Круглый стол: Кофе в Екатеринбурге

Как развивается кофейный бизнес в Екатеринбурге, с какими трудностями сталкиваются люди, мечтающие открыть свое заведение, где можно купить профессиональное оборудование и найти талантливых бариста - IMC публикует дискуссию представителей кофейной индустрии.

Напомним, встреча прошла на прошлой неделе в галерее уличного искусства «Свитер». В ней приняли участие журналист Екатерина Градобоева, владелец кофейни «Лакмусс» Александр Сизов, один из совладельцев сети «Французский Пекарь» Георгий Мурзин, бариста и управляющий кофейни Papa Carlo Дмитрий Маурин, директор кофейни Tesla Coffee Евгений Арбузов, директор по производству интернет-магазина оборудования для HoReCa, кофе и кофемашин KofeMart.ru Чукин Владимир, владелец кофейни «Даблби» в Екатеринбурге Никита Габдуллин и совладелица кофейни Coffee Project Александра Уфимцева.

Екатерина Градобоева, журналист: Если вы серьезно увлекаетесь кофе, то, конечно, знаете теорию про три волны кофеен. Первая – кофейни, у которых простой потребительский подход к кофе, как «Шоколадница» и «Кофе Хауз». Вторая волна – коммерческие кофейни, которые эксплуатируют кофейную романтику, когда кофе – это мода. И, наконец, третья волна, где кофе оценивают как искусство, вино или музыку. Сейчас в Екатеринбурге вовсю развивается третья волна, открываются новые кофейные точки, расширяются сети. Становится больше хорошего кофе, людей которые его любят. О переменах в кофейном бизнесе и о вкусах гостей мы и поговорим сегодня. Хотим начать с ситуации на рынке, которая была кардинально другой четыре года назад. Тогда одним из первопроходцев, кто приучал екатеринбуржцев к хорошему кофе, был Coffee Project.

Алекандра Уфимцева, Coffee Project: Когда мы только открылись, то проводили специальные мероприятия, чтобы рассказать, как вкусно пить свежеобжаренный кофе. Приходилось работать над этим. Сегодня отношение к кофе поменялось. Гости кофеен стали подготовленными. Они знают, чего хотят. Четыре года назад у нас были случаи, когда люди заказывали три в одном или просили налить «просто кофе». Некоторым гостям даже не нравилось, если бариста начинал уточнять, какой именно кофе они хотят. Сейчас, люди знают, что выберут в кофейне: американо или капучино. Если брать рынок альтернативного заваривания кофе, а к нему можно отнести френч-пресс, турку, то есть интерес, но нет ажиотажа.

Георгий Мурзин, «Франузский пекарь»: Если говорить о рынке Екатеринбурга, он, естественно, стал полным. Я бы обратил особое внимание на кофейные точки to go. Сегодня стало очень много людей, которые загораются идеей, видят единственный путь, реализацию своих амбиций и других навыков путем открытия такого бизнеса. Но надо понимать, если вы не Coffee Box, который работает в переходе у «Гринвича», то вас ждет сценарий не бизнеса, а самозанятости. Самозанятость – это явление, которое закончится тогда, когда вам это надоест, и ваша кофейня не сможет существовать без вашего личного ручного контроля. Не нужно строить иллюзии. Если говорить о сегменте кофеен, то нас стало много. Конкуренция идет не за гостя, конкуренция идет за помещение. Подходящих мест в городе сейчас практически нет. Например, недавно мы открыли кофейню в «Радуге». Мы искали это место с ноября прошлого года.

Дмитрий Маурин, Papa Carlo: Владельцы кофейни должны понимать, как они зарабатывают деньги. Гоша сказал хорошую фразу: не нужно строить иллюзий и заниматься самозанятостью, в том случае, если вы не нашли подходящее помещение с точки зрения пешеходного трафика, арендной стоимости и технических возможностей. Papa Carlo находится во второй очереди. Низкая арендная стоимость позволяет нам существовать. Кофейни, которые расположены на первой линии, должны быть понятны для простого гостя. Наша кофейня не такая. И еще я хотел бы отметить, что мы, представители кофеен Екатеринбурга, не конкуренты, коллеги, единомышленники. Наша задача - сделать так, чтобы кофе пили больше, и каждый человек покупал кофе, неважно, где он будет это делать.

