Что отличает Екатеринбург от Москвы: взгляд ресторанного критика

IMC продолжает серию текстов, приуроченных к фестивалю еды «Гастроном», который пройдет 7 августа в парке Павлика Морозова. Сегодня журналист и ресторанный критик Анна Шелепова рассуждает на вечную тему, сравнивая Екатеринбург и Москву. В центре внимания, конечно, еда.

В Москве только и разговоров, что о еде. В 9:30 утра, перед работой, модно сбегать на мастер-класс Ивана Шишкина на Цветном бульваре. Обсуждают разное – от правильной технологии разбивания яиц (об стол) до тонкостей перевода кулинарных книг. После – кофе в высокий бумажный стакан и обед, который хорошо будет выглядеть в Instagram. На ужин, как в «Дьявол носит Prada», – место, о котором хорошо отзываются.

Поход в «Техникум» Владимира Мухина важен не меньше, чем «Авиатор» Евгения Водолазкина. Скандал жителей Патриарших с рестораторами – в числе самых интересных событий лета. А поездка на ужин в Никола-Ленивец, за 200 с лишним километров от Москвы, если не норма, то точно не кажется ничем странным.

«Выборка у тебя специфическая», – скажете вы. Нормальная выборка. Я не отвечаю, конечно, за все 12 миллионов столичных жителей, но круг моих знакомых вряд ли сильно отличается от екатеринбургского: пиарщики, арт-критики, дизайнеры, журналисты. Есть и совсем нормальные люди – юрист, финансист, даже физик-ядерщик. Все учатся по выходным лепить равиоли, варят дома том-ям и держат на изготовке шорт-лист обязательных к посещению новых мест. Рестораны , как музыка, – верный маркер: скажи мне, где ты ужинаешь, и я скажу, подружимся ли мы.

Впрочем, и сами рестораторы относятся к разговорам о своих проектах весьма серьезно. У шеф-повара Владимира Мухина я однажды брала интервью в 12 ночи – он был занят весь день и не мог отвлечься на телефонный звонок. Мы говорили о преимуществах запрещенных французских голубей перед сочинскими: он на заднем сиденье автомобиля по дороге домой, я – на диване, поджав ноги и пристроив блокнот на спящую кошку. Попробовала бы я сделать это в Екатеринбурге!

Но я скучаю по екатеринбургским ресторанам. По этой ленивой, неповоротливой сфере уральской жизни. Сколькими новыми заведениями похвастались мои друзья за 2,5 года, что я в Москве? Кажется, четырьмя – Engels Coffee, «26/28», «Огонь» и «Гастроли». Зато старых ресторанов закрылось очень мало. И большинство из них кажутся мне очень искренними. В Москве проекты все больше модные, и срок годности у них часто короче, чем у зимних яблок: в первые полгода не успел – пеняй на себя, уже не поймешь, чем восхищалась твоя лента в фейсбуке. Зато и столик забронировать будет проще – модная публика переключится на другое место, чтобы рьяно его хвалить и быстро забыть. Если спросите, где в Москве всегда очень вкусно, с ходу назову не больше пяти заведений: по одному ресторану на Патриарших, в Хамовниках и на Садовом кольце, пивной бар на Покровке да закусочную на Даниловском рынке.

Екатеринбург – город долго живущих проектов. Здесь можно взрослеть в «Хмели-Сунели», пересаживаясь с детского стульчика в кресло. Первый раз напиться в хлам в «Юности» и потом пить там годами. Годами же ходить в одно место на бизнес-ланч, сидеть за одним столом и есть один и тот же борщ. Не уверена, что после бума на японские заведения в Екатеринбурге делали хоть что-то остро модное. Кроме, пожалуй, «Огня», но мода на бургеры – весьма условная. Еда в Екатеринбурге как будто вне времени – и мне это кажется правильным.

В конце концов, самое сложное в ресторанном бизнесе – не обучить официантов, не создать уникальный интерьер, не добраться до каждого представителя целевой аудитории. Сложнее всего – сохранять качество. Чтобы рыба, впервые попробованная в «Ирландском дворике» 20 лет назад, и в 2016-м была так же хороша на вкус. Такая у тебя задача, Екатеринбург, за Москвой все равно не угнаться. А чтобы быть в тренде – приезжайте пару раз в год. Сейчас в моде корейская кухня, ресторан «Северяне» и летняя веранда на бывшем Бадаевском пивзаводе.

Владимир Олькиницкий, «26/28» и «Арт-Ресторанс»

Радует, что новых и интересных ресторанов в городе открывается много, особо хочется отметить (помимо моего проекта «26/28») гриль-бар «Дирк» и гастропаб «Гастроли». Другое дело, что большая часть гостей еще не готова менять свои вкусы и предпочтения. Я уверен, будущее за ресторанами, в которые ходят на шефа, и за заведениями со своими фермерскими хозяйствами. Востребованы будут демократичные места; простая уличная еда, но приготовленная из хороших продуктов; проекты, созданные любителями, для которых готовка изначально является хобби. А те, кто не хочет меняться, развиваться и делать что-то новое – закроются.

Виктор Новиков, Travelling Bartender и бар «Сплетни»

Хочется больше новых форматов, «звездочек», по которым видно, что они увлечены своим делом, транслируют это, делая все качественно – это очень сильно притягивает. Они дарят позитивную энергетику, туда хочется ходить, там интересно, тебя классно встречают, все время какие-то гастрономические новинки.

Есть примеры, которые мне очень нравятся – как люди преподносят свою идею, как развивают: гастропаб «Гастроли», коктейльный бар «Сплетни», спрятанный за китайскую лапшичную, «26/28», «Лавка мещанина Яковлева», ребята из «New Bartenders». В «Grott Bar» я ходил несколько раз, ребята очень увлечены процессом – варят вкусное пиво, готовят вкусные бургеры, кухня очень интересная, дружелюбный сервис; дизайн и атмосфера располагают к тому, чтобы прийти туда еще и еще раз. «InTouch» – сравнительно давно на рынке, но очень классно работают, развивают индустрию в целом, от чего все только выигрывают.

