Томить и пряжить

Сегодня на прилавках магазинов можно найти практически все. В молочном отделе вообще легко заблудиться. Кроме привычного набора появились совершенно новые для покупателя продукты. Но есть такие, которые вряд ли исчезнут из списка любимых, ведь их вкус для многих напоминает детство. К этим продуктам смело можно отнести топленое молоко и ряженку за их «уютный» сливочно-десертный вкус. Как выбрать из всего многообразия кисломолочной продукции продукты со вкусом «как раньше», в чем их польза и что будет, если добавить молоко и ряженку в привычные рецепты, расскажем в этом материале.

Печем без печи

Топленое молоко и ряженка — продукты с древней историей. Слово «пряжить» (от которого произошла ряженка) на Руси означало «жарить». Топленое молоко — значит томленое, печеное. Как ясно из названий, без печи эти продукты приготовить было невозможно. Изначально наши предки топили молоко в печи в исключительно прагматических целях: так молоко долго не портилось. Особый сладковато-сливочный вкус шел к продукту бонусом. Чтобы добиться эффекта консервации, молоко разливали в глиняные горшки, кипятили и оставляли томиться в печи на ночь. Ряженку делали из топленого молока, добавляя сметану.

Именно благодаря волшебству русской печи продукты приобретали особый десертный вкус. Сейчас, по понятным причинам, в печи молоко и ряженку никто в производственных масштабах не делает. Но шанс попробовать топленое молоко и ряженку «как раньше» у нас все-таки есть.

Вот как устроен процесс производства топленого молока и ряженки в «Талицком молоке».

Фото: Марина Молдавская / It's My City

Сначала цельное сырое коровье молоко после необходимых санитарных проверок идет на пастеризацию при температуре 95–99 градусов. Затем из пастеризованного молока делают топленое. Для этого продукт «томят» в специальной ванне (аналог русской печки) 4–6 часов до готовности.

Следующим этапом «стомившийся» продукт охлаждают до 4 градусов, и если на выходе должно быть топленое молоко, то разливают по бутылкам. Если нужно получить ряженку, то процесс продолжается. Горячее топленое молоко охлаждают до 32–37 градусов и добавляют закваску. После этого должно пройти 7–12 часов, в зависимости от выбранного типа закваски, чтобы получилась натуральная ряженка.

На что обращать внимание при выборе ряженки и топленого молока?

Как рассказала технолог компании «Талицкое молоко» Елена Филистеева, в первую очередь стоит обращать внимание на состав продукта. В топленом молоке не должно быть ничего, кроме молока, а в ряженке — только молоко и специальная закваска.

«В наших продуктах нет дополнительных химических препаратов: загустителей и стабилизаторов. Мы консистенцию и вкус ряженки регулируем только закваской. Это, конечно, более тонкий процесс, но зато на выходе получаем натуральный продукт, как из печки», — говорит Елена Филистеева.

«Талицкое молоко»

Важно обращать внимание на цвет продукта, ведь цвет и вкус топленого молока и ряженки напрямую связаны. По цвету можно определить, получился ли продукт с нужным вкусом. Если молоко чуть передержать, то у него будет более темный цвет и горьковатый вкус, а если перестать топить раньше времени, то цвет получится бледный и не будет сливочного привкуса. Кстати, к нужному цвету специалисты Талицы пришли не сразу.

«Был этап проб и ошибок, после которого выбрали самый подходящий вариант цвета топленого молока. Это буквально ювелирная работа. Ведь чуть на полутон светлее и темнее — и вкус не тот. Зато сейчас по цвету мы четко можем определить, когда идеальный продукт готов», — делится производственными секретами Елена Фелистеева.

Пить или не пить?

Сейчас можно услышать диаметрально противоположные мнения о целесообразности употребления молочных продуктов: от безумной пользы (ведь раньше молоко выдавали за вредность) до огромного отрицательного воздействия (молоко способствует воспалительным процессам и может повышать уровень холестерина).

Однако все специалисты сходятся в одном: главное найти в многообразии молочных продуктов свой, наиболее подходящий именно вам, и помнить, что молоко и его производные — это еда, а не напиток.

В чем польза ряженки и топленого молока?

Ряженка и топленое молоко богаты витаминами А, В1, В2, Е, кроме того, в ряженке содержится много кальция и фосфора, необходимых для здоровья костей и профилактики остеопороза, а также калий, магний и натрий.

В чем польза топленого молока и ряженки объясняет нутрициолог Ирина Колотова: «В процессе приготовления топленого молока увеличивается концентрация белков и кальция за счет „выпаривания“ излишней жидкости. Усваиваться оно будет легче, чем цельное молоко, за счет более мелкого размера жировых молекул».

Ряженка готовится с добавлением закваски, богатой полезными микроорганизмами, которые благотворно влияют на пищеварение. К тому же белок, который содержится в ряженке, расщепляется быстрее, чем белок, содержащийся, например, в кефире, а значит ряженка легче усваивается. Это связано с тем, что ряженка была термически обработана. По этой же причине лучше усваиваются и витамины группы B.