Никита Габдуллин, «Даблби»: Действительно, существует серьезная проблема с площадями в центре города, потому что много хороших помещений уже занято. Кроме того, арендодатели на фоне очередных скачков курса начинают поднимать цены. Для нас, как для кофейни, которая только открывается, вопрос помещения встал достаточно серьезно. Правильный выбор мы сделали или нет, покажет только время.

Евгений Арбузов, Tesla Coffee: Если говорить о конкуренции, то я не чувствую, что мы боремся за людей. Сегодня появилось много «кофейных гиков», которые ходят везде и пробуют все. Также есть люди, которые выбирают кофейню просто по местоположению. Что касается площадкох в центре, то есть большая проблема с сетями: с электричеством, водой, так как этот район нагружен достаточно сильно. У многих существует проблема и с парковой.

Градобоева: Например, не так давно появились паркоматы в районе Оперного театра. Мешают они «Лакмуссу» или нет?

Александр Сизов, «Лакмусс»: Если честно, то для нас это большой плюс. Машин вокруг «Лакмусса» стало меньше, подъезд к кофейне стал свободнее. Скоро открытие сезона в Оперном театре. Люди, которые приедут на спектакль, смогут оставить свои машины возле кофейни, и наверняка станут нашими гостями. Кстати, я не соглашусь с другими. Мне кажется, помещений в центре много, с ценами можно работать. А проблемы сейчас лежат в другой плоскости – это курс валют, цена зерна и ментальность российских людей, у которых кофе стоит не на первом месте.

Градобоева: Кто те люди, которые ходят сегодня в кофейни?

Арбузов: Если говорить про аудиторию нашей кофейни, у нас очень много кофейных «гиков». Мы практически сразу, когда открылись, придумали идею с карточками, на которых отмечаем сорт и метод приготовления кофе. Было много ситуаций, когда приходили гости, у которых уже много наших карточек. Они пробовали кофе, приготовленный разным способом, и хотели что-нибудь новое. Также большая категория людей – представители бизнеса, деловые люди, которые проводят встречи в кофейне. Кому-то она даже заменяет офис.

Градобоева: У вас достаточно широкий выбор зернового кофе. Становится больше людей, которые приходят пробовать разное зерно?

Арбузов: Да, временами бывает, что у нас в ассортименте десять различных сортов. На данный момент мы можем приготовить их четырьмя способами, то есть это сорок вариантов. Я в кофейном бизнесе совсем недавно, и для меня было большим открытием, что люди тянутся за вкуом, а не за модой. Они реально пробуют, вслепую дают вкусовое описание. Это говорит о том, что мы правильно готовим напиток. Наверное, это очень круто, потому что развивается культура правильного употребления продукта.

Градобоева: Пришел вопрос от слушателей. Как превратить обычных людей в «кофейных гиков», о которых вы говорите?

Маурин: С каждым годом приходится все реже объяснять гостям, что такое альтернативные способы заваривания кофе. Все больше гостей знают, что это такое и какой вкус они хотят получить. Есть люди, которые ищут хороший вкус, ищут «якорь» в своей жизни, и кофе может стать для них этим увлечением. Так обычные гости становятся «гиками». Я знаю много людей, которые на моих глазах из простых гостей превратились в этих «гиков», приобрели себе домой воронки hario V60, постоянно что-то пробуют.

Градобоева: А как вы приучаете своих гостей пить хороший кофе?

