Кто варит кофе лучше всех

15-16 декабря в Екатеринбурге в БЦ «Палладиум» пройдет региональный этап World Barista Championship - Уральский отборочный чемпионат бариста. Что любопытно, он абсолютно открыт для зрителей - всех любителей кофе. В нем участвуют 20 бариста из Екатеринбурга, Перми, Челябинска, Ижевска, Омска, Тюмени. Екатеринбург представляют бариста из кофеен «Французский пекарь», Papa Carlo Coffee, «ДаблБи», «Шоколадница», Viking Coffee, Coffee Time. Четыре лучших бариста Урала поедут на российский этап, а его победитель - на чемпионат мира в Дублин. Отборочный тур на Урале организуют шеф-бариста Tesla Coffee Наталья Обруч и Антон Федоров. Наталья рассказала IMC, зачем нужен чемпионат и что на нем смогут найти для себя простые любители кофе.

Наталья Обруч

О кофейном Екатеринбурге

Самое статусное в мире соревнование бариста World Barista Championship проходит каждый год, всегда есть российский отборочный этап, а перед ним региональные. Но в прошлом году Урал не участвовал. Нам показалось странным, почему в таком большом и насыщенном в кофейном плане городе, как Екатеринбург, не проходит отбор просто потому, что за организацию никто не берется. И мы решили взяться сами. Чемпионаты - очень нужная и полезная тема для рынка кофеен. Бариста на этом фоне развивают свой профессиональный уровень. Еще мы поднимаем кофейную культуру гостей, поскольку соревнования открытые и дополняются лекциями, дегустациями. Чемпионат - это движение, тусовка, обмен опытом.

Самая большая сложность - найти площадку для проведения чемпионата и профессиональное оборудование. Сразу с двумя этими вопросами нам помогла компания «Франко». Также мы сами искали спонсоров, людей, которым интересно сотрудничать. А вот с набором участников чемпионата проблем не возникло. 20 бариста из Екатеринбурга, Перми, Челябинска, Ижевска, Омска, Тюмени набрались за пять дней. Из них будет отобрано четыре человека, которые поедут на Российский Чемпионат бариста в Москву.

К нам приедет судейская бригада из семи человек. Это сертифицированные российские судьи с большим опытом работы с кофе. Наверняка, возникает вопрос, а как они будут судить? Чемпионат бариста - мероприятие с жестким регламентом и строго выверенными критерями оценки. Они едины на всех отборочных этапах. Каждый бариста готовит 15-минутное выступление. За это время он представляет три напитка и рассказывает о них: классическая основа эспрессо, молочный напиток и авторский. Каждый бариста в этом выступлении презентует себя и свою работу, рассказывает про причину выбора зерна, например. Критерии оценок максимально отдалены от субъективности. Понятий «вкусно»-«невкусно» или «нравится»-«не нравится» на чемпионате нет. Судьи оценивают непосредственно качество работы, соблюдение технологии, технические параметры вкуса, сбалансированность напитка. Критериев для оценки очень много.

О зрительской поддержке

На Уральский чемпионат бариста вход свободный для всех желающих. Во-первых, это возможность посмотреть на работу бариста и поддержать ребят из любимых кофеен. Во-вторых, вы узнаете больше о кофе. В-третьих, вы попробуете много нового.

Выступления участников будут проходить с 11 утра до семи вечера два дня. Запланированы перерывы с половины второго до четырех для лекций и дегустаций. Дегустации пройдут в формате каппинга, то есть по профессиональным стандартам. Поучаствовать может любой желающий. Сейчас в Екатеринбурге постоянные дегустации устраивает только «ДаблБи». На чемпионате эта кофейня тоже проведет каппинг. Будут и другие обжарщики: московский Coffee Owl и основатель компании Олег Кондауров. Он лично презентует свой кофе. Также каппинг устроят обжарщики из Перми – Cup by Cup.

У нас будет эспрессо-бар, где можно попробовать разный кофе и необычное молоко. Мы планируем поварить зерно Coffee Owl, покажем молоко от питерской компании «Молочная культура», которое сложно найти в Екатеринбурге. Можно будет попробовать очень вкусный капучино на отличном молоке и хорошем кофе.

Во время лекций пермские кофейщики Сup by Сup расскажут о своем кофе и о том, как выбирали и жарили его, проводя каппинг. Шеф «ДаблБи» Сережа Митрофанов о своей поездке в Эфиопию. Он только что вернулся с кофейных плантаций, где общался с фермерами. Он поведает о том, что увидел своими глазами, как, в каких условиях вырастает кофе, как он обрабатывается после сбора урожая. Уверена, это будет одна из самых интересных лекций чемпионата.

Об общении с гостями

Если вам хочется узнать о кофе больше, то чемпионат бариста как нельзя лучше подходит для этого. Как правило, в кофейне гостю и бариста не удается обсудить многое. Даже если гость настроен на разговор, у нас есть условно пять минут, пока он совершает заказ, и пара минут, когда он его оплачивает, за исключением истории, когда человек присаживается к стойке бариста. Во время выступления на чемпионате у специалистов есть время, чтобы рассказать очень много.

Дмитрий Маурин, Papa Carlo Coffee, участник чемпионата

Я сама участвовала в чемпионатах бариста. Мое знакомство с ними началось, когда я еще работала в Москве в сети кофеен «Кофеин». Среди всех бариста, которые работали, регулярно раз в несколько месяцев проводили внутренний чемпионат. Он проходил по всем мировым стандартам. Это было обязательным, даже под угрозой небольшого штрафа, и я очень ценю этот опыт. Потом я трижды участвовал в отборочных чемпионатах бариста в Москве - таких же, как пройдет в Екатеринбурге. Трижды отбиралась на российский чемпионат. На столичных соревнованиях все складывалось хорошо, я совсем не переживала. А вот на российских было очень нервно.

Для бариста выступление на чемпионате - это дело всей жизни. Когда готовишься, стремишься все просчитать. Придумываешь выступление, выбираешь кофейное зерно, посуду, рецептуру авторского напитка, ищешь ингредиенты. Но в самый важный день ты можешь встать не с той ноги, и все пойдет не так. Чтобы избежать мандража, бариста очень тщательно отрабатывают свое выступление до мельчайших деталей. Если вы хотите увидеть самый важный день бариста, то можете прийти на Уральский чемпионат в любое время или выбрать в программе тех участников или те мероприятия, которые вам более интересны.