Изысканная простота

Людям, увлекающимся гастрономией, не нужно объяснять, кто такой Алексей Зимин. В разное время он писал для Playboy, Vogue, GQ, «Коммерсантъ», «Ведомости», вел телепередачи и издавал книги, посвященные кулинарии.

Впрочем, Зимин не только популярный журналист и ресторанный критик, но и талантливый повар. За его плечами обучение в одной из самых лучших школ Le Cordon Bleu, а также стажировки у известных шефов.

Алексей Зимин был сооснователем ресторана Ragout и одноименной кулинарной школы в Москве, а его сайт «Афиша. Еда» является одним из самых посещаемых ресурсов о гастрономии в мире.

Повар приехал в Екатеринбург, чтобы поддержать фестиваль актуальных российских продуктов и уральской кухни Ural Food Fest. Зимин стал участником пресс-конференции, а также провел открытый мастер-класс, после которого все гости смогли попробовать три авторских блюда. О том, что и как готовил повар и какие продукты использовал на кухне, вы узнаете в небольшом отчетном материале IMC.

Севиче из сахалинских гребешков с астраханскими помидорами

В рамках мастер-класса Алексей Зимин готовил из актуальных российских продуктов. Для севиче он использовал сахалинских гребешков, о которых вы можете прочитать в нашем специальном тексте.

Вообще, севиче - способ приготовления родом из Перу. Суть его проста: тонкие ломтики сырой рыбы или овощей смешивают с кисло-острым маринадом и буквально через несколько минут подают на стол.

Свежих гребешков, выловленных буквально несколько дней назад, привозят в Екатеринбург с Сахалина в замороженном виде. Перед тем, как приступить к приготовлению севиче, повар дал моллюскам оттаять. Процесс разморозки проходил медленно, чтобы не нарушить нежную структуру мяса. Затем мускулы гребешков были нарезаны тонкими, в несколько миллиметров, ломтиками и замаринованы в «тигрином молоке». В основе этой яркой заправки - нейтральное по вкусу и нежирное масло из виноградных косточек, кинза, чеснок, имбирь, острый перец чили, немного лимонного сока и соевого соуса.

На мастер-классе Зимин подавал гребешков с астраханскими помидорами. Повар разрезал свежие томаты, посыпал их сахаром, добавил немного сока лимона и оставил овощи при комнатной температуре на три часа.

Закуска вышла легкой и свежей. Сбалансированный соус делает блюдо бодрым и необычным, но, в то же время, не перебивает природную сливочную сущность гребешка. Помидоры, больше похожие на сочные и сладкие ягоды, привнесли в блюдо новый вкус и текстуру.

К севиче сомелье предложил бокал белого отечественного вина Chateau Tamagne Select. Легкое, немного терпкое, с едва ощутимой кислинкой - оно стало приятным дополнением к закуске.

Птичье рагу с соусом из вишни и сидра

Как рассказал Зимин, сочетание птицы или дичи с ягодами - одно из древнейших, известных в кулинарии. Правда, сегодня оно исчезло из нашего повседневного обихода, но если взять древнеримские или древнерусские кулинарные книги, то мы увидим, что такую еду готовили постоянно.

Для своего второго блюда повар использовал куриное бедро (без кости). В основе соуса - пережженные куриные кости, сваренные в яблочном сидре. Яблоко при термической обработке отдало свой нежный фруктовый аромат, а отличным дополнением к нему стала кислинка ягод вишни.

Нежную курицу в густой сладкой подливе повар подал с пюре из корня сельдерея. Для начала Зимин положил очищенный корнеплод в воду с лимоном, чтобы готовое пюре не стало темным. Затем сельдерей промыли под проточной водой и сварили в бульоне, приготовленном из одной части молока и двух частей воды. Чтобы получить однородную текстуру, в пюре из сельдерея добавили немного сливок и пюре из картофеля.

При помощи молока удалось убрать земляную горечь и получить нежное, шелковое, воздушное пюре, ставшее удачным комплиментом к птице в крепком, ягодно-фруктовом соусе.

Фермерская говядина с соусом «Огонек», грибами и редиской

«Самое главное, что нужно для отличного стейка - это просто хороший кусок мяса», - после третьего блюда с этими словами Зимина трудно не согласиться. Повар готовил рибай. Эта мышца, расположенная на спине быка, редко принимает участие в жизнедеятельности животного, и за счет этого в структуре мяса сохраняется большое количество жировых прожилок.

Основа мяса - белок - не содержит ярко выраженного вкуса. Чтобы раскрыть его аромат, приходится поджаривать стейк при определенной температуре. Во время нагревания между аминокислотами, содержащимися в белке, и сахаром происходит реакция Майяра, и мясо карамелизуется. Жир в данном случае работает как усилитель вкуса, а также не позволяет стейку стать сухим и жестким.

Прежде чем начать жарить мясо, Зимин промакивает кусок салфеткой, чтобы поверхность была сухой. В противном случае, начнется процесс варки, влага будет испаряться, а стейк приобретет не аппетитный серый цвет.

Есть два подхода к приготовлению: некоторые повара переворачивают рибай каждые 30 секунд или даже чаще, другие - обжаривают мясо сначала с одной стороны, а затем с другой. Если вы готовите на сковороде, то оптимальный вариант - обжарить мясо по одной минуте с двух сторон, а затем довести до готовности в духовке в течение четырех-пяти минут - в зависимости от толщины куска. Температура готового стейка - от 49 до 52 градусов, это степень прожарки medium rare. При данной температуре белок сворачивается необходимым образом, все зловредные бактерии погибают, а говядина демонстрирует весь набор своих лучших качеств: сочность, яркость, нежность. Не забудьте, что любому куску мяса нужно «отдохнуть» несколько минут, и только после этого его можно нарезать.

На мастер-классе Зимин подавал стейк с очень нарядным, но простым соусом. В южной части России он носит название «Огонек», а на Урале - «Хреновина». В основе - помидор, превращенный в блендере в пюре и смешанный с протертым острым хреном. Чтобы соус вышел правильной текстуры и вкуса, помидоры нужно очистить от кожицы, посыпать сахаром и добавить немного сока цитруса или каплю уксуса.

Третьим компонентом блюда стали грибы. Повар обжарил их на топленом сливочном масле с чесноком и приправил тархуном. Пряное растение едва угадывалось во вкусе и напоминало о лесе.

К фермерской говядине гостям предложили бокал красного сухого Chateau Tamagne Select. Демократичное, питкое, интересное вино стало удачным сопровождением.

***

В рамках своего мастер-класса Алексей Зимин из доступных фермерских продуктов приготовил элегантные блюда, в которых каждый ингредиент подавался с правильным акцентом.

Хочется напомнить, что севиче из гребешка с астраханскими помидорами, стейк-рибай, а также обского сига с травами, окрошку на каменском квасе с ядреной горчицей, панакоту с красной смородиной и другие блюда вы можете попробовать в рамках фестиваля актуальных российских продуктов и уральской кухни Ural Food Fest.

Специальное меню до конца августа действует в ресторанах Double Grill Bar, James, Rosy Jane, Pan Smetan, «Хмели-Сунели», «Фабрика Кухня», «Паштет», «Креп Де Шин», SteakHouse, «Бельмесы» и RatsKeller.

Фотографии - Антон Сметанин