Дневник винодела

Еще совсем недавно Ксения Жучкова жила и работала в нашем городе. Но пару лет назад она увлеклась вином и решила узнать, как создается «напиток богов». За знаниями отправилась в Италию. Сегодня екатеринбурженка изучает «Маркетинг и менеджмент винодельческих хозяйств» во Флорентийском университете и работает экспорт-менеджером в Azienda Agricola Roccapesta. Помимо этого, в своем ЖЖ Ксения ведет «Дневник винодела», в котором рассказывает много всего интересного о создании вина.

С позволения автора мы публикуем некоторые тексты Ксении в виде познавательных уроков. Первые два можно найти здесь и здесь.

Сегодня мы поговорим о том, что происходит, когда виноград поступает на винодельню. Стоит отметить, что существует два вида хозяйств. В первом случае виноград только выращивают, а затем продают его кому-то другому или арендуют место в чьей-нибудь кантине (погребе) для дальнейшего производства вина. Во втором – сотрудники хозяйства делают все от и до на своей винодельне. Мы в Roccapesta осуществляем все этапы производства и даже сами продаем вино.

Итак, существует два типа винификации: красная и белая в зависимости от цвета вина. Ниже я расскажу об основных этапах винификации и подробней остановлюсь на теме ферментации красного вина.

ЭТАПЫ ПРОИЗВОДСТВА ВИНА:

1. Сбор винограда с последующим его отбором. Кроме того, на этом этапе происходит процесс отделения гребня виноградной лозы от ягод. Это делается для того, чтобы агрессивные зеленые танины и соли, содержащиеся в гребне, не попали в сусло, иначе возможно полностью уничтожить его кислотность.

2. Сдавливание винограда для получения виноградного сока.

3. Мацерация виноградного сока вместе с кожицей и косточками. На этом этапе могут добавляться дополнительные дрожжи. Вообще добавлять селективно отобранные дрожжи плохо. С одной стороны, конечно, они дают гарантию, что ферментация произойдет, даже если собственных натуральных дрожжей не хватит. Но с другой стороны, существует риск, что вино будет похоже на другое, для производства которого были использованы точно такие же дрожжи.

Мацерация может происходить как в стальных чанах, так и сразу же в дереве. Время мацерации винодел выбирает сам. Количество дней может варьироваться год от года.

4. Ферментация. Она начинается, когда дрожжам придет в голову «пообедать» тем сахаром, который содержится в ягодах.

5. Отжим. В результате отжима кожицы после окончания мацерации получаются две субстанции: собственно будущее вино и спрессованные частицы, состоящие из косточек и кожицы. Здесь нужно быть очень осторожными и прессовать не слишком сильно, чтобы не повредить косточки и не допустить образования метилового спирта. «Отжатые» косточки и кожица передаются в дистиллерии (выбрасывать их нельзя по закону), которые их тщательно отжимают и делают потом граппу (итальянскую водку).

6. Малолактическая ферментация (которая может быть, а может и не быть). Её также называют яблочно-молочной. Во время этого процесса яблочная кислота в молодом вине переходит в молочную кислоту, не такую горькую и с меньшей кислотностью. Вино насыщается маслянистыми ароматами, которые образуются благодаря протеканию химической реакции и образованию диацетила.

7. Далее вино отправляется на хранение в алюминиевые или цементные баки или дубовые бочки. Сейчас используют разный дуб: из Франции, Венгрии, Америки и даже из России. Например, мы используем только большие бочки из французского дуба.

8. Подготовка к бутылизации, бутылизация и выдержка в бутылке.

ФЕРМЕНТАЦИЯ КРАСНОГО ВИНА

Вино по определению является перебродившим виноградным соком. Процесс алкогольной ферментации (в простонародии брожения) – это основной этап ферментации. Его цель – трансформировать сахар в этиловый спирт таким образом, чтобы получилось как можно меньше нежелательных субпродуктов и сохранились натуральные фруктовые ароматы, которые и придают вину особые характеристики.

Ответственными за алкогольную ферментацию являются дрожжи, которые принадлежат к семейству грибов и вместе с бактериями являются ответственными за все трансформации органических материй.

Натуральная или традиционная ферментация происходит с участием натуральных дрожжей. Дрожжи, которые начинают процесс ферментации, называются апикулатами. Они умирают, когда алкоголь достигает 4-6%.

После смерти апикулатов в игру вступают дрожжи Saccharomyces Cerevisiae, которые доводят ферментацию до конца, то есть до полного потребления сахаров.

Важным моментом является температура, при которой происходит ферментация. Оптимальной является температура между 15 и 35 градусами. Для красных вин лучше температура повыше – 25-30 градусов, потому что чем выше температура, тем больше цвета в процессе мацерации дает кожица. Для белых вин лучше держать низкий уровень в 16-18 градусов, чтобы сильно не испарялись ароматы.

Самая распространенная из добавок и единственный в своем роде консервант для хранения вина – это сернистый ангидрид. Обычно в винах среднее содержание сернистого ангидрида около 80 мг/л., а по закону допускается 160 мг/л.

Основные функции сернистого ангидрида антисептическая и антиоксидантная. Сернистый ангидрид также при контакте с кожицей способствует выделению из вакуоли субстанций, дающих винограду цвет.

Во время алкогольной ферментации необходимо постоянно перемешивать сусло, чтобы извлечь как можно больше фенольных элементов (составляющих, ответственных за цвет красных вин). Существует несколько техник по перемешиванию вин: ремонтаж, делестаж, «затопление шапочки».

На этом пока все. Про ферментацию белых вин поговорим в следующем уроке.

ТЕКСТЫ ПО ТЕМЕ:

Урок №1 «Виноград. Что это за фрукт и из чего он состоит?»

Урок №2 «Ручной и механический типы сбора винограда»