По другую сторону фалафеля

В субботу в Екатеринбурге прошла ярмарка Ural Food Fest, на которой можно было попробовать интересные блюда от начинающих и профессиональных поваров Урала. Наши друзья – проект Falafel Brothers – предлагали гостям тот самый легендарный фалафель с питой, за которым на всех гастрономических фестивалях в Екатеринбурге выстраиваются очереди. Вот и в этот раз 200 порций разошлись всего за четыре часа. Чтобы разузнать секрет фалафеля по-уральски, наш автор Екатерина Градобоева присоединилась к команде Falafel Brothers на время одного из гастрономических фестивалей.

Дима (в очках), Лена (в полосатой кофте), Илья (в зеленом свитере). Фото: Татьяна Соколова

Знакомьтесь, это создатели проекта Falafel Brothers: Илья Танцырев – главный шеф-повар, автор рецепта и тот самый человек, который готовит фалафель с питой, и Дмитрий Денгольц – повар-ассистент, идеолог и ваш экскурсовод в мир фалафеля. Главный помощник команды – Елена Сибирякова (Танцырева), автор логотипа и дизайна конвертов. Во время фестивалей она ассистирует на кухне, собирает и подает блюдо, для чего, как я убедилась, нужна особенная сноровка.

О чем вы думаете, когда читаете про фалафель? Я отвечу за вас, потому что именно эти вопросы чаще всего звучат в очереди к Falafel Brothers. «Как правильно говорить, фалАфель или фалафЕль?», «Рыба это или мясо?», «Конечно, я знаю, что такое фалафель, я ел! Дайте два, нет, шесть». В очереди в киоск как-то стояла пара пенсионерок, которые были свято убеждены, что шарики фалафеля делаются из форели.

Илья и женщины, которые утверждали, что фалафель готовят из форели. Фото: Татьяна Соколова, Instagram проекта

Пока готовится ваша персональная порция, Дима Денгольц общается с покупателями в очереди: «Фалафель – это уличная еда, традиционная ближневосточная закуска, блюдо, которое едят на завтрак, обед и ужин в Израиле». Некоторые гости откликаются, что встречали лавочки с фалафелем в Берлине, Стамбуле, Каире. Для фалафеля по-уральски Дима и Илья соединили элементы из разных кухонь, которые нравятся им самим.

«Важно понимать, что фалафель – это не сэндвич, а шарики. Они делаются из нута, турецкого гороха, и готовятся во фритюре, – рассказывает Дима. – Их всегда подают с хумусом, приготовленным из перемолотого вареного нута, специй и кунжутной пасты с растительным маслом. Еще один обязательный элемент при подаче фалафеля – это овощи, они могут быть любыми, мы выбрали те, что доступны на Урале в любой сезон. Фалафель, хумус, овощи, пита могут просто лежать перед вами на одной тарелке – или все ингредиенты помещаются в питу, как в кармашек. В Израиле к блюду также подают тхину – кунжутную пасту, а в Берлине – холодный йогуртовый соус дзадзики. Дзадзики нам нравится больше, поэтому мы готовим фалафель как в Германии».

Готовая порция и хумус в баночках. Фото: Екатерина Градобоева

Вроде бы все ингредиенты известны и доступны, но у каждого повара фалафель чем-то отличается: он может быть чуть суше или жирнее, содержать больше или меньше специй. Одна из фишек команды – использование приправ, которые им привозят непосредственно из Израиля. Кроме того, Илья постоянно работает над рецептом: «Я как Дзиро Оно, владелец небольшого ресторана в токийском метро, отмеченного двумя звездами Мишлен. Он известен тем, что на протяжении десятилетий совершенствовал и довел до абсолюта мастерство приготовления суши. Такого же мастерства я хочу достичь с фалафелем. Можно сказать, что я постоянно в поиске рецепта, ищу что-то новое, совершенствую, меняю вкус».

За день до каждого фестиваля кухня Falafel Brothers ломится от свежих овощей. В холодильнике 13 килограммов нутового теста, из которого прямо на фестивале будут лепить фалафель, и 12 килограммов хумуса, приготовленного Ильей. Илья, Дима и Лена за большим столом сворачивают конвертики-непроливашки для питы. Я к ним присоединяюсь, мы вспоминаем, где каждый из нас впервые познакомился с фалафелем.

Конверты, в которые складывают питу с фалафелем. Фото: Екатерина Градобоева

«Первая в моей жизни встреча с фалафелем произошла в Тель-Авиве, в кафе в доме моих родственников. Там подают маленькую питу, но в нее вмещается большое количество шариков фалафеля – восемь-девять, – рассказывает Дима. – Они разных цветов за счет специй: красные, зеленые. Пита в Израиле очень гибкая, как надувной шарик, у нас просто не делают такое тесто. Порцией из половинки питы и четырьмя шариками фалафеля можно отлично наесться за 150-200 рублей».

«Мы с Леной открыли для себя фалафель в заведении Dada falafel возле метро Ораниенбург. Следующий – в Boussi на Потсдамер Платц. Все это известные и в то же время демократичные места в Берлине, которые рекомендованы в путеводителях. Мне сразу же понравился фалафель, притом что я остаюсь мясоедом», – добавляет Илья.

