Надо менять кофейные привычки

В конце июня в Дублине прошли главные кофейные чемпионаты мира. Екатеринбуржец, шеф-бариста кофейни Papa Carlo Дима Маурин выступал за Россию на Чемпионате мира по приготовлению кофе в аэропрессе. Это молодая кофейная дисциплина, и Дима стал первым, кто представил нашу страну на таком уровне. Поездку на чемпионат мира он совместил с трипом по лучшим кофейням Англии и Ирландии. После возвращения мы встретились и поговорили и о том, как кофейная культура Екатеринбурга выглядит на фоне мира и о лучших рецептах приготовления кофе.

По твоему инстаграму складывалось впечатление, что ты заходил в новые кофейни каждый час...

В общей сложности я посетил около двадцати кофеен в Лондоне, Бристоле и непосредственно в Дублине. Я придерживался рекомендаций книжных и интернет-гидов, например, London coffee guide и European Coffee Trip. Хорошие кофейни разбросаны географически, посещать любую на своем пути я не хотел, а так можно было бы посетить еще больше.

Какое впечатление они у тебя оставили?

Дублин — очень дружелюбный и уютный город. В нем множество кирпичных домов трех-четырех этажей, кофеен не так много, как в Лондоне, не на каждом углу. Но нигде не встретишь ларьков и киосков для кофе с собой. В Дублине нормальная практика, когда ты стоишь утром в очереди, к тебе подходит бариста с портативной кассой и говорит, что принимает заказы на кофе с собой. А еще кофейная культура там совершенно не испорчена сиропами, их просто нет.

Что из увиденного можно применить в наших кофейнях?

Скажу сразу - ничего сверхнового я не увидел. В Екатеринбурге кофейни уже на очень высоком уровне. Позаимствовать мы можем только сервис. Когда я пробовал кофе в кофейнях Дублина и Лондона, я ощутил колоссальное искреннее дружелюбие со стороны персонала. Это то, к чему мы все стремимся и то, чего сильно не хватает в нашей кофейной жизни.

Какие наблюдения в отношении гостей ты сделал?

Для нас кофе в кофейне – это что-то элитарное, значимое событие, а в Англии и Ирландии – это нормальная часть распорядка дня. В Дублине офисы работают с 8-9 утра, и уже в 7-8 утра ирландец идет завтракать в кофейню. Он ест ветчину, яйцо, салат с голландским соусом или, может, греческий йогурт с ягодами. Кофейни наполнены людьми и работают до обеда или до раннего вечера. Мы наоборот делаем поход в кофейню торжественным поводом встретиться вечером. А может, лучше встречаться за бокалом вина или кружкой хорошего пива, или провести это время дома с семьей? Может быть, нам нужно поменять распорядок дня, научиться пить кофе с утра? Это удобно и прикольно, и я уверен, когда-нибудь мы придем к этому.

Как ты попал на чемпионат мира?

Осенью я победил на Уральском чемпионате бариста, и поехал на российский этап с надеждой попасть в финал. Когда я узнал, что не прошел, на следующего утро записался на чемпионат по аэропрессу. Поддержка кофейного сообщества и то, что моя чашка стала лучшей, дали мне повод и стимул поехать в Дублин.

В чемпионате по аэропрессу система отбора почти, как в футболе. Ты выступаешь в группе из четырех человек, а в следующий этап выходит только один. Судьи оценивают вкус чашки, которую ты приготовил, и нет разбора полетов. Соревнуются национальные чемпионы. Из нашей группы на чемпионате мира вышел француз, который в итоге занял второе место.

Что бы ты сказал о тройке победителей чемпионата по аэропрессу?

Все были очень серьезно настроены. Третье место занял бразилец Hugo Sousa Rocco . Второе - француз Jerome Dittmar. Он журналист из Лиона, домашний бариста, и у него был рецепт, близкий к классике. Первое место занял Filip Kucharczyk из небольшой кофейни в польском Вроцлаве, и у него была радикальная рецептура. Он использовал 35 граммов кофе на 150 миллилитров воды, это очень насыщенный концентрат, который он разбавил водой перед подачей, и получилась очень крутая чашка. Сегодня индустрия стремится к тому, чтобы из меньшего количества кофе делать большее количество напитка, не теряя вкус и насыщенность, а Филипп сделал все наоборот, но когда речь идет о победе, ты должен думать только о вкусе и ничего больше.

Можно ли сказать что победители – это представители кофеен, где готовят лучший кофе в аэропрессе в мире?

В чемпионате по аэропрессу участвовали победители национальных чемпионатов, среди них были главные бариста своих кофеен, домашние бариста, просто гости, очень разные люди. Сказать, что все они представители кофеен, неправильно. То, что это лучшие рецепты в мире, – да. Аэропресс – один из самых сложных способов заваривания кофе. Ты можешь делать разный кофе по текстуре, температуре, вкусу. Конечно, особенно важны качество воды и кофе.

Можно ли рецепты победителей взять на вооружение в кофейни в России?

Напомню, рецептура чемпиона мира – 35 граммов кофе на 150 миллилитров воды. То есть из килограмма кофе ты сделаешь 30 порций вместо обычных 80-и. Будут ли так готовить в кофейнях? С обратной стороны, обязательно нужно взять на вооружение, если вы хотите получить превосходный вкус.

Какой был рецепт у тебя?

На утро перед чемпионатом России по аэропрессу я уже знал, какой рецепт у меня будет. На подготовке я лишь подкорректировал его, и на мир я приехал с ним же. Когда я готовился и тренировался с бариста в Лондоне и Бристоле, всем он очень понравился, я был по-настоящему счастлив. Но на чемпионате этот рецепт оказался просто нормальным. Самым сложным было выбрать воду. Мне повезло встретиться в Лондоне с Кристофером Хендоном автором книги «Water for coffee», по которой мой коллега Тимур изучал влияние воды на кофе и делился этой информацией со всеми нами. Кристофер порекомендовал мне использовать воду «Volvic» – одна из лучших в этом регионе, которую можно купить в обычном супермаркете. Когда я пришел на чемпионат, с этой водой было 20 человек из 52, и это нормально. На первый взгляд мой рецепт выглядит странным, но вы просто попробуйте его. 20 граммов кофе на 275 граммов воды, вода около 100 ppm, температура 75 градусов, помол кофе крупный, как на френч-пресс, время продавливания около трех с половиной минут, давить нужно очень деликатно, благодаря этому тело напитка невероятно чистое, как чай или вино, например.

На чемпионат можно приходить со своей водой?

70 процентов участников принесли свою воду. Это один из самый, на мой взгляд, интересных моментов состязания. Ты сводишь на нет влияние региона на заваривание. Контроль качества воды, это как контроль качества кофе. Есть еще высота над уровнем моря, и тут нам немного больше повезло, чем ребятам, например из Боготы (Колумбия).

Какие у тебя планы на новый чемпионат?

В этом году я буду помогать в организации Уральского чемпионата бариста в Екатеринбурге. В прошлом году организацию взяли на себя бариста Наталья Обруч и Антон Федоров и компания Франко. Несмотря на то, что сейчас ребята переехали в Санкт-Петербург, они продолжат эту работу. Я отвечаю за взаимодействие с участниками. Чемпионат пройдет уже в этом сентябре.

Рецептуры победителей World Aeropress Championship можно найти здесь