Кофейных дел мастер

На IMC выходит много материалов о кофе и каждый раз такие тексты вызывают интерес у наших читателей. Сегодня мы хотим немного углубиться в данную тему и рассказать о том, какие виды кофе существуют в природе, как собирают кофейные зерна, доставляют в Россию и что происходит дальше.

Нашим проводником в мир кофе стал Иван Медведевских, управляющий кофейней Crema. Он рассказал про самые популярные сорта кофе, способы обработки, а также о том, как получают самый дорогой кофейный напиток в мире и стоит ли пить зеленый кофе, чтобы похудеть. Помимо этого, специально для IMC Иван провел мастер-класс по обжарке кофе.

О КОФЕЙНЫХ ЗЕРНАХ И ИХ ОБРАБОТКЕ

В природе существует много видов кофе. Самые известные, о которых слышали практически все - арабика и робуста. Другие сорта, например, либерика, дивевра и эксцельза не имеют промышленного значения и практически не ввозятся в Россию.

Арабика - это высокогорный кофе. Он культивируется в Индонезии, Индии, Бразилии и других странах. Робуста - кофе, напротив, равнинный. Этот вид очень урожайный, устойчивый к болезням и, кроме того, он достаточно легко собирается, поэтому робуста дешевле арабики.

У кофе два основных вкуса, которые необходимо уравновесить: кислый и горький. Соответственно, арабика отвечает за ярко-кислый вкус, а робуста за горький. Помимо этого, в робусте в два раза больше кофеина, поэтому ее обычно не пьют в чистом виде.

У людей есть стереотип, что 100% арабика - это всегда хорошо, и самый лучший кофе должен быть именно таким. Но на самом деле, при приготовлении кофе на профессиональной кофемашине чистая арабика дает слишком явную кислинку (по крайней мере, на мой вкус), поэтому обязательно нужно добавлять робусту, чтобы вкус был гармоничным. Чистая арабика может отлично подойти для гейзерной кофеварки, но никак не для автоматической машины.

Кофе растет в регионах с жарким климатом и высокой влажностью. Ягоды похожи на вишню: снаружи мякоть, а «косточка» - это и есть кофейное зерно. Обычно ягода содержит внутри два отдельных зерна, но бывают и исключения. Если зерно одно, то такой кофе называется Пиберри.

Если рассказывать в двух словах, то процесс получения кофе такой: ягоды собирают, затем отправляют в специальную машину, которая избавляет их от мякоти. После этого зерна промывают, сушат, очищают от сухой кожицы. На деле, разумеется, все гораздо сложнее.

Есть сухой и влажный способы обработки ягод кофе. В зависимости от этого, меняется внешний вид зерна и вкус. Например, нужно знать, что при мокром способе обработки смывается часть эфирных масел.

О КОПИ ЛУВАК, ЗЕЛЕНОМ КОФЕ ДЛЯ ПОХУДЕНИЯ И РАСТВОРИМОМ КОФЕ

Самым дорогим кофе в мире считается Копи Лувак, который можно попробовать во Вьетнаме. Эта разновидность кофе известна специфическим способом обработки. Зверек мусанг поедает спелые плоды кофейного дерева, переваривает мякоть ягод и в ходе дефекации остаются зернышки кофе, которые собираются людьми, моются и сушатся. Считается, что из-за ферментации в желудке мусанга, кофе приобретает особенный вкус. Сегодня, из-за популярности Копи Лувак, процесс происходит немного иначе. Обычно мусанги сидят в специальных клетках, куда засыпают зерно. Это может быть самая обычная робуста, которую зверям придется есть, чтобы не умереть от голода. В итоге получается не совсем то, что выходило (во всех смыслах этого слова) ранее. Но люди до сих приезжают из Вьетнама, уверенные в том, что они пробовали лучший в мире кофе. Думаю, что в данном случае мы имеем дело с самовнушением.

Мы покупаем зеленый кофе и сами обжариваем его в кофейне. Кстати, это бред, что зеленый кофе помогает похудеть. Просто кто-то задал тренд, а остальные его подхватили. Еще недавно, когда зеленый кофе был на пике популярности, то ко мне выстраивались огромные очереди, и я продавал по 120-160 килограмм не обжаренного кофе в месяц. Могу с уверенностью сказать, что если вы хотите сбросить лишний вес, то лучше перестать есть по вечерам и начать заниматься спортом, чем пить кофе из зеленых зерен.

