«Мы слишком много лет ели абсолютную дрянь, лишь для того, чтобы наесться»

Фестиваль «Гастроном», посвященный еде, вкусной жизни и кухне, пройдет в Екатеринбурге 7 августа. На днях в «Доме Печати» впервые в нашем городе состоялся бизнес-практикум для рестораторов и фуд-стартаперов «Гастроном PRO». IMC встретился с его спикерами – Анастасией Колесниковой, одной из основоположниц российского локаворства и лоббистом интересов небольших отечественных производителей еды и предпринимателей, а также создателями московского обеденного клуба Stay Hungry и кафе-бара «Искра» Аленой Ермаковой и Анной Бичевской.

– Хипстерская среда формирует некие гастро-тренды: те же фалафель и смузи становятся модными-премодными, что аж противно. Как так получается?

Анна: Хипстеры – это молодежь, которая родилась в интернет-эпоху. Они посмотрели мир, и теперь просто хватают мировые тренды, реализуя их в своей среде.

Алена: Открываешь Instagram или Pinterest и дальше все просто: «О, стаканчики кофе! А тут крафтовая бумажечка, да еще и с наклеечкой? Классненько!». Если подобные вещи тебе нравятся, то почему бы их не повторять. Кроме того, в наше время гораздо проще задать некий тренд. Существует невероятное количество фестивалей и маркетов. Тебе достаточно инвестировать около 100 000 рублей, и вот он первый шаг. Это гораздо проще, чем придумать свой дизайнерский бренд шмоток.

Необходимо взять некий набор проработанных рецептов, сделать закупку продуктов, напечатать красивые наклеечки, повесить флажочки, и вот у тебя уже свой проект на фуд-маркете! Ты начинаешь чувствовать себя парнем из Вильямсбурга или Берлина. Это простейшая реализация возможности оказаться в той реальности и в тех предметах, которые тебе необходимы.

Анна: Еще 20-30 лет назад не было понятия «фриланс». Люди работали по расписанию, а если ты этого не делал, то тебя легко обвиняли в тунеядстве. Человек, который работал на себя и не был занят целый день, считался изгоем! Сейчас флер свободы – это то, чем заболело поколение, когда стали появляться творческие профессии. Все это породило соответствующие образовательные учреждения, которые дают теперь новых специалистов. Если раньше мы были вещью в себе, то сейчас у нас открылось сознание. Свобода – это одна из вещей, которая сейчас дороже денег.

Алена: В этом случае еда – это тот случай, когда тебе здесь и сейчас говорят, что ты сделал что-то невероятно круто! Так ты чувствуешь моментальный отклик от людей, получаешь их мнения, и вместе с тем осязаемый результат.

Анна: Сейчас гастрономическая среда собрала вокруг себя большое количество красивых, интеллигентных и продвинутых людей. Ты загораешься этим и хочешь к ним принадлежать. Особенно если учитывать, что до этого все вокруг было утилитарно, никто не думал о душе, и все хотели выжить. Сначала ты копил на машину, потом на квартиру, потом ты воспитывал детей, и жизнь заканчивалась. Сейчас у нас поколение, которое хочет жить для себя. Молодость продлевается, люди до тридцати не хотят взрослеть! Так, кофе в стаканчиках, фалафель и смузи – это всего лишь внешние маленькие признаки ощущения и понимания того, что ты управляешь своей жизнью сам.

– Если копнуть в историю, то раньше семейные и дружеские застолья были чем-то обыденным. Куда пропала сейчас эта привычка собираться вместе?

Алена: А она пропала?

– Думаю, да! Мы постоянно торопимся, едим на ходу, берем готовое, закидываем в себя и на этом все.

Алена: Ответ прост – люди зациклены на себе. Они не хотят выходить из своего мини-мира. Прежняя история про то, как люди собирались за большим столом и общались, сошла на нет. По разным причинам – начиная с исторических и заканчивая технологическими. Так вышло, что стало гораздо проще сидеть в интернете, чем говорить с человеком напротив.

Когда мы начали делать наши званые ужины (Stay Hungry – Прим. автора), вскрылся целый проблемный пласт: люди не способны больше поддерживать нормальное легкое общение. Им сложно просто посидеть и мило пообщаться, не поднимая глубоких и тяжелых тем.

Анна: Жизнь ускорилась, а у людей появился целый набор альтернативных развлечений или мест для того, чтобы поесть. Раньше выбора не было, поэтому люди ели дома. Сейчас есть те, для кого важны подобные ужины, поэтому я с удовольствием делаю тусовки у себя, мне это нравится и для меня это не сложно.

