Мифы и легенды сахалинской кухни

Бизнесмен Герман Климовский знаком многим как талантливый маркетолог и вице-президент «Русской вино-водочной компании», под руководством которого был создан и развивался один из самых успешных водочных брендов в стране. Несколько лет назад Климовский покинул эту стезю, а сегодня увлеченно организует поставки отечественной рыбы и морепродуктов в российские рестораны. С его легкой руки в Екатеринбурге впервые появились дикие сахалинские гребешки, вишневый лосось и одним названием интригующая спизула. О гастрономической повседневности Сахалина, его уникальных и полезных дарах читайте в очередном интервью IMC с гостем Фестиваля российских продуктов URAL FOOD FEST.

Традиции Сахалина

«Первое, по чему начинают скучать вдали от родины жители Сахалина – это корейские квашеные овощи кимчи, блюда из папоротника и корюшка. Можно сказать, корейская кухня и вяленый снеток составляют основу гастрономической культуры острова.

На фото: вяленая рыба

С конца июля по октябрь в меню появляются свежие лососевые, кета и горбуша, реже – икра (причем, как правило, самодельная в рассоле или просто «трехдневка»). В этот период каждый сахалинский мальчишка – немного браконьер.

Вообще, сахалинские морепродукты – это практически нулевое содержание жира, минимум углеводов, настоящий белковый взрыв и сплошные афродизиаки. Хочется надеяться, что любители морепродуктов откроют для себя в дарах Сахалина нечто большее, чем в тайских креветках и китайских кальмарах, упрятанных в пасту, супы и салаты. Ведь главное достоинство сахалинских продуктов заключается в том, что они дикие, а не «бройлерные», выращенные искусственно».

Столичные нравы

«Несмотря на все многообразие морской фауны Сахалина, гастрономический рынок Москвы ведет себя банально и предсказуемо. Рестораторов интересуют все те же камчатские крабы и гребешок (к несчастью, в восьмидесяти процентах случаев китайский, «искусственный»). Иногда со скрипом, но удается вклиниться в эту грустную картину с вкуснейшим диким сахалинским гребешком. Еще реже – с универсальным для разных кухонь моллюском трубачом.

Тем не менее, я верю, что хитом московских продаж в ближайшие полгода станет сахалинский краб опилио, или стригун – настоящий шедевр гастрономии.

На фото: гребешки в раковинах

В то же время, сезонная сахалинская рыба нашла своего потребителя в некоторых авторских заведениях. Это и свежемороженая корюшка, промысловый вылов которой длится всего 10-15 дней в году, и голец – редкий вид лососевых, практически лишенный чешуи, и вишневый лосось – самый изысканный вид сахалинского лосося, вкус которого считается эталонным для дикой красной рыбы. Не удивляйтесь, если однажды встретите в меню слова сима и мазу – это тоже его названия.

Надо сказать, что попадают сахалинские морепродукты в Москву и Екатеринбург исключительно по воздуху – это очень дорогой, но безальтернативный способ. Все прочие варианты хороши только для массовых и непритязательных видов лососевых, которые, еще по советским заветам, доставляют железной дорогой кусками по 22 килограмма».

Легенды и заблуждения

«Заблуждение первое: камчатский краб, которого лучше бы заключить в кавычки. С Камчаткой этого краба связывает не место обитания, а одно лишь название. В рамках восстановления популяции на Дальнем Востоке камчатского краба уже два года не ловят легально, а все, что предлагает рынок – не очень-то вкусный краб из Мурманска, куда этот вид случайно попал в конце восьмидесятых и шустро размножился. Сегодня куда интересней пробовать промыслового дальневосточного опилио.

Второе заблуждение – чавыча. Как много, оказывается, чавычи можно приобрести в Москве по очень доступной цене! А все потому, что под видом этого редкого лосося продается, банально, форель из чилийских хозяйств. Квот на вылов чавычи, к слову, в этом сезоне нет ни на Камчатке, ни на Курилах.

На фото: креветки и крабы

Третье заблуждение – охлажденная рыба. Вы ведь знаете, что «охлажденная» равно «размороженная замороженная»? И правда в том, что хорошей океанской рыбе просто необходима шоковая заморозка спустя всего 40 минут после вылова – тогда уже ничто не испортит радостных впечатлений от употребления. Если же вы слышите, что рыба не замораживалась – значит, за сохранность ее отвечал не холод, а антибиотики. Увы.

Наконец, заблуждение четвертое – самые вкусные блюда. Как ни крути, природа долго работала над тем, чтобы дары острова Сахалин были вкусными. И потому лучшие блюда из рыбы и морепродуктов – самые простые в приготовлении, а не спрятанные в сложных соусах и названиях».

Список Климовского

«Мой личный рейтинг блюд из сахалинских продуктов складывался из детских впечатлений, новых познаний и частых поездок на остров. Конечно, коллекция постоянно пополняется новыми «трофеями». Удивительно, например, как сумел екатеринбургский шеф Иван Голубев приготовить слегка обжаренного гребешка с пюре из сельдерея! Ничего подобного в ресторанах столицы и близко нет. Рецепт – сказочный.

На фото: сахалинская рыбалка

Итак, что самое вкусное?

Вкус детства: сахалинский сырой гребешок в сахалинском же горчичном соусе. То же самое под водку или виски – совершенно отдельное блюдо.
Черная паста с трубачом в сливочном соусе. Попробуйте блины с красной икрой из горбуши, мелкой такой, но правильного посола, а также дикий сахалинский лосось сима-мазу трехдневной слабой соли (и можно чуть-чуть маринада). Вне конкуренции корейские закуски с трубачом, корейский суп из телятины с настоящей морской капустой (проверено: заменяет неделю здорового образа жизни из-за невероятного количества йода). И для груманов - корейский классический рыбный суп хемультан на основе палтуса и шести разных морепродуктов. Также думаю, что включу в список всё то, что попробую в рамках URAL FOOD FEST в Екатеринбурге».