Еще больше кофе

Мир кофеен в Екатеринбурге продолжает жить полной жизнью, несмотря на проблемы в экономике страны. Открываются новые места, старые сохраняют стабильность в качестве каждой чашки. Почему люди не перестанут пить кофе в кризис? И как изменился кофе, который мы пьем? Об этом наш автор Екатерина Градобоева поговорила с двумя сертифицированными бариста - Дмитрием Мауриным и Тимуром Мироновым.

Дмитрий Маурин и Тимур Миронов

Мы сидим с Димой и Тимуром в новой кофейне Papa Carlo, которая открылась около месяца назад у кинотеатра «Салют». Заведение не очень большое, но уютное. Деревянная мебель, цветы в горшках и приглушенный свет создают завершенный интерьер для кофейни настоящего Папы Карло. Мы пьем черный кофе из эмалированных кружек и рассуждаем о том, как изменился мир кофеен и кофе за последнее время.

Дмитрий Маурин: «Почему люди пьют больше хорошего кофе?»

В Екатеринбурге появляется больше кофеен, которые готовят качественный черный кофе. Поэтому и число любителей кофе растет. В прошлом году открылся «Старбакс» – мировой бренд. Это мотивировало тех, кто когда-то разочаровался в кофе, прийти и снова его попробовать. Им понравилось, и теперь они снова будут ходить в кофейни, искать любимый вкус.

Сегодня открывается по несколько кофеен на одной улице. Кто-то скажет, что это много, но посудите сами, как удобно – вам не нужно переходить дорогу, чтобы выпить вкусный напиток. Papa Carlo, где мы сидим сейчас, находится у «Салюта». Ближайшая кофейня на другой стороне улицы – Panda Coffee в «Колизее». Нас разделяет перекресток, но эти кофейни не конкуренты, потому что дорога между ними как водораздельный хребет. Прохожий зайдет туда, куда ему по пути, не тратя время, чтобы перейти дорогу.

Кофейня остается тем местом, куда можно прийти провести время спокойно, отвлечься от посторонних мыслей. В жизни итак много стресса и переживании. Поэтому я убежден, что люди не перестанут пить кофе. Чашка кофе не стоит так дорого, чтобы отказываться от нее, по крайней мере, не в первую очередь.

Да, цена на кофе зависит от курса доллара, но чек на чашку владельцы кофеен будут поднимать в последнюю очередь. Кофейни используют разные ценовые цепочки - от зерна до чашки. Условно можно разделить кофейни на три волны, у них разные подходы к напитку и разные модели ценообразования чашки кофе. В каждой группе будет свое влияние курса на цену конечного продукта. Как понять, к какой волне относится ваша любимая кофейня? Спросите бариста, что находится у него в кофемолке.

Первая волна кофеен – консервативные заведения, в которых готовят кофе известного бренда и подают не только кофе, а, зачастую, алкоголь и полноценную кухню. Бариста знают, какая фирма написана на пачке, но ничего более. Ресторатор закупает упаковки такого кофе уже в готовом виде, зерно обжарено в Европе. Колебания курса заметно повлияют на его стоимость, потому что ресторатор платит в евро за этикетку, пачку, логистику и за таможню, где обжаренный кофе относят к пищевым продуктам, а зеленый кофе – к сельскохозяйственному сырью. Их растаможивают по разным тарифам.

В кофейнях так называемой второй и третьей волны бариста знают про кофе больше и готовы рассказать об этом гостям. В кофейне второй волны уже смотрят не на бренд, а на вкус. В кофейне третьей волны точно знают, где был выращен кофе, который вы пьете, и кем именно обжарен. Как правило, такой кофе обжарен в России. В этих случаях влияние курса евро на конечную цену чашки будет минимально, и вот почему: когда владелец кофейни знает весь путь своего кофе, он может контролировать ценовые цепочки. Кофе, который обжарен в России, стоит дешевле, он более вкусный и свежий.

Как бы ни формировалась цена, самое главное – какие люди готовят ваш напиток. Из плохого зерна нельзя приготовить хороший кофе, но хорошее зерно легко испортить. Сегодня в Екатеринбурге становится больше бариста, которым небезразличен вкус каждой чашки.

Тимур: «Как узнать судьбу кофейного зерна вплоть до имени фермера?»

