Почему модно есть местное

Олег Назаров посетил Екатеринбург по приглашению ресторатора Олега Ананьева («Ле Бург»). Эксперт оценил работу большого количества заведений и провел несколько ужинов-встреч с шеф-поварами и гостями. В перерыве между дегустациями Назаров рассказал IMC, как ресторанный бизнес в уральской столице меняется на его глазах и в чем город преуспевает.

«Уральская кухня – сделайте это первыми»

– Мы сейчас общаемся в середине вашего гастрономического путешествия по Екатеринбургу. На что обратили внимание?

– Я съел в Екатеринбурге лучшее в своей жизни харчо. В свое время я вел рейтинг харчо, и то, которое я съел здесь, на первом месте. Блюдо, как и ресторан, должно быть сбалансировано. Это как раз тот случай.

– Вы часто бываете в Екатеринбурге и видите, как меняются наши рестораны. По вашей оценке, где сейчас мы находимся по уровню развития?

– Я могу дать срез по стране, так как был везде от Калининграда до Владивостока. В целом по ресторанной ментальности сейчас впереди всех Питер. Он фонтанирует идеями, там по-особенному мыслят люди. Затем Москва, где сплошной мейнстрим, новых идей здесь уже меньше, люди зарабатывают деньги. В заведениях одни хипстеры – эдакие фрилансеры в кедах, которые смотрят винтажные фильмы. Далее все города-миллионники – Новосибирск, Казань, Екатеринбург – одинаково отстают от столицы на 2-3 года. Возьми сейчас местечко из Москвы и перемести в Екатеринбург – не факт, что оно выстрелит, а вот через пару лет, возможно, окажется в тренде.

– Сейчас есть ощущение, что появляется много национальных заведений – узбекская еда, грузинская, мы сидим в кавказском ресторане. А что происходит с русской кухней?

– Национальные заведения были всегда, это не тренд. Во всем мире люди едят свою еду. Немцы едят свою рульку, австрийцы – шпик, узбеки – плов. Только мы, русские, – космополиты, особенно в больших городах, едим все. Только подумайте, самая популярная кухня в России – узбекская, итальянская и японская. По моему глубокому убеждению, это неправильно. Народ должен есть свое. Когда начался «Крымнаш» и худо-бедно пошло импортозамещение, появился патриотический заказ на русскую кухню. Стала востребованной региональная, локальная кухня. Использовать местные продукты дешевле по логистике, легко контролируется качество, и это действительно модно. Мы живем в Екатеринбурге, и у нас в Исети, допустим, водится голец. Выловить его и подать в ресторане – это актуально. Лучшие рестораны Москвы сейчас работают с фермерскими продуктами и забиты народом – «Белый кролик», «LavkaLavka». Люди привыкли, что русская кухня – это салат «Столичный», он же оливье, котлета по-киевски. Но на самом деле русская кухня разнообразнее.

– Но есть ли в нашей кухне на самом деле что-то свое? Тот же борщ – блюдо украинское, пельмени – китайское...

– Да, но эти блюда настолько давно в кухне, что уже стали нашими.

– Как же объяснить, что такое русская кухня?

– Объяснять не надо. Потребителю нужно, чтобы было вкусно и адекватно по цене. Есть тренд – своя еда. Местное значит свое.

– У нас на Урале рождается понятие уральская кухня. В Москве про нее слышали?

– Нет, в Москве про уральскую кухню никто знать не знает, но это очень хорошая идея. Современная региональная кухня – это новый тренд, в нем очень большой потенциал. Вы можете сделать это первыми.

– Вас не смущает, что региональная кухня создается с нуля? Нужно ли создавать то, чего нет?

– Главное – объявить, что вы есть, рассказать про уральскую кухню, придумать легенду. Пусть оспаривают другие. Честное лицо и правильная история – все, что нужно. Вот, к примеру, бараний язык – древнее уральское блюдо, которое всегда здесь было. Пока вы рассказываете историю, уральцы уже его стрескали. Неважно, была ли история на самом деле. Это вопрос грамотного пиара.

– Для примера, в Китае около десятка региональных кухонь, и они действительно очень разные. Как вы считаете, у нас в стране может появиться казанская, сибирская, уральская, московская кухня?

– Так и должно быть. Я приехал в Москву и не пойду есть пиццу «Маргариту», мне интересно найти что-то местное. Урал – место силы, притяжения. Можно сделать бренд, на который люди будут ездить специально.

– В других регионах этот процесс идет?

– Стараются. В Барнауле я познакомился с алтайской кухней. У них своя говядина, герефорды (полукоровы-полумулы), обалденные сыры. Правильная еда. Раньше люди ездили только в горы, а сейчас можно и местную еду попробовать. На самом деле с темой, что человек должен есть свое, я ношусь с 2006 года. Тогда все ринулись есть чизкейки и тирамису. Но нам есть чем гордиться и в своей кухне. Пусть будет вологодское масло, липецкий мед, астраханская вобла...

