Свое ближе

Поход в ресторан для многих из нас целый ритуал: особая атмосфера заведения, необычная подача блюд, сервировка. Но не последнюю роль играет вкус еды. Здесь важны два слагаемых: мастерство шефа и качество ингредиентов, из которых готовятся блюда. 

Мы решили спросить у шефов ресторанов Екатеринбурга, как они отбирают продукты для своей кухни и легко ли у нас в городе найти подходящие ингредиенты, чтобы получилось вкусно.

Сергей Мирошников, концепт-шеф ресторана Kitchen:

Фото предоставлено рестораном Kitchen

— Мы выбираем поставщиков продуктов на кухню по двум принципам. В первую очередь, это качество. Второй момент не такой очевидный, но для нас важный. Назовем его человеческий фактор. Нам важны взаимоотношения: хочется работать с людьми, которым можешь доверять, которые заботятся о своей репутации и качестве поставляемых продуктов. 

Есть два пути при выборе продуктов. Можно выбрать лучшего крупного поставщика и везти все откуда-то издалека. Но мне интереснее смотреть, что из продуктов есть рядом, искать местное. Мы же часто не видим и не ценим того, что под боком. А зря. 

Много что выращивают, собирают или ловят на Урале. Мы используем, например, наши грузди, черемуху. Получаются интересные блюда. Еще мы обратили внимание на речную рыбу. Считается, что такая рыба очень сложна для приготовления в ресторане. Но мы преодолели эти трудности, и после определенных манипуляций рыба получается невероятно вкусной. 

Фото предоставлено рестораном Kitchen

Также у нас есть проверенные местные продуктовые бренды. Например, молочные продукты я не привожу с рынка, потому что фермерам сложнее предоставить нужный пакет документов, который бы гарантировал безопасность и требуемое стандартами качество их продукции. Но от домашнего качества отказываться не хотелось, мы искали аналоги у крупных местных производителей. В итоге остановились на продукции «Талицкого молока». Тут и качество нас устроило, и к такому производителю никаких вопросов, все задокументировано и сертифицировано. 

Фото предоставлено компанией «Талицкое молоко»

Мне очень нравится талицкое молоко. Оно жирное и вкусное. Мы используем его для разных блюд из меню, а еще делаем из такого молока сыр. Также мы используем талицкую простоквашу. Не так много производителей делают этот незаслуженно забытый кисломолочный продукт, а зря. 

Максим Погадаев, шеф бистро Most:

Фото предоставлено бистро Most

— Большую часть продуктов для меню мы покупаем у местных производителей. Но найти подходящих поставщиков для ресторана не так-то просто. Нам важны качество, объемы и мобильная доставка. В области сейчас достаточно много фермерских хозяйств, но не все они могут дать нам нужное количество продукции, многие из них слишком маленькие. Поэтому найти идеального поставщика идеальных продуктов — настоящий квест. И если мы находим, то держимся за него. 

Например, в меню у нас есть форель. Можно ее купить у крупного производителя, привезти самолетом. Но мы нашли у нас в области форелевое хозяйство на реке Ельчевка. Его владелец — настоящий энтузиаст. Он постоянно ездит на разные обучения, семинары, знает, как и чем кормить рыбу, чтобы она была вкусной, знает, за счет чего цвет форели меняется. И качество его рыбы нам понравилось больше. 

Фото предоставлено бистро Most

Издалека заказываем только то, что здесь нельзя купить. Например, азиатские соусы. У нас сложно что-то найти. Из Китая заказываем некоторые экзотические овощи. Например, фиолетовый картофель (на вкус как батат, но цветом насыщенно фиолетовый, такой сорт). Здесь в Екатеринбурге его просто нет. 

Но все остальное, особенно скоропортящееся, мы покупаем у наших. Например, молочные продукты. Производителей у нас в области очень много. Но у меня есть особые требования к продуктам, поэтому после поисков и экспериментов мы остановились на «Талицком молоке». У них выбор большой и качество стабильно высокое. 

Фото предоставлено компанией «Талицкое молоко»

Например, у талицкого масла не теряется вкус самого масла, когда мы его используем в блюдах. Для меня это важно. Отдельная история с сырниками. Чтобы они получились мягкими и вкусными, творог должен быть в меру рассыпчатый. Талицкий творог 9% как раз такой (рецепт сырников будет в конце текста — прим. ред.). Или их кефир: вкус и консистенция у него идеальны для воздушного и легкого содового хлеба, который мы выпекаем. Талицкий кефир используют и в баре бистро MOST.

Темина Аван, шеф-бармен бистро Most:

Фото предоставлено бистро Most

— Как бы это неожиданно ни звучало, но в баре для приготовления напитков мы используем кефир. В меню у нас есть смузи на кефире. Очень простой и очень вкусный рецепт: кефир, замороженная черника и свежий банан для сладости. Ингредиенты блендерим — и готово (прим. — точный рецепт смузи в конце текста). Но чтобы смузи получился действительно вкусным, кефир должен быть свежим, без комочков. Из Талицкого получается то, что надо.

Вообще обычное молоко из-за проблемы непереносимости лактозы мы не используем. У нас в ход идет или альтернативное молоко (кокосовое, фисташковое, соевое), или кефир. И здорово, что нужный продукт есть всегда под рукой, потому что он наш, локальный.

Фото предоставлено бистро Most

Смузи от шеф-бармена бистро Most

Ингредиенты: 

Талицкий кефир 2,5% — 200 мл, банан — 100 г, черника (свежая или замороженная) — 100 г

Приготовление:

Ингредиенты положить в блендер и смешать в течение 1-2 минут. 

Смузи готов!

Фото предоставлено бистро Most

Сырники от шефа бистро Most

Ингредиенты:

Талицкий творог 9% — 300 г, сыр рикотта — 15 г, сахар — 50 г, желток — 1 шт., мука — 36 г., экстракт ванили для вкуса. 

Для обвалки:

Мука рисовая 50–100 г

Приготовление:

Творог протереть через крупное сито или через мельницу для овощей, добавить сахар, желток, рикотту и экстракт ванили. Тщательно перемешать. Сформировать шарики по 55 г, обвалять в рисовой муке и сформировать сырники. Обжарить на слабом огне с 2 сторон до корочки, а затем выпечь 5 мин. в печи при температуре 180 градусов.

Приятного аппетита!

Партнерский материал.