Мурзин: Трудно сказать. Человек все равно выбирает, ориентируясь на свой вкус. Я помню время, когда только началась история с кофе speciality и капучино без добавления сахара и сиропов. Да, сегодня есть кофейни, которые придерживаются этого правила, но нам не удалось гостей отучить от вкусовых добавок. Нужно понимать, о чем мы говорим: об одной чашке кофе, о кофейне для души, о кофейне для бизнеса или о международной сети. Когда вы пропускаете через кофемолку 30 килограмм, это одна история, а когда цифра доходит до 100 - уже другая. Если речь идет о бизнесе, вы перестаете обращать внимание на исключительность каждой чашки.

Уфимцева: Мы работаем уже давно. Когда мы открылись четыре года назад, у нас не было американо и сиропов. Сиропы мы не используем и сейчас, а вот американо добавили. Методом проб и ошибок мы пришли к выводу, что вкусная чашка кофе - эта та, которая нравится гостю. Человек ушел довольным - значит, мы сделали свою работу правильно.

Сизов: Я соглашусь с Александрой. Лучший напиток - тот, который нравится гостю. Но есть одно «но». Никогда нельзя идти на компромисс со своей совестью и нужно быть до конца честным с гостем. В этом бизнесе можно найти баланс. Например, мы используем только качественное зерно, а сиропы, которые добавляем в напитки, делаем сами.

Габдуллин: Мы не снобы, поэтому желание гостя для нас имеет важное значение. Если человек хочет добавить сахар в свой капучино - пожалуйста. В первую очередь должен быть доволен гость, а не бариста. Кстати, у нас есть альтернатива американо - кофе лунго. На данный момент мы можем предложить этот напиток, приготовленный из 18 разных сортов зерна. Если человек скажет, что ему надо молоко или сахар, то мы предоставим ему это, но вначале вежливо предложим попробовать кофе без добавок и оценить его вкус.

Арбузов: Мы американо не готовим. Мы стараемся убедить гостя, что альтернативные способы заваривания лучше. Если гость не соглашается, то любой бариста имеет право отказать ему в обслуживании. Нет смысла использовать крутое зерно, отличную кофемашину и долго обучать бариста, если в итоге ты будешь эспрессо разбавлять кипятком.

Маурин: Год назад я открыл для себя капельную кофеварку, кофе из которой может легко заменить американо. Самое главное, когда гость выбирает американо, понять, почему он это делает, какой вкус он хочет получить. Детальный выбор зерна, обжарки позволяют в капельной кофеварке приготовить напиток, который ему точно понравится. Это легко, просто. Кроме того, это верный шаг к развитию вкуса гостя. Мы в Papa Carlo американо тоже не готовим, и задача наших бариста заключается в том, чтобы аккуратно и мягко подвести клиента к капельной кофеварке или альтернативным способам заваривания.

Градобоева: Дима Маурин поднял интересную тему. Сегодня люди действительно стараются приобретать кофемашины и зерно, чтобы готовить любимый напиток дома. И мне бы хотелось продолжить разговор о кофейном оборудовании и задать вопрос представителю интернет-магазина KofeMart.ru. Вы наверняка следите за статистикой, поэтому можете сказать, возрос ли у людей интерес к кофейному бизнесу, оборудованию, зерну? Что они заказывают на вашем сайте?

Владимир Чукин, директор по производству интрнет-магазина KofeMart.ru: Как ранее отметили коллеги, кофе, кофемашины - это импортный товар, поэтому цена зависит от курса иностранной валюты. Где-то до декабря 2014 года мы отмечали высокий спрос на автоматические кофемашины для дома и офиса. Когда произошел резкий скачок курса доллара, все оборудование стало стоить на 30% больше, это, разумеется, отразилось на спросе. Из-за последних изменений, ситуация стала еще сложнее. Запросы, конечно, есть, но машины, которые раньше мог себе позволить практически любой, сегодня очень дорого стоят.