«Я влюбилась в фалафель в Берлине. После нашей поездки Илья задумался о его производстве в Екатеринбурге, и тут к нам с этой же идеей пришел Дима, – дополняет Лена. – Поэтому сложно сказать, кто первый придумал этот проект».

Дима на фестивале Ural Food Fest. Фото: Александр Некрасов, Екатерина Градобоева

Как рассказывает Дима, однажды к нему обратилась подруга с инвестпредложением о проекте, посвященном фалафелю. Ребята обсудили идею, взвесили все плюсы и минусы и решили все-таки развивать бизнес самостоятельно, вкладывая собственные средства и распоряжаясь в полной мере прибылью. «Мы поняли, что не готовы сразу обеспечить бизнес-эффект, киоски, обороты, – объясняет Денгольц. – Наш первый выход с фалафелем был на Sunday Up Market в декабре прошлого года. С тех пор мы постоянно участвуем в ярмарках. Приятно, что уже появились поклонники фалафеля, которые нас ждут».

Итак, наступает день фестиваля, и Falafel Brothers начинают работу на «Гастрономе». Илья показывает мне, как собирается каждая порция. Питу разрезают вдоль и поджаривают, промазывают изнутри хумусом и укладывают в кармашек овощи: баклажан-гриль, красную капусту, морковь, помидор, огурец, лук, острый перец по желанию. Овощи увенчиваются тремя шариками фалафеля, которые поджаривают при вас во фритюре. При подаче блюдо заливается соусом дзадзики.

Пита и хумус. Фото: Екатерина Градобоева

Питу с фалафелем нужно есть сразу, как только холодный соус начал обволакивать горячие шарики и пряности стали раскрывать свой аромат. Ребята категорически не советуют брать питу с фалафелем с собой, потому что время кардинально влияет на чистоту рецепта. У вас есть всего десять минут: когда соус впитается, вкус будет уже не тот.

Овощи нарезают прямо перед подачей, чтобы они сохранили максимальную сочность и свежесть. Поэтому процесс пополнения контейнера с ингредиентами идет постоянно, без остановки.

Овощи для блюда. Фото: Екатерина Градобоева

В другой части кухни из заготовленного нутового теста скатывают шарики. Их размер строго определен – величиной с грецкий орех, весом 20-25 граммов каждый, иначе они не прожарятся должным образом во фритюре. Лена делает их автоматически, мои попытки Илья бракует первые два часа работы. В каждую порцию идет три шарика, то есть на 200 порций необходимо скрутить 600 шариков, и этот процесс тоже идет непрерывно. Иногда для помощи подключаются друзья с ресторанным опытом. Например, на фестивале «Гастроном» нам помогает ресторанный критик Светлана Лебедева, тексты которой вы можете найти на IMC.

Шарики из нута. Фото: Екатерина Градобоева

Команда на кухне полностью сконцентрирована на нарезке овощей и лепке нутовых шариков. Из-за спины мы только слышим Димины слова: «Еще один фалафель для девушки!» и «Еще один», «Еще один без лука, пожалуйста», «Еще один поострее», «Еще четыре».... Илья, контролирует каждую порцию. К четвертому часу работы ногам и спине уже очень нелегко, но зато руки делают автоматически выверенные движения по нарезке овощей.

Очередь к Falafel Brothers. Фото: Татьяна Соколова

Заготовки на 200 порций заканчиваются. Удается сделать еще 20-30 порций для салата с фалафелем в качестве бонуса для гостей. Люди продолжают подходить, спрашивать, что такое фалафель, чтобы в следующий раз прийти пораньше и попробовать.

Сейчас команда Falafel Brothers работает только на ярмарках и фестивалях. Но их вдохновляет опыт других московских проектов, которые начинали схожим образом, а переросли в реальный бизнес. «Пока мы работаем на любительском уровне, раз в неделю и реже, есть возможность контролировать вкус и качество продуктов. При потоковом производстве делать это будет сложнее, – говорит Илья. – Кроме того, много ли людей сегодня в Екатеринбурге любят фалафель, чтобы обеспечить монозаведению ежедневный приток посетителей? Мне кажется, что пока нет. Надо работать над этим. В будущем хотелось бы сделать независимый проект, маленькими шажками мы обязательно придем к этому».

У ребят на фестивале «Гастроном» было так много гостей, что вся еда закончилась за несколько часов до конца праздника. Фото: Дарья Волкова

Интересно, что в обычной жизни Илья руководит молодежным клубом дополнительного образования «Б-6» при ОДиПК «Социум», а раньше был журналистом. Дима же работает в турагентстве Friends.Travel и тоже пишет для IMC. Ну а вместе они уже больше года совершенствуют свой кулинарный опыт в поисках идеального фалафеля. Илья практикуется на производстве в кейтеринговых компаниях и экспериментирует на своей кухне, а Дима ищет новые вкусы, пробуя блюдо в разных частях мира. Следить за успехами ребят можно в Instagram.