Секреты повара с острова Ломбок

Недавно в ресторане Noble House, который расположен в Hyatt Regency Ekaterinburg, состоялся пресс-ужин и презентация нового меню от шеф-повара заведения Руснадина Мухтара. Мероприятие проходило в формате мастер-класса, поэтому все журналисты смогли понаблюдать за работой профессионалов и сами поучаствовать в процессе приготовления блюд.

В тот вечер в меню было семь позиций: салат с говядиной на гриле с соусом из тамаринда, хрустящие роллы с уткой, кисло-острый суп с морепродуктами, курица, приготовленная в воке с орехами кешью, филе дорадо по-малайски, Бак Пао с говядиной и кокосовое карри с баклажаном и рисом на пару.

На фото: меню на вечер

Гостей разделили на две команды. Первая работала на открытой кухне, вторая - на закрытой. Мне удалось принять участие в приготовлении пяти блюд, рецептами которых я обязательно поделюсь.

Но вначале хочу рассказать немного о Руснадине, который учил нас готовить. Наблюдать за этим обаятельным индонезийцем - особое удовольствие. Кажется, что он одновременно может контролировать все процессы, происходящие на кухне. Каждый раз он появлялся в нужное время в нужном месте и давал четкие рекомендации, благодаря которым наши блюда получились не просто сносными, но очень вкусными.

На фото: Руснадин Мухтар

Руснадин Мухтар родился в Индонезии, на живописном острове Ломбок. В семье было пять мальчиков, поэтому, когда родители были заняты на работе, братьям приходилось браться за домашние дела. «С одним из моих братьев, который сегодня работает в ресторане в Джакарте, мы готовили по очереди. Один день после школы на кухне проводил я, другой - он» - вспоминает Руснадин.

Позже, когда мальчик подрос, он пошел работать в один из отелей и параллельно стал учиться гостиничному бизнесу. Руснадин сразу решил, что должен быть поваром, так как с самого детства знал, что у него есть талант к кулинарии. На профессиональной кухне он начал работать 15 лет назад.

В Екатеринбург повар приехал в декабре 2008 года. В ресторане Noble House он работает с самого открытия. «В Россию я прилетел из Саудовской Аравии. У меня был выбор: работать в Киеве в Hyatt или в вашем городе, но в итоге подписал контракт с отелем в Екатеринбурге. - Рассказывает Руснадин. - Долгое время мечтал пожить в стране, где можно увидеть снег. Когда я прибыл в ваш город, зима была в самом разгаре, а у меня, конечно же, не было нужной обуви. Как только вышел из «Кольцово», то сразу поскользнулся и упал. Пожалуй, это мое первое воспоминание, связанное с Россией».

На фото: закрытая кухня в Noble House

Любимая кухня повара - конечно же, азиатская. Он считает, что специи развивают вкус человека и что, если вы однажды попробовали правильно приправленные блюда, то уже не сможете наслаждаться пресной, не пряной едой. «Мне нравятся те продукты, которые мы используем в ресторане. Но иногда возникают проблемы с поставкой специфичных азиатских ингредиентов. Например, я не могу найти свежий галангал, тамаринд и некоторые необходимые специи. Кроме того, люди в России не готовы к тому уровню остроты, к которому привык я, поэтому, на мой вкус, блюда у нас не такие жгучие, какими должны быть. - Рассказывает Руснадин. - Впрочем, если гость просит, то мы всегда можем добавить остроты. А еще мне кажется, что жители Екатеринбурга не очень хорошо разбираются в азиатской кухне, поэтому чаще всего интересные блюда заказывают только экспаты. Русские предпочитают роллы». Из традиционных наших блюд повару особенно полюбились блины, которые в России готовят без кокосового молока и подают не только со сладкой начинкой.

На фото: Руснадин рассказывает, как идеально приготовить карри

Руснадину нравится жить в Екатеринбурге. Он считает, что в нашем городе спокойно и здесь можно встретить дружелюбных людей. В отличие от Москвы жители более уравновешенные и к тому же толерантны по отношению к иностранцам с другим цветом кожи. Кстати, в Hyatt Regency Ekaterinburg Руснадин познакомился со своей будущей русской женой. В прошлом году они сыграли свадьбу. «Мне предложили работу в Grand Hyatt Muscat в Омане. Я получил контракт, по которому необходимо было переехать в январе этого года. Но моя жена не отпустила меня, поэтому я остался здесь и буду дальше готовить для жителей Екатеринбурга», - говорит Мухтар.

На фото: вид на Екатеринбург из ресторана

Если вы никогда не были в Noble House, то обязательно загляните сюда на ужин. Уверена, что вас не разочаруют блюда Юго-Восточной Азии и изысканные вина, которые идеально подбирают к еде. Кстати, 27 марта здесь пройдет Market Night. За фиксированную сумму вы сможете попробовать много овощей, рыбы и мяса, приготовленных Руснадином и его командой.

РЕЦЕПТЫ БЛЮД, КОТОРЫЕ ГОТОВИТ РУСНАДИН МУХТАР

Хрустящий ролл с уткой

Ингредиенты: свежий огурец, отварное и обжаренное в воке филе утки, рисовая бумага, соус Хойсин.