Да, форматы очень разные, но четко видно одно – люди болеют за то, чем занимаются. Им хочется говорить-говорить-говорить о том, что нужно здесь попробовать, что они недавно придумали, что скоро появится. Естественно, когда попадаешь в заведения другого уровня заведения (которые рассматривались владельцами сугубо как попытка заработать в этой нише, там отсутствует увлеченность процессом) – там холодно, ты туда придешь, поешь, но больше не вернешься.

Давно прослеживается тенденция (и многие ее отмечали, в том числе Артем Дударенко из «InTouch») – индустрия движется в сторону моно-историй. Мы уходим от «цыганщины», распыленности в духе «пицца-паста-гриль и шест со стриптизершей, мангал и роллы – и все в одном месте», появляются новые концепции. Открываются узкоспециализированные коктейльные бары – это европейский формат и тренд, который уже есть и в Москве, и в Питере, потому, что там проще с альтернативным алкоголем и его видами. В регионах найти разные варианты, допустим, джина значительно сложнее, далеко не все к нам вообще доходит.

Эти бары сфокусированы каком-то продукте – например, в Петербурге есть «Джин-тоник», известный на всю Россию. Там же «El Copitas», где все завязано на мескале, текиле, Мексике. И они транслируют это – подходом, настроением, одеждой; там находиться очень прикольно.

Близкая именно нам история – все, что связано с хлебными напитками, мы страна суровая, холодная. Это пиво и зерновые дистилляты. Но зацикливаться на этом нельзя – люди стали больше путешествовать, пробовать, знакомиться со всем новым, в разные времена года становятся популярны разные напитки.

У меня отдельная просьба всегда к дистрибьюторам алкогольной продукции – искать альтернативные варианты, потому что сейчас много энтузиастов своего дела, которые готовы развиваться.

То же касается еды, посмотрите на ресторанный рынок – глобальное появление бургерных. Акцент на простой еде, и в сопровождении к ней уже есть какая-то тема поддерживающая, которая может даже не афишироваться в концепции. Это общий тренд – «все просто». Наступила «эпоха simple» – многие компании говорят об «интеллектуальной простоте», это прослеживается в одежде, в отношениях между людьми. Глобально ушел китч; если человек упрощает свою жизнь – это сказывается и на напитках, которые он потребляет, и на заведениях, в которые он ходит. Очень много ресторанов открывается в таком стиле –высокая сильная кухня, расчет на состоятельную публику, но при этом никакой помпезности, богемности, все аскетично.

У нас пока мало интересных заведений, качественных по сервису. Это связано с нехваткой специалистов; может, люди еще не осознали, что это целое ремесло, здесь можно зарабатывать хорошие деньги, надо лишь с головой подходить к тому, что ты делаешь. Если ты видишь себя в этом и готов развиваться, тебе интересно, ты побывал в разных ролях – в результате открываешь свое заведение. Все больше появляется людей, которые видят в этом свое настоящее и будущее, рынок развивается, но не такими большими шагами, как хотелось бы. У нашей команды есть в головах «фишковые» проекты, но всему свое время, надо оценивать доступность концепта для понимания, готовность гостя вникать в уникальность, ценить ее. Конечно, есть много факторов, но ключ всегда один – нужно очень заморачиваться за то, что делаешь. Это очень непросто, и не все к этому готовы.

Егор Радионовский, независимый бариста, обжарщик кооператива «Plan B»

По статистике Екатеринбург стоит на первом месте по количеству кофеен, но значительно уступает Москве и Санкт-Петербургу в качестве приготовленного напитка. Волну открытий объяснить очень просто – доступный стартовый капитал для оборудования, узкая направленность и простота продукта, достойная маржа для мотивации бизнеса.

Большую часть занимают кофейни формата «to go», что очень влияет на качество продукта – человек, который заказывает такой кофе, не обратит особого внимание на качество. Скорее всего, он торопится, больше важна скорость приготовления. Такие места будут постоянно закрываться и открываться – хороший конкурентный рынок, этого не избежать. Мировые сети будут постоянно прощупывать почву и только после многочисленных опросов и проверок будут «бить» точечно в цель и демпинговать ценами.

Будущее кофеен за качественным зерном и профессиональными бариста; хорошими, продуктивными, душевными и интересными разговорами за барной стойкой; постоянными гостями, которым интересен кофейный мир и индустрия кофе. Научившись делать хороший эспрессо, кофейня переходит на новый уровень. Несомненный тренд – использование низколактозного молока. Так как лактоза плохо усваивается, появился продукт, который не только комфортен для всех, но и придает сладость напитку.

За мою небольшую кофейную карьеру в 9 лет люди стали разбираться в сортах и способах приготовления. Стал интересен кофе, который готовиться через фильтр, все стремятся найти максимально приятный напиток – поэтому пробуют, пьют хороший кофе и дома, и в заведениях.

«Идейные» кофейни – ненавязчивые, спокойные, комфортные для деловых и дружеских встреч – будут открывать люди, живущие этим миром и знающие свое дело. Они будут вдохновлять и воодушевлять.

Кофейни, которые не следят за своим напитком, не интересуются индустрией, уйдут. Они смогут удержать часть своей аудитории едой или дополнительными товарами, но ненадолго. Ведь самое главное – кофе не любит лени, слабым здесь не место.

Фото: Антон Сметанин, Александр Ёж Осипов, Facebook Виктор Новиков, страница "Вконтакте" Егора Радионовского