Как накормить город: рынки, фермы, уличная еда

Оторванность горожан от источников еды объясняет их безразличное отношение к продуктам. Ни состав, ни происхождение пищи не имеют значения, когда человек не видит ферм и огородов и не знает, как они функционируют. О том, как повернуть этот процесс вспять, говорили на конференции «Еда в городе» в институте «Стрелка». «Городской конструктор» выбрал несколько идей экспертов, которые могут изменить отношение к еде и к своему городу.

Рынки вместо супермаркетов

Пере Хавьер Сирвент Мир, руководитель программы развития рынков, Испания: «Один из важнейших факторов, влияющих на гастрономический облик города — создание рынков. Мэрия Барселоны успешно вложила 100 миллионов евро за 4 года в реконструкцию 43 рынков и не промахнулась, ведь теперь годовой оборот составляет 1 миллиард евро, число посетителей перевалило за 65 миллионов в год, притом, что население Барселоны — 1,6 миллиона. Основная задача рынка — показать настоящую еду и рассказать, откуда она взялась, создать площадку для коммуникации, как это было раньше, когда люди, приходя на рынок, болтали о пустяках, рассказывали о себе и обменивались опытом».

Городское фермерство

Уэйн Робертс, аналитик по вопросам продовольственной политики, Канада: «Обеспечить горожан местными продуктами и трудоустроить мигрантов можно, организовав огороды, сады и пасеки в городской черте. В Финляндии под огороды приспособили старую железную дорогу, в Торонто для этого задействовали пустыри и плоские крыши домов. Детям выделяются участки для выращивания овощей и трав и, кстати, уровень преступности среди детей мигрантов заметно сократился. А реформирование рынков в Барселоне позволило обеспечить 8000 жителей рабочими местами».

Полезный фастфуд

Трине Ханнеман, кулинарный активист и телеведущая, Дания: «Фастфуд из локальных продуктов может наладить диалог культур, ведь возможность попробовать местные блюда позволяет лучше узнать и почувствовать город. Но все органические продукты доступны, скорее, для обеспеченных слоев населения. Даже в Дании большинство людей могут позволить себе только супермаркеты, где продаются товары промышленного производства. Высокая цена, которую называют фермеры, вполне объяснима — мелкие производители вкладывают довольно много средств и сил, оплачивают налоги, доставки и прочие экономические издержки, свойственные малому бизнесу, получают копейки, а за качество нужно платить.

Чтобы изменить систему питания в стране, нужен активный диалог между производителями, поварами, государством и обществом. Наладить процесс создания органического стрит-фуда вполне возможно, это доказывает опыт Копенгагена. Власти города активно поощряют инициативу продажи только натуральных продуктов даже в уличных киосках и кафе, поэтому с января 2013 года во всех городских общепитах продается только органическая еда».

Рынок как образовательная площадка

Вилле Реландер, идеолог стратегии развития культуры питания в Хельсинки: «Сейчас посетители рынков — это люди старше 45. Привлечь молодежь возможно, превратив рынок в некую познавательную площадку. Уже сейчас в Хельсинки проводят мастер-классы для молодежи и объясняют детям, что такое органика. Рынок вообще должен стать образовательной площадкой».

Возрождение фермерства

Борис Акимов, один из создателей фермерского проекта LavkaLavka, Москва: «Возрождение сельского хозяйства меняет не только облик городов, но всей страны, как бы пафосно это ни звучало. Только фермеры, по преимуществу, могут использовать неосвоенные территории. Без этого страна просто не может развиваться. Кроме того, учитывая современное состояние экологии, город все же не лучшее место для того, чтобы выращивать растения и животных — то ли дело природа. А фермерский энтузиазм заряжает своей положительной энергией не только продукты, но и людей, которые их окружают.

Что касается рынков, нужно передать их в частные руки. Государственные предприятия могут лишь сдавать торговые места в аренду. Есть и другой вариант — построить фермерский рынок, инвестировать в который будут и фермеры, и покупатели, удовлетворяя тем самым общий интерес к качественным продуктам и к людям, которые за всем этим стоят».

Над материалом работали: София Юкина, Юлия Фролова

Иллюстрации предоставлены институтом «Стрелка»