Мир в тарелке

В преддверии фестиваля еды «Гастроном», который состоится в Екатеринбурге уже в это воскресенье, 7 августа, в парке имени Павлика Морозова, хэдлайн-шеф фестиваля Игорь Гришечкин (ресторан «КоКоКо» Матильды и Сергея Шнуровых, Санкт-Петербург) назвал top-5 своих самых любимых ресторанов в мире.

El Celler de Can Roca (Жирона, Испания)

Ресторан El Celler de Can Roca был открыт в 1986 году братьями Рока. Основная концепция — постоянно искать новое, соблюдая традиции. Столики нужно бронировать за год вперед — ресторан в 2015 году вновь (после триумфа в 2013-м) завоевал первое место в престижном рейтинге The World's 50 Best Restaurants. И не случайно: авангардная испанская кухня, экспериментальная подача блюд и три мишленовские звезды — главный арсенал знаменитой троицы Жоана, Жорди и Жозефа Рока. Еда, которую вам принесут в зал со стеклянными стенами, — одновременно фермерская и индустриальная. Вам могут предложить оливки в карамели или вишневый суп с тунцом, камбалу в апельсинах или десерты с ароматами известных парфюмов. А визитная карточка заведения — скумбрия с маринованными огурцами и икрой кефали.

Fäviken (Оре, Швеция)

В деревне, в 600 километрах к северу от Стокгольма, Магнус Нильсон создал удивительный ресторан Fäviken, уже несколько лет входящий в 50 лучших ресторанов мира. Магнус вспоминает о том, что забыто человеком глобального мира. Он возвращается к корням и в переносном, и вполне в прямом смысле. Корешки, вершки, березовые листья, ромашки, свиная кровь, дрозды. Он готовит только из сезонных местных продуктов. В ход идет все — от тетеревов и бычьих костей до еловых иголок и мха.

Обеденные залы ресторана находятся в здании бывшего амбара XVII века постройки, который в середине XIX века перевезли из соседней деревни и обустроили в нем школу для девочек, где их учили всякому полезному в быту ремеслу, выпечке, изготовлению сыров. Fäviken называют самым дерзким рестораном в мире, хотя вся дерзость проявляется в самом естественном для человека высказывании — что растет рядом, то я и ем.

Geranium (Копенгаген, Дания)

Две мишленовских звезды получены Geranium совершенно заслуженно: в меню — современные нордические блюда в самом изысканном воплощении, на кухне — сложная готовка простых продуктов, а в атмосфере — эстетика элегантного декадентства. В ресторане гениально извлекают всю возможную вкусовую палитру из самых тривиальных продуктов: даже если вы закажете картофель, это будет самый вкусный картофель, который вы когда-либо ели. Кредо — еда должна быть едой, и она должна быть, прежде всего, вкусной.

Noma (Копенгаген, Дания)

Название ресторана, расположенного в здании старого склада на берегу канала, является аббревиатурой из слов «nordisk» (северная) и «mad» (еда). Именно после появления Noma мир узнал и заговорил о новой северной кухне: помимо использования местных продуктов — локаворства — она проповедует бережное отношение к природе, преподносит скудность северного стола в противовес средиземноморской щедрости как ценность, а не недостаток и спокойно оперирует с такими малосъедобными вещами, как мох, листва или кора деревьев. Готовят их в ресторане не традиционно по-скандинавски, а в молекулярной интерпретации. Кулинарные секреты не скрываются – все желающие могут наблюдать за таинством приготовления блюд через стеклянную стенку. Три года подряд, с 2010 по 2012-й, Noma поднимался на вершину рейтинга 50 лучших ресторанов мира.

Osteria Francescana (Модена, Италия)

Ресторан Osteria Francescana, расположенный в итальянском городе Модена, знаменитом своим уксусом бальзамико и оливковым маслом, является обладателем двух мишленовских звезд. Заведение совмещает в себе необычный и современный взгляд на приготовление блюд и традиции местной кухни. За основу блюд в ресторане берется уважение к продукту, мир искусства и даже архитектуры; но про итальянскую классику стоит забыть и довериться шефу – чего стоят хотя бы равиоли, где вместо теста тонкую оболочку образует морская трава, а рыба нескольких видов плавно тонет в прозрачном янтарном бульоне.

В июне 2016 года Osteria Francescana был признан лучшим рестораном мира по версии рейтинга The World's 50 Best Restaurants.

Мастер-класс в Екатеринбурге (парк им. П. Морозова) Игорь Гришечкин даст в рамках фестиваля «Гастроном»7 августа, начало в 15:30. Фестиваль еды пройдет 7 августа с 12:00 до 20:00 в парке им. П.Морозова (0+). Подробности можно узнать здесь.