Алена: А мне проще куда-то позвать людей, где не надо убираться! (смеется)

Анна: Вот видите, это все вопрос выбора. Раньше же было так – либо вы собираетесь дома, либо не собираетесь вовсе.

– Русский стрит-фуд – он какой?

Анастасия: Его и нет пока. Сейчас в каждом городе люди пытаются придумать свою кухню, замесив туда рецепты из других стран, но это все не то.

– А как же квас или беляши?

Анастасия: Пожалуйста, но это же не какие-то продукты, за которые душа и сердце болеют. Уверена, постепенно мы научимся готовить с любовью и знанием. Перейдем в другую экономику, где нельзя резко срубить денег, а нужно очень много вкладывать для достойного фидбека. Когда научимся – тогда и вырастет что-то новое и наше. Нужно чуть больше времени.

– У нас вокруг только шаурма, самса, хот-дог и все!

Алена: На самом деле не самый плохой набор!

– Чаще всего он не очень качественный.

Анна: Основной бич российского фуд-маркета – отсутствие хороших продуктов. Когда у тебя в Италии есть вкусные помидоры, которые ты можешь порезать, сбрызнуть маслом и, посыпав пармезаном, съесть – это одно. У нас же кухня построена на соусах и замешиваниях, потому что продукт хуже и надо как-то компенсировать вкус.

Кроме того, у нас отсутствует культура потребления. Многие люди, может, и хотели бы питаться лучше, но они не могут этого себе позволить. Некоторые даже и не задаются подобными вопросами, потому что для них еда продолжает быть сырьем и не более того.

Читала статью, что в программу школьных завтраков во Франции входит ассорти сыров, лишь для того, чтобы ребенок привыкал к продуктам и внедрял их в рацион, развивая свой вкус. А у нас что? Макароны, гречка, колбаса. Вот и весь багаж.

Алена: Нам не хватает истории и культуры. Мы слишком много лет ели абсолютную дрянь, лишь для того, чтобы наесться. Еда была посредственная, дешевая, не очень качественная, жирная, а еще при этом самый шик – залить «мазиком», чтобы не чувствовались лишние привкусы! Немудрено, что мы сейчас в начале своего гастрономического пути. Люди учатся, их все больше, но пока это ничтожное количество. Подросткам теперь модно думать и мечтать о том, что они станут поварами. Они по-честному копят годами и, впоследствии, платят адский кэш ради поездки в Австралию или Францию, чтобы учиться готовить. Это невероятно круто! Значит, скоро у нас будут свои качественные кадры.

– С чего начинается успешный гастрономический проект?

Анастасия: С человека. Любую идею можно придумать, найти деньги или место тоже не проблема, но если человеку не хватает целеустремленности, сил, энергии и желания «фигачить» бесконечно долго – ничего не будет. Мне, например, до сих пор не хватает локальных уютных мест, где сами владельцы стояли бы за барной или на кухне, встречали гостей, и создавалось бы ощущение, что ты находишься у кого-то в гостях. Такие заведения есть, но их очень и очень мало.

– Увлечение правильным питанием и ЗОЖ – это временное или в дальнейшем это будет только развиваться?

Анастасия: Надеюсь, что это все будет наращивать обороты, и это будет уже более обозначенная история. Пока что подобные вещи выглядит как модное течение. В любой бургерной есть вегетарианская версия или девчачий низкокалорийный вариант того или иного блюда. Еще есть места для сугубо увлеченных людей, где ты чувствуешь себя чужим, если не разбираешься в мелочах. Хочется, чтобы все это поскорей сформировались в простые решения, когда будет существовать полезный фастфуд, который не будет тебя нагружать философией или заставлять нести моральную ответственность. Чтобы ты мог просто есть в свое удовольствие.

– Что вообще породило нынешний кулинарный бум, когда каждый второй пытается готовить?

– С годами тебе хочется видеть плоды своего труда, чтобы они были наглядными. Потому что когда ты сидишь в офисе, то не понимаешь, в чем результат. В деньгах, квартирах или одежде? Вещи стали обесцениваться и лишаться уникальности. Тут-то все и стали смотреть на «крафт». В подобной работе ты начинаешь ценить себя и результат. Но если ты хочешь быть дизайнером мебели, делиться плодами своего труда – это требует больших вложений и особых навыков. Едой ощутить свою значимость гораздо проще, поэтому люди стали расти и делать то, чего многим не хватало.