Начнем с самого простого блюда - ролла с уткой. Для начала нам нужно подготовить все ингредиенты. В ресторане Noble House утку отваривают целиком. В воду добавляют лавровый лист, перец, анис, корицу. Получившийся бульон используют для приготовления других блюд. Отварное мясо утки нужно разделить на волокна и обжарить в воке или во фритюре. Мясо должно получиться хрустящим.

Свежий огурец нужно очистить от кожуры и нарезать тонкой соломкой. Часть огурца, в которой есть семена, лучше не брать, чтобы не было лишнего сока.

Затем мы берем лист рисовой бумаги и опускаем ее в воду комнатной температуры. Когда бумага станет гибкой, достаем ее и кладем на доску. Добавляем на лист бумаги ложку соуса Хойсин, потом утку и огурец. Аккуратно заворачиваем ролл. Подаем блюдо с соусом сладкий чили.

Основа для маринада и кисло-острого супа

Ингредиенты: галангал, перец чили, лук-шалот, имбирь, лемонграсс, свежие томаты, соль, сахар, куркума, кориандр, подсолнечное масло, рыбный соус.

Если вы спросите меня, какое количество ингредиентов необходимо, то я не смогу ответить на этот вопрос. Руснадин делает все на глаз и постоянно пробует, чтобы в итоге балансировать вкус. Думаю, что все продукты нужно взять примерно в равных количествах. Нарезаем все ингредиенты и отправляем их в блендер. Добавляем туда масло и рыбный соус и взбиваем до однородной массы. Приправляем солью и сахаром.

Теперь важная информация. Для разных блюд основа немного отличается.

Например, чтобы сделать маринад для дорадо, нам нужна будет «сырая» основа, в которую мы добавим еще куркуму.

В маринад для говяжьей вырезки мы не добавляем перец чили. Для мяса используем также «сырую» основу.

Для кисло-острого супа эту смесь (без куркумы) нужно будет варить в течение полутора часов. В итоге она должна напоминать густой красный соус.

На фото: все готовят основу для маринада и супа

Салат с говядиной на гриле с соусом из тамаринда

Ингредиенты: говяжья вырезка, ростки сои, свежие томаты, репчатый лук, зеленый лук, рисовая лапша, стружка кокоса, рыбный соус, соус из тамаринда.

Маринуем говяжью вырезку, а затем нарезаем ее на тонкие кусочки и обжариваем на гриле. Бланшируем ростки сои (кстати, их можно купить на китайском рынке) и готовим рисовую лапшу. Нарезаем мякоть томатов без семян и репчатый лук соломкой. Мелко шинкуем зеленый лук. Смешиваем все ингредиенты. Заправляем салат соусом из тамаринда и рыбным соусом. Соус из тамаринда готовится очень просто. Нужно залить мякоть водой, довести до кипения, процедить и остудить. Можно использовать нектар тамаринда.

Филе дорадо по-малайски

Ингредиенты: основа с куркумой, филе дорадо.

Семейный рецепт Руснадина. Здесь все очень просто. Маринуем филе рыбы, а потом обжариваем дорадо на гриле. В Noble House рыбу готовят на пергаментной бумаге, чтобы филе не пригорело.

Кисло-острый суп с морепродуктами

Ингредиенты: основа (о ней речь выше), куриный бульон, кокосовое молоко, очищенные креветки, кольца кальмара, вешенки, листья лайма (если есть), соль, сахар, рыбный соус, сок лайма.

В бульон добавляем вешенки, которые нужно заранее разобрать на сегменты, и листья лайма. Доводим до кипения. Затем добавляем основу и кокосовое молоко, уменьшаем газ. Нужно следить, чтобы молоко не закипело. Приправляем смесь солью, сахаром и рыбным соусом. Незадолго до подачи кладем в суп креветки и кальмары. Будьте осторожны, так как морепродукты легко переварить. В самом конце добавляем в суп сок лайма. Пробуем. В зависимости от вкуса вы можете добавить еще немного молока или сока.

Карри с баклажаном

Ингредиенты: лук-шалот, чеснок, имбирь, пудра карри, растительное масло, кокосовое молоко, палочки корицы, анис, бульон, сахар, соль, рыбный соус, баклажаны.

Для начала приготовим основу. Лук, чеснок и имбирь нужно смешать в блендере до однородной массы. Затем разогреваем сковороду с растительным маслом и обжариваем смесь. Когда она начнет карамелизоваться, нужно добавить пудру карри, коричные палочки, анис и все хорошо обжарить. Теперь секрет от шеф-повара. Смесь должна немного подгореть, так вкус карри будет насыщенней. К основе добавляем немного бульона (мы использовали куриный), кокосовое молоко, рыбный соус, соль и сахар.

Баклажаны разрезаем пополам, а потом на дольки толщиной в 2 сантиметра. Добавляем их в соус, закрываем крышкой и доводим до готовности. Подаем карри с рисом.

На фото: все стали ужинать и карри с бакалажаном никто не сфотографировал

Ресторан Noble House

Hyatt Regency Ekaterinburg, Бориса Ельцина, 8

Сайт

Фото: Екатерина Демидова, Лилия Низамова