Стейк с грибами, пирог и шакшука

На Урале стартовал традиционный сезон лисичек — одних из самых ароматных и сочных видов грибов, которые можно попробовать только летом и осенью. В остальные времена года их уже не найти. It’s My City собрал шесть рецептов несложных блюд от известных шеф-поваров Екатеринбурга, которые можно приготовить дома. Приятного аппетита!

Стейк-мачете с жареными лисичками 

Ингредиенты: стейк-мачете (150 гр., в сыром виде), свежие лесные лисички (80 гр.), репчатый лук (50 гр.), сливки жирностью 33% (50 гр.), вода (30 гр.), растительное масло (15 гр.), зеленый лук, соль и перец (по вкусу).

Приготовление:

Обжариваем стейк на сковороде с растительным маслом с каждой стороны примерно по 1,5-2 минуты до состояния медиум, то есть мясо на срезе должно быть розовым. Солим и перчим стейк. 

Режем репчатый лук тонким пером, лисички  — пополам или на четыре части (в зависимости от величины гриба) и обжариваем лук с лисичками на растительном масле до золотистого цвета. Затем добавляем жирные сливки, воду и тушим 1-1,5 минуты. 

Подаем на тарелке нарезанный стейк, а рядом с ним выкладываем обжаренные лисички с луком и сливками. Посыпаем грибы зеленым луком.

Паста с лисичками 

Ингредиенты: сухая широкая паста — фетучини, тальятелле или тальолини (80 гр.), вода для варки пасты, свежие лесные лисички (100 гр.), репчатый лук (20 гр.), растительное масло (10 гр.), Талицкое сливочное масло (5 гр.), сливки жирностью 28% или 33% (100 гр.), соль и перец (по вкусу), трюфельное масло (по вкусу), сыр пармезан (по вкусу).

Приготовление:

Отвариваем два гнезда сухой пасты в подсоленной воде (прочитайте время приготовления на пачке с пастой). Отдельно готовим соус. Обжариваем на растительном масле репчатый лук, добавляем лисички и сливочное масло. Добавляем жирные сливки. Тушим, солим, перчим по вкусу. Как только соус немного загустеет, убираем его в сторону.

Достаем из воды отварную пасту и сразу же выкладываем в этот соус. Прогреваем пасту вместе с ним на среднем огне до состояния густой консистенции, чтобы весь соус остался на широкой пасте. 

Подаем пасту с лисичками в глубокой тарелке, поливаем трюфельным маслом и тертым сыром пармезан.

Ризотто с лисичками 

Ингредиенты: рис арборио (80 гр.), свежие лесные лисички (100 гр.), куриный бульон (300 гр.), лук-шалот (20 гр.), крепкий говяжий бульон демигляс (30 гр.), Талицкое сливочное масло (40 гр.), сыр пармезан (30 гр.), оливковое масло для обжарки грибов (15 гр.), свежая петрушка, соль и перец (по вкусу).

Приготовление:

Берем два сотейника. В одном прогреваем рис до мутного цвета. В другом сотейнике обжариваем лисички с порезанным луком-шалот, солим. Прогретый рис пересылаем в сотейник с грибами, затем маленькими порциями подливаем куриный бульон (по 50 гр.). Припускаем рис с грибами в бульоне до состояния аль-денте в течение 20 минут, постоянно помешивая ризотто деревянной ложкой. В конце добавляем сливочное масло, натертый сыр пармезан, зелень и свежемолотый черный перец.

Шакшука с лисичками 

Ингредиенты: свежие лесные лисички (50 гр.), яйца (3 шт.), репчатый лук (100 гр.), красный болгарский перец (100 гр.), растительное масло (20 гр.), помидоры (200 гр.), зира (10 гр.), куриный бульон (100 гр.), соль и сахар (по вкусу), соус табаско (по вкусу), шпинат (20 гр.), кунжут (15 гр.), сыр «Сиртаки» (15 гр.), чиабатта (два-три кусочка).

Приготовление:

Готовим соус для шакшуки. Нарезаем мелким кубиком репчатый лук и красный болгарский перец. Обжариваем их на растительном масле. Вырезаем у помидоров мякоть и взбиваем ее до жидкого состояния в блендере вместе с зирой. Мелко ржем оставшуюся кожицу помидора и добавляем в сковороду к обжаренному луку и перцу, добавляем сюда жидкость из томатной мякоти, добавляем куриный бульон и выпариваем массу до состояния соуса. Доводим до вкуса солью, сахаром и соусом табаско.

Переходим к самому блюду. Выливаем на сковороду три яйца и как только белки схватятся, заливаем их соусом для шакшуки. Добавляем шпинат, сыр «Сиртаки», посыпаем кунжутом и убираем в духовку на две минуты. Обжариваем лисички на растительном масле и выкладываем на шакшуку. Подаем с обжаренной чиабаттой.

Брускетты со страчателлой и лисичками 

Ингредиенты: свежие лесные лисички (80 гр.), сыр страчателла (90 гр.), чиабатта (два кусочка), конкассе из помидоров (порезанная мякоть без кожи и семечек, можно приготовить* самостоятельно или купить готовый в магазине; 10 гр.), репчатый лук (10 гр.), вяленые томаты (8 гр.), Талицкое сливочное масло (20 гр.), соль и перец (по вкусу), кресс-салат или любая другая зелень на украшение.

Приготовление:

Обжариваем два кусочка чиабатты на сухой сковороде до хрустящей корочки, чтобы сыр страчателла не смог промочить хлеб. Жарим на сливочном масле лисички до готовности. Выкладываем на чиабатту страчателлу, томаты конкассе и обжаренные лисички. Солим и перчим. Украшаем кресс-салатом и порезанными вялеными томатами. 

*Если вы решили приготовить конкассе из помидоров, то возьмите надрезанные томаты, опустите их в кипящую воду на 10-50 секунд, а затем — в воду со льдом. Затем снимите кожицу, разрежьте помидоры на четвертинки, уберите семена и жидкость и нашинкуйте дольки на мелкие кубики. 

Пирог с лисичками 

Ингредиенты: свежие лесные лисички (150 гр.), бездрожжевое тесто (70 гр.), репчатый лук (20 гр.), Талицкое сливочное масло (20 гр.), сливки жирностью 33% (20 гр.), свежий шпинат (50 гр.), сметана (20 гр.), соль и перец (по вкусу), льезон (жидкая смесь яиц, молока и воды или желтков и сливок — прим.ред.; 5 гр.), укроп и петрушка.

Приготовление:

Нарезаем мелким кубиком лисички, репчатый лук и обжариваем их на сливочном масле до готовности. Режем тонкой соломкой свежий шпинат, смешиваем с жареными лисичками и прогреваем на сковороде пару минут.

Выкладываем в раскатанное тесто начинку и формуем тесто в виде открытого пирога. Готовим льезон. Берем два яйца, взбиваем их венчиком, вливаем молоко, солим и перемешиваем. Льезоном смазываем заготовку пирога. Выпекаем в духовке 15 минут. В открытое место у готового пирога выкладывают сметану и украшаем зеленью.

Фото на обложке и в тексте предоставлено ресторанами CENTER Franchaising; Unsplash. 

Партнерский материал