, кернер, рислинг и т.д.) и нейтральные сорта, ароматность которых не зависит от количества содержащихся в них монотерпенов (каберне совиньон, шардоне, мерло, совиньон блан, сира, треббьяно и т.д.).

На интенсивность и «разность» аромата влияют разные факторы: сорт винограда, характеристики виноградника (склоны, система выращивания, вид почвы и ее состав, обеспеченность водой и хорошая экспозиция), климатические условия, созревание ягод (выбор подходящего времени для сбора винограда), условия, при которых происходила винификация (преферментативные техники).

Созревание винограда

Процесс созревании винограда - это период от момента перемены виноградом цвета до момента его сбора. Очень многое меняется за это время. Например, количество сахара увеличивается, а кислотность, в основном, понижается. По соотношению между количеством сахара и общей кислотностью можно получить представление о степени зрелости винограда и принять решение о времени его сбора.

Но кислотность и содержание сахара не единственные важные параметры, которые нужно держать под контролем. Важными являются также ароматность, то есть количество монотерпенов и содержание фенолов.

Толковый словарь:

Фенолы - органические соединения ароматического ряда, в молекулах которых гидроксильные группы связаны с атомами углерода ароматического кольца. Фенолы в вине могут реагировать с кислородом и другими веществами, что и приводит к развитию сложного аромата и цвета вина.

Винификация - процесс превращения винограда в вино, при котором естественное брожение происходит под наблюдением и контролем специалиста, целью которого является создание конкретного конечного продукта.

Танины - это фенольные соединения без запаха, обладающие горьковатым вкусом, вяжущим язык. Под названием «танины» объединяют вещества часто различного состава, но имеющие общие свойства, из которых наиболее важными являются терпкий вкус, способность фиксироваться на белках, не растворяя их, и способность давать с солями железа темно-синюю окраску.

Флавоноиды - это крупнейший класс растительных полифенолов. Флавоноиды известны как растительные пигменты.

Антоцианы – пигментные вещества из группы гликозидов. Они находятся в растениях, обусловливая красную, фиолетовую и синюю окраски плодов и листьев.

Экзокарпий - внеплодник, наружный слой околоплодника растений.

Терпены - ненасыщенные углеводороды, молекулы которых построены из изопреновых звеньев. В большом количестве терпеновые соединения встречаются в винограде, сусле и вине.

Фотографии автора