Растворимый кофе - не настоящий. Процесс получения происходит следующим образом: заваривается кофейный напиток, затем при давлении и низкой температуре он высушивается. В итоге получается спрессованный сухой кофе, который вновь перемалывают. В общем, ничего настоящего в растворимом кофе нет. Чтобы почувствовать разницу, нужно попробовать настоящий кофе от профессионального бариста.

О ПОКУПКЕ ЗЕЛЕНОГО ЗЕРНА И ОБЖАРКЕ

Обычно крупные компании, вроде Lavazza, выкупают целые плантации, и весь урожай кофе принадлежит только им. Остальное зерно можно купить у фермеров на специальных аукционах. Мы для кофейни Crema покупаем кофе у ребят из Питера, которые ездят на подобные аукционы. В теории можно работать без посредников, но на практике сделать это сложно: во-первых, нужно перевозить кофе, соблюдая все условия хранения, во-вторых, чтобы ввести кофе в Россию, нужно получить множество разрешений и сертификатов.

Я жарю очень много кофе: примерно от 200 до 400 килограмм в месяц. При этом я считаюсь небольшим обжарщиком, поэтому мне нет смысла работать напрямую и закупать сразу много зеленого зерна.

Обычно я заказываю по десять моносортов арабики плюс робусту. Смеси делаю сам. Каких-то классических сочетаний нет, каждый специалист создает свои вкусы. При этом вариантов может быть очень много. Например, арабика из Бразилии и робуста из Уганды дадут один вкус, а арабика из Колумбии и робуста из Угаеды - иной. Главное правило для меня - не добавлять больше 20% робусты, иначе кофе выйдет слишком горьким.

КАК ПРОИСХОДИТ ОБЖАРКА КОФЕ

Когда вы заходите в кофейню Crema, то сразу видите большую странную машину. Это ростер - специальная печь для обжаривания кофейных зерен.

Обжарка кофе занимает примерно 20-30 минут. Для этого сначала необходимо нагреть ростер. Нужная температура - от 160 до 200 градусов. Многое зависит от того, какой кофе мы жарим и какая степень обжарки нужна: легкая, средняя, сильная. От этого зависит вкус, кислотность и многое другое. Обжаркой кофе занимается ростмастер.

Кофе очень легко испортить. Например, можно сжечь зерна или не дожарить.

Когда ростер нагрелся, мы засыпаем около килограмма зеленого кофе в специальный барабан, который постоянно крутится и равномерно нагревается. Кофе ужарится примерно на 20%, и в итоге мы получим около 800 грамм готовых зерен.

В первые минуты происходит процесс сушки зерна, и из кофе начинает выпариваться влага. Вначале температура падает, а затем постепенно начинает снова расти.

Во время обжарки в определенные моменты в барабан осуществляется подача воздуха. За счет этого зерно охлаждается и взаимодействует с кислородом, что влияет на вкус кофе. Воздух подается с определенными интервалами - в зависимости от температуры. Цвет кофе постепенно меняется.

Практически перед завершением обжарки ростмастер открывает подачу воздуха, сбрызгивает кофейные зерна водой и снова закрывает воздух. Вода в данном случае нужна для более равномерной обжарки и понижения температуры. В течение всего процесса можно проверить, какого цвета кофе, вытащив несколько зерен из барабана с помощью специальной ложки для взятия пробы. Готовность определяется по цвету - на глаз.

В самом конце мы сбиваем температуру до 180 градусов с помощью воды, открываем подачу воздуха и высыпаем зерно из барабана в «миксер-охладитель». Миксер поддувается напором холодного воздуха, и таким образом процесс обжарки останавливается.

На данном этапе ростмастер выбирает вручную плохие зерна: неровные, с трещинами, неподходящего цвета. Кстати, если вы можете легко и с громким хрустом сломать зернышко, значит кофе свежий. Плохие зерна, выбранные после обжарки, можно использовать, например, для саше или поделок.

Ростмастер в Crema работает посменно. В один день он может обжарить до 15 килограмм кофе. Свежеобжаренный кофе нельзя сразу пить, зернам нужно полежать, «отдохнуть» от двух дней до двух недель в зависимости от сорта, вида обжарки и так далее.

Кофе свежей обжарки не стоит хранить больше двух месяцев, так как зерна постепенно теряют свой вкус. На каждой пачке с кофе в Crema можно прочитать, откуда зерно, когда производилась обжарка, и кто занимался этим процессом.

Если вы покупаете кофе в зернах домой, то старайтесь ограничить доступ воздуха и посторонних ароматов. Лучше всего хранить кофе в холодном месте, а молоть зерна непосредственно перед варкой.

Кофейня Crema

Малышева, 56. Тел. 371-94-49

Сайт, группа «ВКонтакте»

Фото: Антон Сметанин