«Главное — это идея»

Сегодня, 25 августа, официально открывается «Гастроном» — специальная платформа для фуд-стартапов, созданная для поддержки молодых местных бизнесменов на рынке гастрономии. Фактически площадка работает уже месяц. Автор It’s My City встретился с первыми участниками «Гастронома» и обсудил их идеи и страхи.

Уличный голод - Андрей Васильев, директор

Почему сэндвичи?

Хотел ввести что-то новое в город, из такого для экспериментов на гастрономической карте Урала были сэндвичи. Бургеры и шаурма уже везде есть, кофе тоже знакомо всем в своих вариациях, а к сэндвичам никогда не было особого подхода в Екатеринбурге — только ветчина, сыр, сёмга в пластиковых коробочках. А мне хотелось приготовить для человека сэндвич на местной кухне без упаковок.

Когда начали приходить мысли о таком проекте?

Прошлой весной. Я начал собирать сэндвичи, отрабатывать рецепты, экспериментировать с ингредиентами, начал продумывать концепт. А уже этой весной получилось оформить все идеи в компанию.

До этого я работал сфере цифровых технологий. У меня были мысли стать либо поваром начальной ступени в хорошем ресторане, либо открыть сразу что-то маленькое своё. В итоге получилось стать поваром в своем маленьком бизнесе.

Не страшно было открываться?

Конечно, страшно. Мне до сих пор страшно. Мне же нужно всё знать: как соблюдать санитарные нормы, работать с подчиненными, подсчитывать прибыль и планировать будущее. Идеи идеями, а правила соблюдать необходимо.

Что бы ты посоветовал будущему стартапу? Человек хочет открыть свою точку, но не знает, как быть.

Нужно всё отработать на людях и потоке. Я немного работал в одном ресторане со своей идеей: вроде бы дома готовил и всё получалось, а когда люди приходят в заведение, то рабочие процессы оказываются слишком медленными для сервиса, необходимо оттачивать мастерство и скорость подачи блюд. Но главное - это идея, из нее уже будет всё выходить. Например, мы договорились делать всё сами - сэндвичи, соусы, морсы, суп. От этой идеи никогда не отойдем.

Falafel Brothers - Илья Танцырев, директор

Как компания вы существуете уже не первый год, но все равно считается стартапом. Почему?

Мы готовим фалафель уже три года, но до этого работали только на фестивалях и маркетах. Сейчас мы впервые закрепились на площадке, где происходит и приготовление блюд, и встреча с гостями.

Есть ли разница в том, как люди воспринимали фалафель три года назад и сейчас?

Конечно, знающих все больше, но впереди много работы по знакомству людей с фалафелем. Мы с радостью рассказываем о всех подробностях. Самое главное для меня - это вынести фалафель из списка вегетарианских блюд. На своей родине это блюдо таковым не считается, это обыденный стрит-фуд наподобие шавермы, который едят как любители мяса, так и вегетарианцы. Плюс к фалафелю добавляются другие блюда восточной культуры, о которых хочется рассказать.

Какие есть особенности работы с нутом?

Самое главное — не покупать мелкий узбекский нут, он обладает совершенно другим вкусом, и из него правильный хумус и фалафель не получится. Лучше брать белый нут, размер 8+, производства Индии или Аргентины. Обязательно перед приготовлением нужно замочить нут на 10-12 часов, так что удобно поставить в воду на ночь. Он увеличится в два раза, и из одного килограмма нута получится два килограмма хумуса. После вымачивания варить его нужно от двух до трех часов в зависимости от объема.

Кроме нута вы продвигаете и другие культуры?

Да, у нас есть чечевичный суп «лентил», он ближе к турецкой кухне. Готовим его на овощном бульоне с морковью, сельдереем, томатами и восточными специями. Еще одно блюдо — это баклажаны с булгуром под йогуртовым соусом. Их мы подаем только два дня в неделю, по четвергам и субботам, когда я сам провожу день на кухне.

Фалафель в меню есть в пите или с салатом. Какой лучше?

Более традиционный уличный вариант — это, конечно, в пите. В Израиле пита подается с томатами, огурцом и мелко порезанной капустой, но в наших условиях необходимо увеличивать объем блюда и добавлять туда как маринованные овощи, так и сезонные уральские. Наш рецепт в комплекте с йогуртовым соусом походит больше на берлинский вариант, но в гостях уже были израильтяне, хвалили вкус и предлагали сотрудничать с синагогой и еврейским обществом.

Svekla - Алекс Михайловский, директор

Как начинался гастробар Svekla?

Идя проекта зародилась года два назад. Мы решили посмотреть на свеклу как на тренд европейской кухни. Там свекла набрала популярность, к ней относятся уже по-иному, сравнивают не только с селедкой под шубой или винегретом. Поэтому я решил начать знакомство Екатеринбурга со свеклой.

И как это знакомство проходит сейчас?

Непросто, ведь селедки под шубой у нас нет. Основное меню выходит за рамки популярных блюд, поэтому завязывается диалог с гостем. Чаще всего мы говорим о составе блюд, так как состав пасты карбонара известен всем, а свекольника далеко не каждому. Но в этом и есть та нотка просвещения, о которой я задумался те пару лет назад.

Кому понравится новый подход к привычному овощу?

Гастроэнтузиастам, которые ищут что-то новое в Екатеринбурге, путешествуют, экспериментируют с едой.

Что посоветуешь начинающим шеф-поварам и рестораторам?

Главное — не отступать от концепта, который ты для себя принял. Шаг вправо или влево допустимы, но оставаться честным перед самим собой и главной идеей — жизненно необходимо.

Bo Ramen & Bao - Екатерина Кейльман, директор

Сейчас кухня Азии на пике популярности, почему выбрали именно рамен и бао?

Мне кажется, что если ты хоть раз попробовал рамен, то всегда будешь искать его. Моя первая порция этого ароматного бульона пришлась на отпуск, и с тех пор я мечтала о рамене каждый день, но в Екатеринбурге за этим обратиться было некуда. Так что пришлось открывать свою раменную.

Что такое классический рамен и чем он отличается от вашего?

Рамен — это блюдо японской кухни, которое славится сытностью и разнообразием ингредиентов. Важно сохранить его насыщенный бульон и пшеничную лапшу, а остальные добавки выбрать на свой вкус. В нашем корнере мы используем зелень, маринованные грибы, яйца и бобы эдамамэ. Также рамен может остаться вегетарианским или получить в дополнение ароматные кусочки свинины.

К каким заведениям хочется стремиться?

Конечно, Даниловский рынок в Москве вне конкуренции. Это мощная структура, которая может гордится как разнообразием и аутентичностью кафе, так и по настоящему гигантским рынком свежих продуктов. В этом плане у нас можно выделить только Шарташский рынок и рынок на Громова, но их масштабы малы в сравнении с Даниловским.

Какие гастрономические тенденции предчувствуете в 2018 году?

Известно, что Екатеринбург отстает от гастрономии Москвы и Петербурга на два-три года, а значит совсем скоро к нам придут заведения более узкой направленности. В них будет не пятьдесят позиций в меню, а чуть больше десяти, зато весь упор и внимание будет на определенные блюда и подразделы мировых кухонь. Например, нам уже давно пора познакомиться с сычуаньской кухней, ведь сейчас мы говорим только о Китае и забываем о его четырех национальных направлениях в гастрономии.

Вечеринка в честь открытия «Гастронома» пройдет в пятницу 25 августа, начало в 21:30 по адресу Малышева 71, универмаг Bolshoy, 2 этаж. Вход свободный.