«По продажам кофе можно определить экономическое состояние граждан»

В Екатеринбурге кофейни открываются и закрываются с фантастической скоростью. IMC у руководителя екатеринбургского подразделения компании Julius Meinl и председателя ассоциации бариста Алексея Морозова, почему так происходит, как удержаться на рынке и сколько чашек кофе можно выпить за день.

— Как вы начали свою деятельность в кофейном бизнесе?

— Все в жизни складывается удивительным образом. Я был барменом. Проработав в этой профессии семь лет, решил, что пора что-то изменить в жизни. В компании Lavazza предлагали вакансию на должность торгового представителя. Я стал одним из первых менеджеров, который продавал кофе и рассказывал про кофейную культуру. Это были не простые продажи, а продажи с комплексом дополнения. Мы проводили различные тренинги, учили людей делать качественный продукт, создавали кофейные карты.

— Кто стал вашим первым учителем? Как вы научились готовить кофе?

— Я был гостем на первом чемпионате бариста в Москве. Там на тренинге познакомился с Луиджи Лупи, первым чемпионом Италии в конкурсе бариста. Он научил меня правильно вспенивать и нагревать молоко, рассказал об элементах латте арт. Увидев все это, я понял, что кофе - это моя тема. Приехав сюда, я создал ассоциацию бариста и стал ее президентом. Тогда мы начали проводить по 8-10 тренингов в год.

— Когда вы начали сотрудничать с Julius meinl?

— В ней я работаю с ноября 2008 года, представляю Julius meinl в Уральском Федеральном округе. Эта компания на рынке уже 155 лет, семейный бизнес. За это время они стали крупнейшим обжарщиком кофе в Австро-Венгерской империи, а также самым влиятельным импортером кофе и чая в Европе. Одна из причин успеха - неизменность и постоянство вкуса кофе.

— Сейчас в городе активно развивается кофейная культура. Почему кофе сейчас так популярен?

— Я думаю, что люди стали богаче. Употреблять натуральный кофе дороже, чем растворимый, соответственно, либо вы готовы к этому, и можете себе это позволить, либо нет. Ведь кофе не является продуктом, который вам нужен каждый день и не один. Допустим, по хлебу невозможно определить, хорошо вы живете или нет. Кофе это продукт, который является для многих дополнением к ежедневному рациону. От него вы сможете отказаться, либо снизить стоимость, либо купить растворимый кофе. Если идет рост продаж натурального кофе, и люди его покупают, поверьте, это говорит о том, что у них есть на это возможность и соответственно деньги. Не зря же раньше по количеству покупаемого и употребляемого кофе определяли уровень благосостояния страны.

Точно так же сейчас можно определить «жизнестойкость» любого заведения по объему приобретаемого кофе в месяц

— В Екатеринбурге много точек «кофе с собой», которые продают товар разного качества. Не мешают ли они развитию кофейной культуры?

— Кофеточки - это недорогой бизнес. Для него не нужно больших вложений, достаточно приобрести кофемашину и выбрать место. Я объясню, в чем их плюс: если не будет черного, люди не узнают, что такое белое. Если вы пьете кофе, и вам не нравится, то вы попытаетесь найти лучше. С точки зрения вкуса универсального кофе не бывает, он не может нравиться всем. Это сложная задача, к которой стремится любой производитель. А получилось у него или нет, определяет покупатель.

Но при этом все пытаются развивать себя, а не кофейную культуру. Все эти «точки» стоят не для того, чтобы рассказать о кофе, а чтобы пополнить свой бюджет. Отчасти это нормально, но с какой честностью они подходят к бизнесу? Не понимаю ребят, которые готовят кофе, не относясь к нему серьезно, зачастую нарушая разные правила в том числе правила приготовления напитка.

Просто продавать кофе – это круто, но не в Екатеринбурге

Почему-то все забывают о том, что, очень сложно вытянуть проект, если у вас нет чего-то интересного. Время кризиса – это хорошая лакмусовая бумажка для бизнеса в целом. Если вы умеете работать при разных неблагоприятных условиях или при агрессивных обстоятельствах, вы крутой ресторатор.

— Почему вы решили открыть заведение в виде кофейной чашки, а не какой-нибудь небольшой бар или ресторан?

— Все упирается в выбор места, наполнение кофейни и так далее. Моментов очень много. А кофейная чашка – она мобильная, я могу поставить ее, где угодно. К тому же, такого проекта еще не было: нигде в городе вы не найдете киоск с таким дизайном.

— Сколько инвестиций необходимо на старт дела? На что тратятся основные средства? Насколько быстро окупаются инвестиции?

— Для хорошего, качественного проекта требуется порядка двух миллионов. У нас основные затраты ушли на создание самой чашки, на ее дизайн. Сейчас чашка стоит на улице Вайнера, до этого она стояла около ТЦ МЕГА. Изначально это проект имел рекламный характер, но сейчас он уже становится экономически выгодным.

— Сколько примерно чашек кофе продается в день в ваших кофейнях? Насколько я знаю 50 чашек – это уже не плохо, так ли это?

— Всегда по разному: конкретное количество я вам не назову. Если кофейня продает 50 чашек в день, то по моим подсчетам кофейня уходит «в ноль». Притом, что чашка кофе стоит 80 рублей, меньше никто не продает.

— Есть ли сезонность в этом бизнесе?

Сезонности, конечно, есть. Допустим, летом мы вводим охлажденные напитки, молочные коктейли, айс-кофе и так далее. Но нас в уличной торговле больше всего волнует погода. Многое зависит от нее. Если дождь - продажи падают, если солнце - людям наоборот хочется больше пить.

— Что бы изменили в своем бизнесе на старте?

— Нет, такого, что можно упустить. Самое главное – это все-таки место. Чашка первое время работала около ТЦ Мега и работала «в ноль». Сейчас мы стоим на Вайнера, и проект стал приносить прибыль. Второе, это люди, которые будут там работать.

Они должны быть вашими единомышленниками. Люди должны с трепетом относятся к вашему делу, к продукту, который они создают

Если убрать какой-нибудь из этих двух факторов – людей или место – проект будет не прибыльным. А если у вас удачное место и есть единомышленники, то вперед, зарабатывать деньги.

— Сейчас многие говорят о кризисе в стране. Как он отразился на вас?

— На нас кризис никак не отразился. Мы чашку открыли в ноябре 2016 года, то есть мы зашли уже в кризис. Мы не знаем, что может быть лучше. Поэтому на нас он никак не повлиял. А вообще мне кажется кризис у нас в головах.

— Последний вопрос, какой кофе пьете вы?

— У меня дикое потребление этого продукта. Потолок - это где-то 15 порций. Я как профессионал не могу продать продукт, не продегустировав его. Для девушки духи – это утро, день и вечер, для меня то же самое - кофе. Днем молочные напитки плохо перевариваются, поэтому итальянцы всех называют «дураки или туристы». Утром эспрессо, днем все-таки, буду считать себя дураком, я пью капучино или латте. Мы, как и американцы, любим еду запивать. А вечером напиток по настроению.