Правильный «Екатеринбургер»

«Ешь, пей, люби», – под таким слоганом в Екатеринбурге, столице уральского рока и любителей майонеза, пройдет Фестиваль российских продуктов URAL FOOD FEST. На протяжении двух недель все желающие смогут насладиться великолепием вкуса продуктов, которые предлагает жителю мегаполиса наша огромная страна. Приготовленные из них блюда будут представлены в меню двенадцати ресторанов города.

В преддверии фестиваля управляющий ресторанами «SteakHouse» и «Double grill&bar» Наталья Фоминых собрала бойцов пера и креатива, знатоков уральской ментальности и просто любителей вкусной еды. Определить вкус и характер по-настоящему екатеринбургского бургера взялись директор агентства Red Pepper Данил Голованов, поэт и музыкант Наум Блик, арт-директор агентства «Восход» Владислав Деревянных, фронтмен группы «Сансара» Александр Гагарин и команда IMC.

Наталья Фоминых:

«Перед открытием ресторана «SteakHouse» мы ездили за вдохновением в Чикаго и Нью-Йорк, ходили по профильным местам, перенимали коренные подходы к работе с мясом. Полтора года назад в Екатеринбургер были вложены наши представления об идеальном бургере, однако по форме он все равно оставался американским: котлета – из стопроцентной говядины, картошка фри на гарнир.

Сегодня мы создали некую локализованную версию: испекли другую булку, смешали говядину со свининой и попробовали подавать Екатеринбургер с уральским картофелем, запеченным в углях. Кроме того, раньше мы использовали немецкие корнишоны, а теперь – соленый огурец от невьянских бабушек».

Перед нами появляются два полукилограммовых бургера. Ароматный, с румяной глянцевой булочкой и щедрым ломтем Чеддера, пронзенный деревянной шпажкой с нанизанным на нее корнишоном, поданный под аккомпанемент великанской порции картошки фри и источающего копченый аромат соуса – Екатеринбургер. И его реинкарнация, версия 2.0, красноречиво пробитый столовым ножом бургер, сервированный обугленной, словно только что выуженной из костра, печеной картошкой, подмаринованными кольцами лука и соленым огурчиком.

Михаил Аракелов, шеф-повар ресторана «SteakHouse»:

«То, что мы делаем сегодня – это честный уральский бургер. Фарш для котлеты рубится вручную, двумя топорами, и в результате люди видят сегменты мяса и могут быть уверены в его качестве – ведь в прокрученном фарше можно спрятать все, что угодно. Раньше на Урале, кстати, мясо измельчали при помощи сечки, а мы немного усовершенствовали процесс.

Булочку тоже выпекаем сами, состав очень простой: дрожжи, соль, мука, подогретое молочко с рынка, сливочное масло. Перед подачей разрезанная булка поджаривается на гриле. На нем, единственном в городе двухъярусном газовом гриле «Американский рейнджер», привезенном из нашей «экспедиции» в США, готовится и мясо. Все стейки в лучших стейкхаусах Америки готовятся только на таких».

Соблюдаем историческую справедливость и сначала принимаемся за Екатеринбургер, появившийся на свет первым. Радует все: и то, что собранный бургер спокойно умещается в среднестатистический рот, и обжаренная до хруста булочка, и характерный, радующий специями и плотной текстурой вкус говяжьей котлеты. Однако первыми всеобщие слова одобрения звучат в адрес соуса барбекю, сопровождающего подачу картофеля фри. В его копчености звучит что-то такое неуловимо знакомое, что мы не сразу понимаем: детство. Компот. Изюм. Чернослив.

Михаил Аракелов:

«Наш соус барбекю собирает массу положительных отзывов, да что там – гости забирают его с собой литрами. Он готовится на основе Демиглас (французского соуса из говяжьих костей, овощей, трав и специй), чернослива, изюма и кетчупа. Забавно, но некоторые, попробовав его впервые, решают, что мы добавляем туда «жидкий дым». Однако такой копченый он за счет чернослива, который мы обжигаем и долго кипятим в соусе, а затем доводим до однородной массы».

Наталья Фоминых:

«Традиционно в бургере используются два соуса: белый и томатный. Наш белый – по происхождению американский «Рэндж», но сделанный на майонезе ЕЖК, талицкой сметане и специях с добавлением лука и замаринованного на нашей кухне перца. Из-за большого количества специй, кстати, майонез не так слышно. А вот томатный соус мы не используем: его роль исполняет сочный ломоть помидора, на который кладется котлета, и мясной сок, проходя через него, превращается в свежий и очень своеобразный соус».

Второй бургер за столом воспринимается как приключение – обугленная «печёнка» в фольге, сдобренная на изломе зеленым маслом, аккуратный, с мелкими семечками соленый огурчик, утопленный по рукоять в булке нож. Мнения разделяются: появление свинины в котлете и бледный сливочный сыр приходятся по вкусу не всем. А вот перед обаянием специалитетов устоять не может никто, и скоро угольная скорлупа белоярской картошки превращается в поблескивающие фольгой руины.