– А мы можем заменить «Макдоналдс» своими бургерами?

– «Макдоналдс» – раскрученный коммерческий проект, поэтому неуместно сравнивать. Я сам вообще бургеры не ем. Считаю такое сочетание хлеба и мяса неправильным. Да, это модно. Десять лет назад все женщины пили «Маргариту», а мужчины – текилу. Два года назад в Москве все ели фалафель и хумус. Сейчас – на пике популярности бургеры.

– Тогда что придет вслед за бургерами?

– Я считаю, что будущее за китайской кухней – лапша, воки. Это дешево, просто и вкусно. По большому счету, китайская кухня во всем мире доминирует лет сто. Если адаптировать ее под наши вкусовые привычки, уменьшить остроту, это выстрелит. В Москве эта тенденция уже началась. А вот индийская кухня у нас не приживается. Курица с карри – в тройке самых популярных блюд в Лондоне, но у нас не пользуется популярностью.

«Дайте людям борща и плова»

– Несмотря на кризис, сегодня появляются новые заведения. Что вы посоветуете ресторатору, чтобы не загубить бизнес раньше времени?

– Сегодня особенно нужно думать о публике, которая несет тебе свою копеечку. Как открываются рестораны? Человек путешествовал по Европе, пробовал вкусную еду, пил вино, решил, что так же классно сделает у себя в Первоуральске, пригласил шеф-повара, сделал безумный ремонт. А потом никто к нему не ходит, в то же время по соседству стоит дешевое армянское кафе, или узбекская чайхана, или пивная, и полный зал. Беда в том, что владельцы путают два понятия – товарная характеристика и потребительское качество товара. Товарная характеристика – это реальное качество продукта, а потребительское качество – насколько продукт нужен публике.

У вас может быть обалденный ресторан, правильная еда, но местной публике она не нужна. Ей нужно много мяса, пиво, и подешевле. Задача ресторатора – понять, кто твоя публика. В основном рестораторы говорят: хочу, чтобы ко мне ходили фотомодели, бизнесмены, олигархи. Хотеть не вредно. Целевая аудитория – это та публика, которая есть в наличии и которую может заинтересовать твое место. Когда в Екатеринбурге открылось «Полекафе» Олькиницкого, я написал статью про это заведение и назвал ее «Дон Кихот из Стейкбурга». Стейкбург – это Екатеринбург, где все едят мясо, а Владимир появился с перловой кашей с кроликом. Публика не поняла это. Он опередил свое время.

– Тогда на какую аудиторию сегодня нужно опираться рестораторам, учитывая, что платежеспособность людей падает?

– Я считаю, что в слове «ресторанный бизнес» главное слово «бизнес». Есть поговорка: чтобы заработать много денег, надо работать на бедных. Еда должна быть простая и понятная. Весь ресторан должен быть понятный. Человек положительно воспринимает то, что он понимает. А что такое молекулярная кухня? Приносят тебе на тарелке коричневый брусок мыла. Что это? «Так вы же пиво заказывали, это такая оригинальная подача», – объясняет официант.

– Нужно ли нести высокую кухню в отдаленные районы больших городов? А то у нас все самые хорошие рестораны в центре.

– Высокая кухня никому не нужна. Народ еще не наелся нормального борща, плова. Дайте людям нормальную еду. В Европе ресторанному бизнесу 500 лет. Вне дома постоянно питаются 40 процентов населения. Если говорить о России, то у нас четыре процента – в Москве, два – в Екатеринбурге, в среднем по стране – три. У нас люди идут в ресторан как на праздник. Поэтому не надо тут же глушить их нововведениями.

– Что вы тогда имеете в виду под интересной местной едой, про которую мы говорили в начале, если она должна оставаться простой?

– Известнейший повар в мире Гордон Рамзи удивляется нам, русским. Он говорит, вам нужно 20 ингредиентов в одно блюдо, никто так не делает. Три-четыре ингредиента достаточно, не нужно усложнять. Где чувство меры? Мясо, тесто, соус и зелень – и все. Заведение ресторатора Сергея Ярошенко входит в сотню лучших ресторанов мира. У него в ресторанах в блюдах всегда по 3-4 ингредиента, не больше, но они интересно совмещены. Один необычный ингредиент, новая форма, ненавязчивая новика. Блюдо начинает звучать. Это правильный ход.

– Могут ли зарубежные шефы чему-то нас научить?

– Технологиям, приготовлению блюд, возможно, да. Но для потребителя это ничего не дает. Самые уважаемые шефы работают у себя на родине и не ездят в Россию. У иностранцев хорош сервис, но и у нас есть положительные примеры. Наши официанты – это чаще мужички из 1970-х годов, в меру наглые, в меру услужливые. Но всегда находятся «звезды», к которым хочется прийти еще и дать им денег. Такие есть и в регионах.

Фото Аня Кинева