Без шампанского ничего не получится!

В декабре в Fashion Gallery на Радищева, 25 открылся Шампань Бар Соловьева. Кроме роскошного выбора вин, в этом заведении вы всегда получите совет от сомелье, какое блюдо шефа стоит заказать к выбранному напитку. Ну, а прямо сейчас мы предлагаем вам прочитать предновогодний материал о шампанском. Сомелье, владелец «Винотеки Соловьева» и бара, о котором шла речь выше, Семен Соловьев рассказал IMC, как правильно выбрать игристое вино для праздника, чем отличилась та самая вдова Клико, с какими блюдами лучше всего сочетается Asti и многое другое.

Семен Соловьев, сомелье, владелец «Винотеки Соловьева»

Настоящее шампанское может быть только французским

Начнем с прописной и старой, более старой, чем «Новый свет» (Известное предприятие, производитель российского игристого вина - прим. IMC), истины — шампанское производят только во Франции, и только в провинции под названием Шампань (Champagne). Кстати, название заимствовано римлянами из своих же земель, из области на юго-западе Италии, которая и по сей день называется Campania. Все остальное — это вариации на тему: где-то с ускорением срока производства путем сокращения времени выдержки вина на осадке, а это ключевой момент в формировании букета вина, где-то, вообще, процесс рождения волшебных пузырьков в вине переносится из бутылки в большие стальные емкости - так называемый метод Шарма. Для сравнения: традиционным шампанским методом вино созревает в бутылках не менее 15 месяцев, а винтажное - так не менее трех лет. Методом Шарма игристое вино можно получить за 30 дней. Кроме того, огромное значение имеет терруар Шампани - совокупность климата, состава почвы и еще ряд факторов, таких как, например, окружающая виноградник флора и фауна. Почвы Шампани — это дно древнего моря, на лучших своих участках состоящее, преимущественно, из мела, уходящего порой на глубину до 300 метров. Эти почвы дают уникальный, ни с чем не сравнимый минеральный стиль шампанского вина. Тщательный ассамбляж вин из трех сортов винограда, Пино Нуар, Пино Менье и Шардоне создает широчайшую гамму ароматов в букете шампанского.

Та самая вдова

Если говорить об очистке шампанского от дрожжевого осадка, то это можно считать высшим пилотажем в виноделии, а придумала этот метод женщина, перфекционистка и, пожалуй, единственная в мире вдова, над именем которой мы никогда не раздумываем, - Барбе-Николь Понсарден-Клико. По этим и еще по ряду причин шампанское стало одним из самых дорогих напитков. На некоторые образцы, полученные ограниченным тиражом, только в годы, признанные в Шампани удачными, возникает поистине нескромная цена.

Цена - качество

Но, все-таки сегодня, в завершении 2014-го года, я расскажу вам не о ценах на бутылки, поднятые со дна морского, продающиеся на аукционе как исторический артефакт. Хотя, по сути, это мертвое вино и не 6-литровых бутылок, доживающих свой век в подвалах коллекционеров. Я расскажу о реальном шампанском, которое достойно вашего внимания за вполне разумные деньги. Есть так называемые малые дома, имеющие и по сей день семейный характер. И здесь главное достижение — это не огромные тиражи бутылок и не раздутая маркетингом цена, а качество внутри бутылки и скромное имя производителя на этикетке. Зачастую, о большинстве из них знают только конносье и профессионалы сомелье. В этих бутылках находится порой вино с лучших виноградников Шампани, но оно сохраняет свою реальную стоимость. Вот некоторые доблестные марки, которые несут гордое имя производителя шампанского достойного уровня: Bruno Paillard, Herbert Beaufort, Yves Louvet. Шампанское этих домов в преддверии новогодних праздников вы можете купить, не сильно ущемив бюджет, его стоимость от 2,5 до 5 тысяч рублей.

Полусладкое, полусухое, брют?

От себя сразу скажу, для меня шампанское может быть только брют, а еще лучше брют-зеро, то есть вино с абсолютно натуральным содержанием остаточного сахара, близким к 0. Его выпускает ограниченное количество производителей, способных получить вино самого лучшего качества, да и то лишь высшее вино в гамме продукции. Виноделы Шампани сравнивают такое шампанское с женщиной, столь прекрасной, что ее лицо не требует косметики. В шампанское брют уже добавляют некоторое количество экспедиционного ликера — смеси шампанского, сахарного сиропа и коньяка. Таким образом, сглаживаются острые углы, колкость вина, излишняя кислотность. И уж в угоду совсем неготовому оценить вкус вина потребителю производится деми-сек — полусухое шампанское с изрядной долей подслащенного ликера, добавляемого незадолго до выпуска вина в продажу.