Вообще, изначально мы хотели сделать магазин с самым широким выбором кофе и кофемашин в России. Но полгода назад мы решили немного изменить формат и добавить профессиональное оборудование для HoReCa, в том числе и для кофеен. Если учесть, как много заведений отрывается в Екатеринбурге, у нас, конечно, есть спрос на такое оборудование. Люди заказывают и стаканчики для кофе с логотипами, которые у нас можно купить по специальной цене и в небольшом количестве, и кофемашины, и порционный сахар, и многое другое. Популярные бренды сегодня – это кофемашины марок Saeco для небольших кафе и ресторанов, а также бюджетные кофемашины Colet и Merol, которые подойдут для дома и офиса.

Градобоева: У меня есть вопрос от слушателей. Большинство кофеен открываются в центре города. Почему мало заведений в спальных районах?

Мурзин: У нас был подобный опыт. Мы открывали кофейню «Французский пекарь» в спальном районе. Формат был отличный, но заведение не приносило денег.

Сизов: На любом заведении в спальном районе заработать очень сложно. Да, можно открыть уникальный ресторан, в который будут ездить со всего города, но с кофейней такое не пройдет. В Европе люди преданы своему району. Они могут каждый день ходить в любимую маленькую кофейню, а в России - другая ментальность.

Маурин: У нас в спальных районах пользуются популярностью недорогие рестораны, например, «Рататуй» и «Своя компании», а еще заведения, где есть дешевое пиво. Когда люди будут постоянно пить много кофе (как сейчас пива), тогда кофейни в спальных районах смогут зарабатывать деньги.

Градобоева: Есть еще один вопрос от слушателей. Как люди открывают кофейни? Кто выбирайте франчайзинг, а кто реализует собственные идеи?

Габдуллин: Я решил купить франшизу «Даблби» по нескольким причинам. Во-первых, это известный бренд. Во-вторых, я всегда могу рассчитывать на поставки качественного зерна. В-третьих, в сети уделяют особое внимание обучению бариста, поэтому у нас работают только профессионалы. Когда же ты реализуешь свою идею, то можешь полагаться только на себя. На мой взгляд, так работать сложнее.

Мурзин: Прежде чем купить франшизу, нужно где-то взять денег. Но, конечно, в этом есть свою плюсы. Хорошее зерно, бренд и так далее - это не самое важное. Главное - вам дают продуманную схему по запуску бизнеса, и это помогает избежать множество ошибок. Если уж мы заговорили об успешных франшизах, то стоит вспомнить про Traveler’s Coffee, которые первыми привезли кофе сегмента speciality в Екатеринбург. Если бы у меня были деньги на покупку франшизы, я бы купил Traveler’s Coffee. Не знаю, сколько можно заработать на «Даблби», но Traveler’s Coffee - это отличная бизнес-модель.

Градобоева: Кстати, насколько я знаю, если вы хотите заниматься «кофейным бизнесом», то можете купить не только франшизу кофейни, но и интернет-магазина по продаже кофе и оборудования. Например, у KofeMart.ru.

Чукин: Это, конечно, совсем другой бизнес, но действительно у нас есть франшиза, которую можно купить. Мы отработали технологию ведения бизнеса в Екатеринбурге, а сейчас готовы транслировать ее на другие города. Уже сегодня интернет-магазин KofeMart.ru работает в Москве, Санкт-Петербурге, Перми, Челябинске и ряде других мегаполисов. Всю информацию о покупке франшизы можно найти на нашем сайте в специальном разделе.

Градобоева: Возвращаемся к разговору о работе кофейни. Как вы находите бариста?

Мурзин: Раньше я думал, что здорово, когда профессиональные бариста приходят к тебе из других заведений. Но потом понял, что с ними трудно работать. Сейчас у нас есть свой тренинг-центр в офисе. Отлично, когда есть возможность обучить свой персонал на профессиональном оборудовании, в отдельном помещении, в спокойной обстановке. Очень трудно учить человека в заведении. Кроме того, никогда не стоит тренироваться на гостях.