Поэтому ряженка может стать отличной альтернативой кефиру, ведь по полезным свойствам она ему не уступает, а по вкусовым, возможно, даже выигрывает.

И приятный бонус, что эти продукты имеют относительно невысокую калорийность, в Талицкой ряженке всего 65 ккал на 100 г, а в топленом молоке — 62 ккал.

Когда употреблять?

Ряженка — практически универсальный продукт. Она может стать отличным перекусом в течение дня или избавить вас от голода. Пить ее можно как утром, так и днем. А вот по вечернему времени есть свои нюансы. 

«Я бы дала такой общий совет по употреблению кисломолочных продуктов: не стоит пить их перед сном. За счет высокого содержания кальция и натрия они могут задерживать воду и вызывать отечность», — объясняет Ирина Колотова.

Хотя этот пункт больше индивидуальный. Все зависит от того, как работает ваш организм.

Не только пить, но и есть!

А вы знали, что бывает не только питьевая ряженка, но и ложковая, которую можно есть, как йогурт? Если к ней добавить гранолу, то получится отличный вариант сытного завтрака.

Вообще ряженка и топленое молоко могут стать полезной основой привычных блюд, и их особые вкусовые качества точно добавят изюминку. 

Вот что советуют шеф-повара.

Сырники на ряженке

Рецепт от шеф-повара международной гастрономической станции на фудмаркете Estory Николая Пасеки

Ингредиенты: ряженка — 500 мл, сметана 20% — 200 г, творог  5% — 350 г, разрыхлитель — 1 упаковка, куриное яйцо — 1 шт., мука — 7 ст. л., сахар — 3 ст. л., ванилин — 1 ч. л., растительное масло — 1 ст. л.

Способ приготовления

Смешиваем творог (можно зернистый), ряженку, яйцо и ванилин венчиком. Добавляем муку, тесто должно получиться жидким, как на оладьи. Обжариваем на растительном масле до золотистой корочки. Подаем со сметаной. Декорируем мятой либо сахарной пудрой.

Блины на топленом молоке с ряженкой

Рецепт от шеф-повара ресторана «Север греет» Аркадия Кузеванова

Pexels

Ингредиенты: топленое молоко — 400 мл, куриное яйцо — 4 шт., вода — 400 мл, кофе экстрагированный — 3 ст. л., ряженка — 100 мл, растительное масло — 6,5 ст. л., соль — 1 ч. л., сахар — 2 ст. л. с горкой, мука 500–600 г. 

Способ приготовления

Смешиваем воду и топленое молоко в сотейнике, добавляем туда экстрагированный кофе (использованный кофейных жмых, его можно заменить на растворимый кофе, но уменьшить порцию вдвое). Нагреваем, чтобы кофе отдал сильный аромат жидкой базе, молоку и воде, а после процеживаем через мелкое сито с марлей, чтобы крупинок не осталось. Даем массе остудиться, добавляем туда ряженку, соль, сахар, яйцо и растительное масло. Всыпаем муку и с помощью венчика перемешиваем тесто. Готовому тесту нужно постоять 30 минут, чтобы мука набухла и тесто стало податливым, хорошо наливалось. Обжариваем на сковороде. Подаем со сметаной.

Панкота из ряженки, козьего сыра и топленого молока

Рецепт от шеф-повара ресторана «Зверобой» Николая Семенова

Pexels

Ингредиенты для основы: козий сыр — 100 г, ложковая ряженка — 200 г, топленое молоко — 90 г, сахар — 60 г, желатин — 8 г.

Способ приготовления

Сыр протираем через мелкое сито. Топленое молоко, ряженку и сахар соединяем в сотейнике и прогреваем до полного растворения сахара. Желатин предварительно замачиваем в холодной воде. Отжимаем желатин и добавляем в теплую молочную смесь. Хорошо перемешиваем венчиком. Добавляем сыр, полученную смесь протираем через сито и разливаем по формам. Формы убираем в холодильник, чтобы смесь схватилась. 

Ингредиенты для чернично-свекольного варенья: черника — 100 г, свекольный сок — 50 г, сахар — 10 г, мед — 10 г, желатин — 4 г.

Способ приготовления

Чернику, свекольный сок и сахар соединяем в сотейнике. Доводим до кипения и кипятим на среднем огне 3–4 минуты. Выключаем огонь, добавляем мед и пробиваем в блендере. В чуть остывшую массу вводим замоченный в холодной воде желатин. Все хорошо перемешиваем и заливаем панакоту сверху. Убираем в холодильник на 40 минут. 

Приятного аппетита!

Важно помнить

Топленое молоко и ряженку из-за повышенной жирности не рекомендуется употреблять при ожирении, а также людям со склонностью к атеросклерозу и аллергией на лактозу. Также не рекомендуется пить ряженку и топленое молоко в период обострения гастрита или язвенной болезни желудка.

Партнерский материал