Удивительные приключения итальянца в России

Джакомо Понтекорво всего 25 лет. Но обаятельный итальянец к этому возрасту успел добиться небывалых успехов: он работал в ресторанах и отелях Италии, Швейцарии, Англии и Франции, в том числе в Spoon, основанном легендарным шефом Аленом Дюкассом и в знаменитом ресторане «Жюль Верн», расположенном на вершине Эйфелевой башни. Последние несколько лет Джакомо живет в России. В этом году талантливый повар стал шефом Cucina в Hyatt Regency Екатеринбург. Что привело молодого человека в нашу страну, какая местная еда кажется ему странной и как он учил русский – об этом и не только Джакомо Понтекорво рассказал IMC.

Я родился в небольшом городе Сорренто, который расположен в 60 километрах от Неаполя. Мой отец повар, и с самого детства я был увлечен этой профессией. Когда я точно определился с тем, чем хочу заниматься в будущем, папа стал брать меня на кухню. Я помогал на банкетах, выполнял мелкие поручения, часто в мои обязанности входила самая неприятная работа, но это не отбило желания стать поваром.

Отец был против того, чтобы я шел по его стопам. Он считает, что быть шефом очень трудно: ненормированный рабочий день, тяжкий физический труд, отсутствие выходных, особенно в праздничные дни, и так далее. Он пытался меня отговорить, но моя любовь к кухне и тому, что на ней происходит, была сильнее. Отец является для меня примером. Он до сих пор работает: раньше был поваром в Южной Америке, Германии, готовил на круизных лайнерах, а сейчас трудится в ресторане во Франции. У нас всего один раз в жизни был разговор о том, чтобы работать вместе. Я сказал ему, это будет возможно при условии, что я буду главным, а он – су-шефом. На этом все и закончилось.

Когда я был совсем маленьким, то очень увлекался космосом. Смотрел программы по Discovery, читал энциклопедии и книги. А потом понял, что чтобы стать космонавтом, нужно очень много учиться, а такого желания у меня не было. Конечно, если хочешь стать отличным шефом, то ты тоже должен много знать, но все же я больше работаю руками, нежели головой. И хочется заметить, что я люблю трудиться, это доставляет мне удовольствие.

Уже в 8 лет я точно знал, что буду поваром, а в 14 стал помогать на кухне. В самом начале я работал у двоюродного брата моего папы, тоже повара. В том ресторане при отеле я провел два летних сезона во время школьных каникул. Затем один сезон я проработал в Швейцарии. Потом вернулся в Италию, окончил школу и поехал в Англию работать в ресторане Spoon Алена Дюкасса. Далее – Италия, Женева, снова Италия, после – ресторан «Жюль Верн» на вершине Эйфелевой башни, затем пара сезонов в Италии, а дальше – Россия.

Не могу сказать, где было интересней работать. В каждом заведении я получил уникальный опыт. Например, в Швейцарии нужно было обслуживать огромное количество людей, в Лондоне – с вниманием относиться к подаче и деталям, а французский ресторан можно сравнить вообще с армией, там нужно было быть собранным, внимательным, выполнять команды. Пожалуй, в Париже работалось сложнее всего.

В России я живу уже третий год. Можно сказать, что сюда меня привела любовь. В Италии я познакомился со своей будущей женой. Какое-то время у нас были отношения на расстоянии, а потом я решил, что могу перебраться в Россию. Первый раз я приехал сюда в феврале, на улице было -25, у меня был просто шок! Первое время мы жили в Москве. Было сложно в таком большом городе, но очень интересно.

Ваша страна мне сразу понравилась, даже несмотря на холод. Постепенно я выучил язык. Мне кажется, что если постоянно практиковаться, общаться со всеми на русском, интересоваться традициями и культурой страны, то запомнить этот язык не так уж и сложно. Теперь я на нем легко говорю и читаю. К тому же мне нравятся люди в России, они добрые и отзывчивые. А сама страна сейчас активно развивается, участвует в мировых процессах, поэтому я рад, что нахожусь в данный момент здесь.

Моя жена больше любит европейскую кухню. Впрочем, когда я приехал в гости в первый раз, меня пытались постоянно накормить чем-нибудь традиционным, например, угощали языком и «селедкой под шубой». Я вообще не мог понять, что это за салат, и говорил, что не ем такое. Но постепенно я привык, и мне нравится борщ, пельмени, щи и многое другое. Теперь я даже ем соленья, хотя раньше их совсем не любил.