Маурин: Я заметил, что средний возраст бариста в России растет. Люди остаются в профессии, что очень хорошо. Многие бросают якорь в определенной кофейне или сети, другие, если есть амбиции, открывают что-то свое. В Екатеринбурге кофейни можно разделить на два типа. У некоторых, например, у Simple Coffee, есть своя система обучения. В других кофейнях ситуация иная. У нас, в Tesla Coffee или «Даблби» все завязано на определенных людях и их таланте.

Габдуллин: «Даблби» - эта та сеть, в которой управляющие заведений могут выбирать себе бариста. Обучение профессионалов длится месяц и стоит немалых денег. Люди ходят на эти курсы в надежде в будущем получить работу в сети, хотя никаких гарантий у них нет.

Градобоева: Расскажите, из чего складывается стоимость чашки кофе? И рассказываете ли вы посетителям о кофе, который они пьют?

Сизов: Конечно, мы рассказываем. С кофе в нынешних реалиях ситуация непростая. У чашки хорошего кофе не может быть низкая себестоимость. Если в точке to go вы покупаете стаканчик за 40 рублей, вы однозначно пьете очень плохой кофе.

Маурин: Однажды в Челябинске мне заявили: «Мы не скажем, что это за кофе». Когда я соврал, что у меня аллергия на робусту, ребята ответили, что мне не стоит ничего у них покупать. Иногда приходится идти на хитрость. А вообще, большинство кофеен продаёт кофе на полке, поэтому вы можете взять эту цену как отправную точку и считать себе стоимость, сколько хотите.

Градобоева: Раз уж мы затронули эту тему, то хочу спросить у представителя KofeMart.ru, какой кофе люди покупают для дома или офиса?

Чукин: У нас представлено зерно из разных стран и разной обжарки. Конечно, пользуются популярностью известные бренды, которые на слуху у людей, например, Lavazza, Illy, Molinary. Кстати, многие, перед тем, как выбрать и оформить заказ, звонят нашим менеджерам, задают вопросы, а мы рассказываем ту информацию, которую даёт производитель.

Градобоева: С какими сложностями сталкиваются владельцы кофеен, как взаимодействую с поставщиками, с надзорными органами?

Мурзин: Таких историй сотни. Владелец кофейни должен быть бдителен 24 в сутки. У нас недавно произошёл трагический случай. В нашем заведении был скользкий пол и девушка, поскользнувшись, сломала руку. Нам пришлось компенсировать большую часть её лечения. Или вот, например, в одну из наших кофеен пришёл гость и начал писать заявление. Ему показалось, что мы дали испорченный продукт. Мы всё тщательно проверили, ничего такого не было. Но этого достаточно, чтобы на вас нажаловались в надзорные органы.

Маурин: Те люди, которые всего лишь знают, как готовить кофе, не могут открыть свою кофейню. Этого знания недостаточно. Есть бухгалтерия, вся эта бюрократия, и нужно постоянно решать кучу вопросов.

Мурзин: Любой общепит начинается с учёта. Если нет учёта, то большой привет. Мы одну кофейню попросту закрыли из-за этого. Наш персонал нас просто обворовал. Я это понял только через 3 месяца, когда начал распутывать клубок. После этого я установил учёт во всех наших кофейнях.

Маурин: Кроме того, нужно понимать важную вещь. Если вы хотите в Екатеринбурге открыть кофейню с правильным кофе, то эта работа займет все ваше время. Если вы сможете для себя и своей жены заработать 100-200 тысяч рублей – это значит, всё получилось довольно успешно. К сожалению, такая ситуация в России.

Мурзин: Я бы хотел резюмировать. Если вы хотите открыть кофейню сейчас – потерпите. Оборудование дорогое, помещений нет, про кофе to go вы, наверное, всё поняли сами. Надо просто подождать.

Градобоева: Наш круглый стол подошел к концу. Спасибо всем за участие. На мой взгляд, вышла интересная беседа, были высказаны различные мнения. Надеюсь, что наши встречи в будущем станут постоянными.

Фото: Антон Сметанин