Гусары предпочитали сладкое

Надо отметить, что на заре рождения шампанских вин качество его было столь не стабильным, что в XVIII-XIX веках брюта просто не существовало, а в Германию и Англию вино поставлялось сладким и относилось к разряду десертных вин. В России гусары и царский двор баловались вином из Шампани с содержанием тростникового сахара до трети бутылки! Лишь к концу XIX века, встретив партию особо качественного вина, торговец, поставлявший его в Англию, решил познакомить любителей шампанского с брютом.

Шампанское любит тишину

Шампанское, как и все вина, любит тишину и бережное обращение. Не прощает хранения в неправильных условиях. Купив в винотеке бутылку шампанского, вам придется позаботиться о том, чтобы хранить его в отсутствии дневного света или ламп дневного освещения. Ультрафиолет вызывает «болезнь света», шампанское приобретает вкус серы. Также крайне нежелательны перепады температуры. Во время созревания в погребах Шампани бутылки покоятся при температуре +9 градусов. Идеальное решение в домашних условиях — приобрести винный шкаф. Там вы можете выставить оптимальную температуру хранения +12 градусов. Когда приходит время откупоривать бутылку, стоит поместить ее в ведерко со льдом, не забыв долить воды, иначе ждать, пока бутылка покроется испариной, придется слишком долго. Итак, шампанское, достигнувшее температуры 7-12 С, в зависимости от его уровня, чем лучше, тем выше, вынимаем из ведерка и бережно, сняв капсулу и мюзле (уздечка), открываем, прокручивая бутылку, а пробку крепко придерживая рукой. Правда, если вы хотите блеснуть смелостью и мастерством, вы можете открыть бутылку саблей, но предварительно необходимо потренироваться под руководством профессионального сомелье.

Только никакого шоколада, пожалуйста!

Классикой является, конечно, сочетание шампанского с устрицами. Аромат бриошей, цитрусовых и минералов, как ничто другое, подчеркнет текстуру деликатеса и придаст праздничность трапезе. С икрой тоже будет замечательно, хотя, это сочетание родилось как раз во времена, когда шампанское нещадно подслащали. Базовый брют, не отмеченный датой урожая, может послужить как аперитивом, так и сопровождением большой светской вечеринки и даже шумной дискотеки. Ну, а для горячих блюд лучше приберечь миллезимное шампанское лучших урожаев с хорошей выдержкой. Будет несправедливо оставить без внимания любителей популярного итальянского игристого вина Asti. Сорт мускат, из которого оно сделано, прекрасно оттенит томленую грушу, яблочный штрудель и французские макарунс. И я вас прошу — никакого шоколада с шампанским. Даже не думайте. К шоколаду я подберу для вас специальный напиток: порто, а лучше коньяк!

Шампанское Armand de Brignac

Количество шампанского для здоровья и удовольствия

Если говорить о здоровье и скучных расчетах, то, конечно, не более 2–3 бокалов. Ну, а если вы намерены получить удовольствие от вечера, который обещает быть нескучным, шампанское как раз самый подходящий напиток. Еще Помпадур говорила: «Шампанское — единственное вино, выпив которого женщина остается прекрасной».

Дорогие и знаменитые

На топовые вина с виноградников Grand Cru придется раскошелиться более чем на 10 тысяч рублей. Хотя, есть и исключения, тот же Herbert Beaufort предлагает свои вина Grand Cru менее чем за 5 тысяч рублей.

Если вы намерены высказать респект Jay-Z , то вам не избежать трат в 30 000 рублей за бутылку шампанского с ручной отделкой декора, снискавшего статус № 1 в мире — Armand de Brignac.

Надо отметить, что знаменитый рэпер и продюсер, раскрутивший в 2006-м году эту люксовую марку шампанского с ценой в США от $ 300 за бутылку и $ 200000 за специальную 30-литровую бутылку, купил права на этот бренд прошедшей осенью.

ТЕКСТЫ ПО ТЕМЕ:

Дело вкуса: как выбрать хорошее и недорогое вино?

Правила виноделов: сицилийцы подобрали вина для екатеринбургского ресторана

Нарния: Магазин-кофейня «Вино и Шоколад»