У меня есть любимые итальянские блюда. Например, каждый раз, когда я приезжаю домой, то иду есть настоящую пиццу, а еще очень люблю, как мама готовит пармиджано из баклажанов. А любимый семейный секретный рецепт – это картофельные пончики, которые готовила еще моя бабушка. Это, конечно, домашний рецепт, и вряд ли вы сможете попробовать это блюдо в ресторане, где я работаю.

Блюдо из меню Джакомо. Моцарелла, лангустин, вяленые томаты, базилик, крамбл, пюре из сельдерея

Блюдо из меню Джакомо. Паштет из цесарки с хрустящей полентой, инжиром и соусом из красного вина

Я всегда хотел работать в больших компаниях. Когда я уже трудился в России, то однажды нашел вакансию от Hyatt, отправил свое резюме и, если честно, забыл об этом. В итоге неожиданно меня пригласили работать в Cucina. Я приехал посмотреть Екатеринбург, город мне очень понравился, и мы с женой решили здесь остаться. Вообще, когда я только переехал в Россию, то искал развитый, красивый, но при этом спокойный город, и Екатеринбург был в моем списке. Думаю, что сюда меня привела судьба.

Мне нравится Екатеринбург, он очень красивый и уютный. А вам? Здесь есть все, что нужно для жизни, кроме моря. Тут спокойно и комфортно, удобно передвигаться. Люди хорошие, дружелюбные. И, кстати, моя жена совсем не расстроилась, что мы переехали сюда из Москвы. Ей тоже полюбился Екатеринбург.

Мне не страшно в 25 лет быть шеф-поваром ресторана в Hyatt. Да, это большая ответственность, но в жизни я придерживаюсь правила, что не нужно бояться нового, нужно просто брать и делать, а уже потом анализировать, что получилось, что нет, делать для себя выводы и учиться на ошибках.

С русскими людьми, если честно, работать тяжело. Но у меня есть секрет: я стараюсь быть их другом, что очень важно. Русских невозможно заставить, им нельзя приказать, их нужно мотивировать, просить по-дружески, только тогда будет эффект.

Блюдо из меню Джакомо. Морской окунь, рикотта, соус песто, маслины, хрустящие томаты-черри

Блюдо из меню Джакомо. Равиоли с кроликом по-генуэзски, сыр провола, грибной соус

Чтобы рабочий день был успешным, шеф-повар должен прийти в ресторан в хорошем настроении. Ведь все мы стоим в течение целого дня бок о бок, и если кто-то в дурном расположении духа, то это почувствует каждый. Если у тебя проблемы, тебе грустно, то не выйдет приготовить отличное блюдо. Настроение человека влияет на качество еды, поэтому я стараюсь все время быть веселым на кухне, помогать работникам, если что-то идет не так, говорить с ними, решать их проблемы. Очень важно, чтобы в ресторане была правильная атмосфера.

Больше всего мне нравится моя кухня, то есть те блюда, которые я готовлю и подаю. Впрочем, я не знаю, что вдохновляет меня на готовку. Чаще всего я просто смотрю на разные продукты в холодильнике и представляю, что из них можно сделать и каким такое блюдо будет на вкус. Мне всегда нравится удивлять гостей, поэтому я стараюсь изобрести что-то новое или же беру традиционный рецепт и модифицирую его. Хотя есть рецепты, которые в этом не нуждаются. Например, классический неаполитанский торт, который мы подаем в Cucina.

Я радуюсь, когда вижу, как люди реагируют на мою еду. Например, сегодня на бизнес-ланч мы подавали ножку ягненка. И я случайно заметил, как гость, получив блюдо, стал фотографировать его и, скорей всего, выкладывать в социальные сети. Мне приятно, что еда может произвести такое впечатление.

Я мечтаю о своем ресторане. Правда, я всегда думаю о том, что в качестве шеф-повара любого заведения я провожу на кухне по 13-14 часов. Сколько тогда я буду работать в своем ресторане? Но желание сделать свой проект, конечно, есть. Возможно, это будет не ресторан, а ферма, и я буду продавать экологически чистые продукты, а также изготавливать свои колбасы и многое другое. Может быть, это будет ферма и при ней ресторан. Но пока я не определился, где бы мне хотелось организовать свой бизнес: здесь или, например, в Италии. В общем, время покажет.

Фото: Максим Мордвинцев, Geometria.ru