Экое эко

Автор IMC познакомилась с самыми интересными блюдами за несколько дней до официальной презентации.

«Премиум-кафе» роднят с мишленовскими ресторанами две вещи. Находится оно не в центре города, как и многие самые примечательные европейские заведения, но туда все равно едут специально. И второе - кодекс правильного мишленовского ресторана входит использование свежайших местных продуктов, произведенных в радиусе не более 60 км от заведения. «Премиум кафе» этому требованию соответствует на все 100%: продукты для него выращиваются в 45 км, на собственной эко-ферме «Гармония». Более того, вся продукция на ней производится по принципам биодинамики, или «органического земледелия». Животных выращивают без применения гормонов роста, комбикормов, антибиотиков, а овощи – без пестицидов и химических удобрений.

Пять лет назад в бизнес-центре «Премиум» на ул. Серафимы Дерябиной открылось одноименное кафе. Очень скоро владельцы столкнулись с проблемой качества продуктов – безвкусных, напичканных химией. Что хорошего из них приготовишь? Решили пойти не самым простым путем – основали собственную экоферму в Белоярском районе. Изучили опыт австрийцев, испанцев, коллег из Подмосковья. Одними из первых завезли бычков мясной породы Герефорд. У нас многие годы на мясо пускали представителей молочных пород, тем самым дискредитируя само понятие «говядина». Потом появились кролики, куры, индейки, индоутки. Отстроили теплицы-вегетарии, которые позволяют растениям максимально использовать энергию солнца. Изобрели их в Скандинавии, но и в уральском климате они показали себя отлично. В министерстве сельского хозяйства крутили пальцем у виска, отговаривали от «безнадежного дела»... Но спустя пять лет мы видим результаты – точнее пробуем на вкус.

Трудно поверить, но одним из самых сильных гастрономических переживаний для меня стал обычный свежий огурец – бодрый, пупырчатый, как будто только что сорвал с грядки у бабушки в деревне. И, не удержался, откусил... Вот он, настоящий аромат весны! Когда ты узнаешь, что благодаря эко-технологиям в нем 250 раз меньше пестицидов, чем разрешено по ГОСТу и в 10 раз меньше солей тяжелых металлов, сразу хочется перестать питаться «комбикормом» из супермаркета.

«Премиум-кафе» несказанно повезло с шеф-поваром. Алексей Орлов очень тонкий и чуткий мастер, который, имея в руках хороший продукт, не стремится ради самовыражения сотворить с ним невесть что. А бережно и деликатно раскрывает его натуральный вкус, подчеркивая его грамотным использованием специй. Например, сливочный тыквенный суп роскошно обрамляет теплый аромат корицы. Маринованные вешенки (да, грибы в эко-ферме «Гармония» тоже выращивают) упруго хрустят не хуже лесных груздей. Фермерский салат с ростбифом и печеными овощами уносит тебя далеко в лето, к лесному пикнику с запахом костра на мангале...

Деликатно Алексей Орлов работает с говядиной тех самых герефордов, раскрывая для гостя всю прелесть мраморного мяса, будь то тартар из охлажденной вырезки, или карпаччо – безупречная классика жанра. Или стейк флэт-айрон, чей насыщенный вкус усиливает подпеченная мозговая косточка. Очаровательно-яркий рулетик из кролика с морковью, репой и савойской капустой радует и глаз, и вкусовые рецепторы, так же, как солнечные рыжие равиоли со шпинатом и рикоттой (естественно, своего производства). Но окончательно меня добил паштет из печени кролика – шелково-нежный, тающий, наркотический - его хотелось еще и еще мазать на тост из ржаного хлеба. Хлеб, к слову сказать, в «Премиум-кафе» пекут тоже сами, на натуральных заквасках, из обдирной муки, перемолотой на собственной мельнице. Мясные деликатесы, брезаолу и колбаски чоризо Алексей тоже начал делать самостоятельно, это – премьера нового меню. Так же, как и пельмени с мясом гуся и клюквой, и шоколадный торт «Прадо» из полбяной муки, и воздушная «Павлова» с тыквенно-апельсиновым джемом и брусникой. Ехать и пробовать - прямо сейчас.

«Премиум-кафе»,Екатеринбург, ул. Серафимы Дерябиной, 24. 18 февраля, 19.30.