Михаил Аракелов:

«Всего два года назад мы с вами даже не говорили бы о том, что в ресторане нашего уровня может появиться бургер. Сегодня же у людей, полюбивших бургеры ранее, появились деньги и желание есть булку с мясом и вкусным соусом в ресторане и хорошего качества. Разумеется, мы даже не думаем гнаться за Макдоналдсом или Бургер Кингом, где практически невозможно узнать, что же именно ты ешь. Екатеринбургер – это местный до основания бургер на продуктах из Невьянска, Сысерти, Екатеринбурга, Ирбита. Бургер из стопроцентного мяса, выращенного на Урале».

Наталья Фоминых:

«У Екатеринбургера уже сложилась определенная аудитория. Это не хит, но мастхэв: его едят так же часто, как стейки, на него с интересом реагируют иностранцы. Кроме того, я считаю, что любой город, чье название оканчивается на -бург, просто обязан создать свой бургер. Тем более, что таких городов в мире немного. Был в Екатеринбурге – ел Екатеринбургер».

Мнения

Данил Голованов:

«Первый вариант – офигенный. Булочка нетипичная для бургера, чуть более жесткая, за счет чего он сжимается в два раза, а не три. Что, наверное, даже плюс, ведь это – Екатеринбургер, несжимаемый бургер! Также в первом бургере мне понравился сыр и то, как он прилип к верхней булочке, вместо того, чтобы растечься по мясу.

Однако второй бургер, на мой взгляд, более уральский – за счет добавления свинины. И если бы я пришел сюда за Екатеринбургером и заказал его опционально, я бы выбрал вариант с Чеддером, миксованной котлетой и картофелем фри. И, наверное, я бы расстроился, если бы получил бургер с печеной картошкой, ведь картофель фри – это половина успеха».

Наум Блик:

«Первый бургер мне понравился, наверное, котлетой и невероятным соусом барбекю. Второй же сет порадовал от и до. Никогда раньше я не ел бургер с печеной картошкой, и в этом есть такая изюминка, что думаешь: да, это по-нашему. Это достойный ответ. И чем страннее – тем лучше.
Я бы заказал первый бургер с соусом барбекю, соленым уральским огурцом, а не корнишоном, и печеной картошкой. Последняя – просто находка, так по-уральски, из костерка».

Владислав Деревянных:

«Интересно. Лежащий во втором бургере помидор, действительно, превращается в соус, а ведь обычно он лежит сверху и ты ешь его как помидор. Кроме того, показалось, что котлета во втором варианте тверже – действительно есть ощущение, что перед тобой кусок мяса.
В первом бургере мне больше понравился сыр и очень запомнился соус. Но первый я не доел и уже не хочу, а второй – закажу с удовольствием еще раз».

Александр Гагарин:

«Я сделал как Наум: полил второй бургер соусом барбекю, и все изменилось к лучшему. Соус действительно хорош. Больше второго мне понравился Екатеринбургер с говяжьей котлетой, хотя я люблю свинину. Согласен, что нужны опционы – варианты котлеты и варианты картошки».

Послесловие от повара

Михаил Аракелов:

«Мне нравится, как люди до сих пор искренне удивляются нашему отношению к местной продукции. Ведь привезти мясо из-за рубежа охлажденным сложно, а это очень плохо, скажем, для стейков, за которые гости платят немалые деньги. Реста Менеджмент еще до разнообразных санкций перешла на отечественные продукты. Даже вся мраморная говядина идет к нам из России, из Воронежа. Мы побывали у большинства наших поставщиков, видели, чем откармливают бычков. Это помогает донести до конечного потребителя то, как проходил процесс подготовки мяса. А еще это дешевле и ничуть не хуже по качеству.

К примеру, для приготовления Екатеринбургера мы используем говядину из Увельского района Челябинской области, свинину – из Богдановича или Ирбита. Для котлет выбираем говяжье мясо из тазобедренной части, свиную шею, смешиваем в пропорциях пятьдесят на пятьдесят.
В соус идет майонез Екатеринбургского жирового комбината, майонез, вкус которого знает каждый екатеринбуржец и который искренне люблю я. Он очень характерный и вкусный. Сами маринуем перец – уральский пепперони, а квашеную капусту, огурцы и разнообразные соленья покупаем в Невьянске. Да, у нашего ресторана есть поставщики даже среди бабушек.

Я считаю, что уральская продукция имеет огромный потенциал. Недавно наши кондитеры изготовили фондан из уральской морковки с облепиховым сорбе; из твадинской брусники выходит потрясающий конфитюр к куриному паштету, печень для которого мы закупаем на Рефтинской птицефабрике; мы готовим почки и строганов из кролика, а кроликов для нас выращивают под Сысертью. Со всей области по чуть-чуть – и людям это нравится».