Бум хорошего кофейного зерна произошел в Екатеринбурге за короткий период. Когда-то на рынке кофе было однотипное предложение – все закупали зерно в Европе, и никого не интересовало, какая у него история. Сегодня привычно говорить о географически-контролируемом продукте. Мы можем узнать судьбу зерна вплоть до фермера. Эта информация указывается на пачке кофе. Посетитель кофейни может узнать у бариста эту информацию, чтобы в следующий раз попросить зерно по вкусу.

Когда мы берем в заведении бокал вина, то обращаем внимание на страну и регион его происхождения. Аналогичные требования можно предъявлять и к кофе. Кофепроизводящих регионов немного. Наши обжарщики предпочитают работать с зерном из Кении и Эфиопии – это мировой тренд. В январе влиятельная в мире кофе премия Good Food Awards назвала лучшие моносорта кофе в 2014 году, и в списке фаворитов – Кения и Эфиопия. Также в кофейнях можно отыскать зерно из Панамы, Колумбии, Коста-Рики, Гондураса, Сальвадора. Кофе из разных стран и регионов имеет различные оттенки вкуса и аромата, в зависимости от климата и высоты, на которой росло кофейное дерево. Например, количество солнечных лучей, в конечном счете, влияет на сохранность сахаров в кофейном зерне.

В зерне из Эфиопии можно почувствовать ягодные и фруктовые ноты, в зерне из Кении – ярко выраженные кислотные, цитрусовые. Характеристику кофе из американских регионов нельзя обозначить однозначно. Климатические условия позволяют экспериментировать со вкусом зерна, но в кофе точно не будет затхлости и пыльности.

Полезно знать, какой способ обработки прошло зерно – сухой или мытый, это тоже влияет на вкус. При сухом способе обработки кофейную ягоду просто высушивают на солнце, она сохраняет больше сахаров. При мытой обработке – ягоду длительное время вымачивают и отделяют зерно от мякоти механическим путем. Как правило, у кофе, которое прошло мытую обработку, повышенная кислотность во вкусе. Также способ обработки влияет на цену продукта. Из-за ограниченности пресной воды в Африке кофе мытой обработки из ее регионов может иметь высокую цену.

Знание региона поможет сложить определенные ожидания от напитка, но не стоит доверять только этому параметру. Урожай кофе из Сальвадора в этом году может сильно отличаться от прошлого года. Также важно, как проходила обжарка зерен. Есть ряд авторитетных обжарщиков в Москве, Краснодаре, с которыми сотрудничают кофейни. Имя обжарщика гарантирует определенный вкус кофе.

Кофейни Екатеринбурга работают практически со всеми крупными обжарщиками в России. Например, в PapaCarlo мы работаем с Coffee Owl из Москвы. Для эспрессо используем, в основном, зерно из Эфиопии, а для фильтр-кофе - постоянно экспериментируем.

Гостю достаточно знать, что обжарка локальная – сделана в России. Оптимальная давность обжарки – от недели до полутора-двух месяцев. Это пик вкуса для кофе. Если кофе обжарен в Европе, то сложно постоянно поддерживать свежие запасы. Нужно либо привозить его маленькими партиями, что финансово затратно, либо очень быстро готовить. При длительном хранении вкус напитка значительно меняется. Сначала он усиливается, а потом постепенно теряет характер.

Если вы начали интересоваться регионами кофе, не спешите навешивать ярлыки. Не надо говорить, что кофе из Бразилии невкусный, что кофе из Кении всегда кислотный. Да, вкусовая база существует, но всегда есть исключения и сорта, которые удивляют. Информация о том, какие сорта кофе есть в кофейнях в наличии, быстро устаревает, потому что кофейни постоянно обновляют свои запасы, ищут новые вкусы. Сегодня вам может понравиться кофе из Панамы, но через месяц этого зерна уже не окажется в наличии, а будет какое-то другое, например, Коста-Рика, и понравится вам тоже. Хорошо, если вы можете сформулировать – нравится вам более сладкий кофе или кислотный, как цитрус. Это поможет бариста приготовить напиток под ваш вкус.

Papa Carlo, Толмачева, 17

ТЕКСТЫ ПО ТЕМЕ:

Лучшая кофейная чашка. Управляющие кофеен о том, как изменилась кофейная индустрия Екатеринбурга за год

Дело вкуса: Дмитрий Маурин о том, как правильно готовить кофе

Приятная компания. Семь заведений в центре Екатеринбурга, где можно взять кофе с собой